雷笋黄鱼焖饭

早春的青鲜—雷笋黄鱼焖饭，2人份，记录详细过程的食谱。

用料  

雷笋黄鱼焖饭的做法  

1. 黄鱼处理干净，用厨房纸吸水。

2. 鲜鱼不需要更多的辅料腌，一点盐足够了，腌30分钟，清水冲净放在厨房纸上吸水。

3. 鱼肉不用改刀，锅里下些猪油，鱼皮向下，不要急着翻动就不会破皮，出焦香味晃动一下锅，鱼肉能晃动了再翻，只是注意一下火候。

4. 鱼皮一面煎好关火，锅离开火眼，这时给鱼翻身，用余温给鱼肉部分稍定型，然后马上取出放一边备用。鱼不要全熟，后面还要和米饭一起焖，要让鱼汁流到米饭里，同时鱼肉虽然没有经过蛋清、淀粉这类处理，但也不会老，依然能有鲜嫩多汁的口感。

5. 就着锅里剩下的底油，下姜片，把鱼骨鱼头扔下去煎出焦香，烹入料酒30g，酒气挥发，倒入开水，再放一小块金华火腿，白胡椒粉，大火吊鱼高汤，大约20分钟，打渣过滤得到一锅靓汤。

6. 鲜蚕豆好吃，蚕豆好讲究啊，穿了外套还有打底衫，两层皮都要去掉。

7. 笋子也帮它脱掉层层皮，水煮5-10分钟。

8. 鲜香菇4朵切小丁，笋子切小块，生姜末10g，火腿一小块切末。

9. 锅里放点猪油，爆香姜末，下入火腿末香菇粒，翻炒出火腿香气，下入笋子块翻炒，烹料酒10g。

10. 米要提前泡一下控水，然后下到锅里，翻炒到米粒有点透明，开始加鱼高汤，加两勺米粒吸收了再加两勺，这时米粒开始有些糊化，把剩余的高汤全部加进去（高汤量比电饭锅焖饭的水量稍微多一点），调味，加适量的白胡椒粉，少量盐，糖5g,因为加了金华火腿粒，所以注意一下盐量，转到焖饭的火力，盖盖焖着。

11. 米饭焖到8成熟，然后放入蚕豆，盖盖焖蚕豆1分钟，这部是断生，然后把鱼肉鱼皮向上放在蚕豆上，盖盖焖制所有材料全熟。

12. 最后开盖转大火烧一点锅巴，出焦香香味儿撒葱花，不喜欢焦锅巴省略此步。