油焖雷笋

雷笋，即雷竹笋，是春笋市场上最早上市的笋种。宁波地区正常生长的雷笋一般每年至早于惊蛰后、春分前，伴随着声声春雷阵阵春雨破土而出，“雷笋”之名由此而得。春节前面市的雷笋均采用垄糠覆盖栽培，辅以病虫害防治技术，可使雷笋上市时间足足提前3个月。自然雷笋外壳颜色较深，而覆盖笋外壳水红色或红黄色；优质笋基部较粗、外形短壮、通直圆满、外壳紧裹光滑、色泽鲜亮、笋节短，肉色白，味道鲜嫩松脆带甜；质次笋外壳松垮、色泽发暗、外形细长、笋节长、肉色发黄，味道老而发涩。吃笋最讲究新鲜，食时离采挖时间越近味道越好。
就我个人而言，由于过份担心病虫害防治技术可能造成的危害以及迂腐的“不时不食”原则，今年还是第一次购买，自然雷笋价格虽比同期覆盖雷笋贵点但比起春节期间那还是要便宜许多。用来做油焖笋、腌笃鲜味道好极了。

用料  

油焖雷笋的做法  

1. 雷笋剥壳：在案板上一手按住笋的基部，另一手用菜刀斜着切一刀去掉笋尖，再用菜刀从切口处直着割一刀至笋肉处，横向按住，另一手反向转动，使壳肉分离。用刀削去基部根芽、老根。

2. 改刀：在基部5厘米处顶刀下笋根，拍成直条；剩余部分切滚刀块。这样便于食用时区分老嫩。

3. 锅中放少许盐，中火炒至微微发黄

4. 推入笋块，煸炒出水

5. 烹入黄酒，放酱油、糖炒匀上色

6. 加清水没过食材

7. 煮开5分钟后淋入食用油，改用文火煮30分钟左右

8. 开大火收汁，略剩些卤汤时关火，淋少许芝麻油即可出锅装盆。

小贴士

先用盐炒，加清少后放浮油文火煮，即为油焖。这里浮油充当了锅盖的作用，使汤汁的温度比大火烧煮更高，食材易软烂不易散型。盐炒时，盐不可放太多以防成菜过咸。