发酵知识

发酵的方法有很多，有用酵子发酵的、有用老面发酵的、还有用面糊发酵的，当然用的最多的还是酵母发酵，这些发酵方法各有特点，做出来的包子和馒头也各有风味，但是由于不同的发酵方法是要配合不同的工艺来进行，而不同的工艺又影响着我们经营方式以及设备的使用，所以我们应该根据现有的经营模式来选择最适合的发酵方法，从而达到技术为经营服务的目的。下面简单的介绍了使用酵母发酵的一次发酵和二次发酵的工艺流程及优缺点分析，希望对大家有帮助。
作者：波子先森
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用料  

发酵知识的做法  

1. 一次发酵：该方法一次性将原料及辅助原料投入和面机，搅拌成面团，直接成型，成型后醒发。
   一、优点：制作包子馒头时间相对短些。且由于没有面团发酵，面团无明显酸味，所以制作馒头和包子时不需要加碱，酸碱度容易控制。面团经过一次和面后，没有经过醒发的面团，处于比较紧实的僵硬状态，黏性相对较小，弹性较大，成型时的包子馒头比较挺立，相对洁白而且组织结构较细腻，层次感明显。由于整个工艺过程相对发酵时间较短，包子和馒头可以有效的减少面团在空气中暴露的机会，可以相对降低污染，提高保质期。
   二、缺点：酵母用量大，酵母没有经过足够的时间繁殖，为了保证面团的醒发在短时间内完成，需要增加酵母添加量，一般为二次醒发方法的2-3倍，故该方法的原料成本稍高，成型好的包子馒头醒发时间一般不宜过长，长时间醒发面团会软化，出现软塌的现象，从而使包子馒头不够挺立。面团没有经过非常充分的发酵，面筋未得到充分扩展，延伸性较差，做出来的包子馒头口感比较硬实。在口感方面，由于醒发时间较短，酵母不能有足够的时间产生风味物质，所以一次发酵的包子馒口味平淡，缺乏香甜感和口感。对和面工艺要求高，由于面团一次和成，没有面团发酵的调整和第二次和面，所以在添加原材料的方法，以及搅拌程度方面必须严格控制。一次发酵时如果面团没有搅拌到最佳程度，包子馒头成品的萎缩概率要远远大于二次发酵法。另外和面的温度也十分重要，它会对醒发有明显的影响，所以必须严格调节加水的温度，和好的面团温度在30-35度为最佳，冬天要相对高些，夏天温度相对低些。
   三、工艺流程原料称量-->和面-->压面-->成型-->醒发-->蒸制四、操作要点一般情况下酵母量越多，面团发酵能力就越强，发酵时间也越短，但是酵母用量不要超过面粉用量2%，否则发酵能力会随着酵母量的增加而下降。和面搅拌时间一般在10-15分钟为最佳，搅拌到面团表面光滑细腻，延伸性出现为止。要控制和面的水温在30-35度左右。面团的加水量要根据面粉持水量还有其他因素全面来衡量，一般情况下，面团水份含量越大，越利于酵母生长，面团也更容易发酵，然而体积膨胀迅速，会使面团过于松软，面筋网络松散，二氧化碳气体容易逸出，造成包子馒头的软塌。

2. 二次发酵：是采用二次搅拌（也可以是一次搅拌、一次压面）的方法进行面团的调制，第一次面团搅拌将大部分面粉和全部的酵母搅拌成面团（我一般是80%的面粉），发酵一段时间后，将剩余的面粉加入进行第二次搅拌或是压面，搅拌后在成型醒发。一、优点：面团性能要比一次醒发要好，面团的发酵充分，面筋得到了扩展和延伸，从而使面团的柔软度增加了，也提高了面团的延伸性。由于短期的发酵并没有使面筋出现大量的溶解和拉断，所以对后续的成型和醒发都非常有利。原材料的成本相对偏低，面团发酵后酵母得到了活化和繁殖，酵母处于较活跃的状态使面团醒发速度明显加快，所以在较低酵母量的情况下仍能够使产品蓬松，风味口感良好，一般使用二次发酵方法的酵母用量较少，仅为一次发酵法的1/2或1/3，原材料成本明显降低。包子馒头成本相对柔软不易变硬，一般二次发酵方法的产品比一次发酵法的产品内部组织结构柔软细腻，且馒头萎缩的几率也要小很多。外观相对较好，成型时更容易处理，产品的表面洁白光滑明亮，外形也相对饱满圆润。
   二、缺点：操作相对麻烦，步骤相对繁琐，发酵和产品制作的周期较长，生产效率相对较低。
   三、工艺流程部分原材料称量-->第一次和面-->面团发酵-->第二次和面或压面（此时放入剩余的原辅料）-->成型-->醒发-->蒸制四、操作要点第一次和面加入大部分面粉和水以及全部酵母，搅拌一般5-6分钟，搅拌均匀和成面团即可，水温一般控制28-32度左右。第一次发酵，温度一般控制在35度左右，湿度在65%左右，面团醒发至充分，面团内部空洞多二均匀，发酵的时间可以根据实际制作的情况，通过调整酵母用量或两次面粉的配比来灵活调节。第二次和面，将剩余的面粉加入已经发酵好的面团中，根据情况适当加入水或碱，和面或压面充分，面团和好后，内部细腻乳白，无大气孔，弹性适中，有一定的延伸性