面包理论知识一

淀粉篇·淀粉对面包的影响
做面包和蒸馒头时,都离不开 酵母菌 ,这种真菌的细胞含有大量的酶,可以把淀粉分解为 葡萄糖 ,这种真菌在分解物质的过程中,产生 二氧化碳CO2 ,这种气体受热膨胀时 体积变大,从而将馒头面包内部形成一个一个的小孔。

用料  

面包理论知识一的做法  

1. 淀粉是一种多糖，水解到二糖阶段为麦芽糖，完全分解后得到葡萄糖。
   小麦淀粉在面胚中的作用
   1.与面筋结合，支撑面筋。
   2.被淀粉酶分解后成为酵母的营养源。
   3.适当阻碍面筋的结合，使面团光滑。
   4.受热糊化时吸收面筋中的水分，使面筋停止膨胀并使其固定.
   淀粉的糊化与固化
   小麦的主成分是淀粉。淀粉占小麦粉中的70%左右，烤制后的面包也含有40%的淀粉。这些淀粉在面胚发酵时并没有什么变化，但在发酵后的烤制阶段会慢慢开始产生变化。

2. 烘烤阶段淀粉的变化
   30~45℃
   没有变化
   45~65℃
   开始吸水膨化
   60~65℃
   开始糊化
   65~80℃
   大量糊化并解体
   80~85℃
   停止糊化
   85~97℃
   糊化淀粉的水开始蒸发淀粉粒开始固化

3. 
   淀粉的老化
   与糊化相反的现象叫老化。淀粉的老化是因在水中分散的淀粉分子再结晶化而引起。淀粉最容易老化的条件是水分含量在30%-60%，温度0-10度。
   防止老化的方法：
   1.面包烤制后要在空气循环的环境下冷却。空气循环的环境可以使面包表面快速干燥，促进面包冷却。
   2.面包最容易老化的温度是0~10度，尽量避免这个温度带。
   3.用保鲜膜将冷却的面包包裹后急速冷冻。用-18度以下（最好是用急速冷冻）冷冻可以大大延迟老化。但冷冻的面包需要两次经过0~10度温度带（冷冻和解冻），无论包裹再好或性能再好的设备也无法避免一定程度的老化。冷冻面包适用于体积较大的圆形或椭圆形面包和高配比的面包。
   4.使用发酵种的面包和一次发酵时间长的面包可以延迟老化。发酵种和一次发酵时间长的面包会产生有机酸，这些有机酸提高面包的保存性。
   5.老化的面包经过再加热会有一定程度的恢复。再加热可以使淀粉再次糊化，但再次加热的面包很快会再次老化，因此再次加热的面包要尽快食用。

4. 损伤淀粉
   制粉公司在一年中所生产的面粉完全相同是不可能的。即按照同一种方法制作的面胚，偶尔也会出现面胚松懈的现象。这种情况多发生在初春，新麦还未成熟的时候。因为这种麦子的水分较多，颗粒较软，在磨制面粉时受损的淀粉量会增多。损伤淀粉的吸水量是健全淀粉的5倍。一定量的损伤淀粉对面包发酵有帮助，但如果损伤淀粉过多就会出问题。面粉中损伤淀粉的量超过10%，就会对面胚产生明显的影响。
   损伤淀粉过多对面胚的影响：
   1.吸水过度（损伤淀粉比健全淀粉吸水多）。损伤淀粉吸水后水分会慢慢渗出使面胚粘稠。2.搅拌结束后面胚松懈。
   3.成形后面胚发酵时面胚易横向膨胀。
   4.烤制时面胚的切口差或切口不分开。
   所以说每人面包职人不仅仅的要懂得如何去做面包，更要细心的去学会去看透面包，希望这篇关于面包中的淀粉知识对大家有所帮助。

小贴士

以上内容摘自百度，由王森国际咖啡西餐学院 面包系蔡叶昭老师分享。