自己留存知识日记（一）：面包三次发酵

自己留存知识日记：
一次发酵、就是所有的材料一次投入和面，然后制作成型便可以，醒发面（最后发酵），烘烤这方面。大家最简单直接的方法，缺点是制作出来的面包的品质要差一些。
二次发酵、所有的材料一次投入和面这个过程，达到扩展阶段就好了，发酵1~2小时，在搅拌就可以了，然后制作成型，醒发，烘烤，面团发酵的时间长也还好，小麦的自然的香气会溢出来，面包的香气更浓，面包也会很柔软，这个口感更好。
三次发酵、这个会比较麻烦一些而已，整个过程需要8、9个小时，用1/3的面粉做种，加入少量的糖这样子做，酵母啊，谁多加点东西就可以，和的很浠，我们发酵3个小时，我们将剩余的材料全部投入在和面，继续发酵2个小时左右，（发酵的好坏是有标准的，时间只是参考而已，手在面团的中部按下去就好了，刚好下沉刚好到那个程度，就是整个面团的顶部还是饱满的，也没有出现明显的下沉纹理，制作成型，醒发，烘烤。
三次发酵法就是三次调粉三次发酵而已啦，用酒花引子制面包时一般都采用三次发酵法这种方法。三次发酵法在欧洲国家非常流行的方法，例如说，著名的法国面包这些、俄罗斯面包、意大利面包、维也纳面包等部分品种就是利用三次发酵法来生产的面包。
一般来说的话，我们在制作面包时，面团发酵次数越多的话，我们的面包风味就相对越好，但生产周期较长。其实我国目前采用三次发酵法的很少，东北地区的部分食品厂仍采用三次发酵法来生产面包的，由于风味独特而受到广大消费者的喜爱就这样。我们对于一些高质量的传统面包，采用三次发酵法来生产，其实可以在风味上与大众化的其他方法生产的面包形成鲜明特色，而且提高了产品的知名度和市场竞争能力。
三次发酵法工艺流程：第一次搅拌→第一次发酵→第二次搅拌→第二次发酵→主面团搅拌→主面团发酵→分块→搓圆→中间醒发→压片→成型→装盘→醒发→刀划裂口→表皮刷水→烘烤（加蒸汽）→冷却→包装。
4冷冻面团
近年来又推出用冷冻面团烤制的面包，该法增加了面团冷冻工艺，但可使面团做到随吃随烤，给消费者提供了“即烤”型面包。冷冻面团，是指使用酵母发酵的面包生产技术，在生产过程过还须添加冷冻面团改良剂F99并使用速冻机使面团温度很快超过冰晶点（约－7℃），再贮藏到－18℃的条件中。这样就形成了面包的半成品，还须后期加工，如解冻、发酵、烘焙等工艺。
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自己留存知识日记（一）：面包三次发酵的做法  

1. 就是所有的材料一次投入和面