《面包笔记》第一帖 面粉知识&测评

在面包制作上使用面粉，大家都视其为理所当然。那么究竟是为什么呢？这都与面粉中的一些特殊物质有关。
【面筋怎么形成？】面粉中的小麦谷蛋白遇水分，形成一条一条弹簧形状的面筋
【为什么面包可以造型？】面粉中的谷胶蛋白像球珠轴承一样让面筋自由滑动
【面包可以不加糖吗？】即使不添加糖，面粉中的淀粉也会分解为麦芽糖给酵母提供养分
面包的成型：烤制过程中，面筋里的水分排出，面筋糊化形成硬化的结构
面包的风味：烘烤过程中的酒精 酸 焦糖 氨基酸相互反应，俗称美拉德反应，使面包表面金黄褐变，引发食欲。
一．优质的面粉
1.品质稳定 2.较能吸水 3.较多优质蛋白质
4.终极标准：好吃！所以要选择适合该面包需求的面粉，才能把面粉本身的特性发挥出来。
【吐司】：面筋较多的面粉可以绵密的包裹气体，制作出气泡细小且膨胀柔软的面包
法棍：面筋略少的面粉，形成脆且独特的外皮，内部气孔大且散发光泽。
蛋糕：需要短时间受热膨胀，使用不易形成面筋的面粉。
二 为何要磨成粉
1.吸收率：小麦颗粒90% 口感略差，粉状98% 好吃
2.加工方便。小麦颗粒去壳困难，磨成粉则很容易去壳

用料  

《面包笔记》第一帖 面粉知识&测评的做法  

1. 日式吐司面包类：
   33日式面包粉
   超高筋 14.2-14.7，吸水性佳（一般配方随便用）
   便宜：￥14/kg  （450g吐司）面粉消耗￥3.5
   使用心路历程：这个是我认识的从业人员推荐的，不出名，面粉很好用。练手的不错选择。缺点是不好买。

2. 白燕面包粉
   超高筋 14.5，吸水性佳（一般配方随便用）
   便宜：￥12.9/kg  （450g吐司）面粉消耗￥3.2
   使用心路历程：白燕面粉有一些添加剂，做面包成功率很高，拉丝也不错。

3. 河套面包粉
   超高筋 14.3，吸水性普通（含水量控制在70%）
   便宜：￥17.4/kg  （450g吐司）面粉消耗￥4.35
   使用心路历程：国内最好的小麦产地，不过在加工工艺和品质稳定上存在不足。面粉很好，没有添加剂。出膜比一般面粉要慢一些。

4. 日式吐司面包类（土豪面粉）

5. 日清山茶粉
   高筋12.3，吸水性极好
   贵：￥25.8/kg  （450g吐司）面粉消耗￥6.45
   使用心路历程： 虽然标识的筋度不是很高，但这是做日式吐司最好的面粉。吸水性无敌，让你轻松操作100%含水量。 缺点是不好买，假货可能有点多。

6. 王后日式吐司粉
   超高筋14.1，吸水性好
   贵：￥37/kg  （450g吐司）面粉消耗￥9
   使用心路历程：我第一做吐司就用的这个面粉，吐司做得很失败，但是居然超好吃。后来我朋友也买了，也是做了个失败的吐司，但成品她说很好吃。所以原材料真的太太重要了。建议在大型店铺买。

7. 普通高筋面粉：

8. 金像面包粉/吐司粉
   高筋13.7，吸水性好
   便宜：￥14/kg  （450g吐司）面粉消耗￥3.5
   使用心路历程：这个我想多说几句。在美食圈有一个鄙视链，市场占有率高的产品一般都会被美食博主鄙视。金像算是被严重鄙视的。其实它没这么差，是早期国内能买到的最好的面包粉了。品质很稳定，出膜效果也不错，购买渠道很多。初学者使用非常好。不过它新出的吐司粉，我使用下来感觉并没有比面包粉有明显优势。

9. 王后硬红高筋粉
   高筋12.5，吸水性好
   贵：￥36/kg  （450g吐司）面粉消耗￥8.7
   使用心路历程：王后的面粉，质量不用说。除了贵没什么不好的。

10. 法棍 欧包：

11. 伯爵传统T65
    法棍 欧包专用粉。灰分较多。吸水性一般（含水量控制在68%）
    便宜：￥19/kg  做我方子里的碱水结一个面粉消耗￥1.52
    使用心路历程：我个人很喜欢伯爵的法粉。碱水结算是材料很简单的面包了：用金像面粉做VS这款面粉做，可以非常明显的吃出区别。 喜欢低油无糖面包的人，相当建议你们选择T55 T65的法粉。

12. 用法粉做欧包法棍真的是很香，缺点就是隔夜后表皮比较难咬，即使喷水复烤，也不能完美重现刚出炉的模样。“台湾之光”吴宝春店里的法棍全部都是出炉3小时卖不掉的全部销毁。
    不喜欢这种感觉的小伙伴 可以选择日清百合花粉，我法棍群的大神试验过，说比较适合亚洲人。