牛排初级知识（一）

最近开始对牛排感兴趣，所以牛排小白一起来学习吧。这篇很长很长，一共五篇。但是很细致，专门帮助对牛排一无所知的小白哦，耐心看完。

用料  

牛排初级知识（一）的做法  

1. 首先，牛排的评级，最低M1，最高M12，但一般没有M1M2的标法，澳洲牛肉评价系统（牛肉等级系统）的产生为使澳洲肉类加工厂在规定条件下用一套统一的标准对牛肉进行评价、分级或分类，澳洲肉管局制定了牛肉评价系统。此系统规定了肉品指标的描述方法以及包装前产品的等级分类方法。肉品指标包括肉色、脂肪色、大理石花纹、眼肌面积、背膘厚度和胴体的生理成熟度。 等级评定由具有资质的评价师来完成，评价结果附在牛胴体上，例如，一头牛的眼肉部分（就是我们常说的肉眼牛排）评价为M3级，那么这头牛分割出来的肉眼、西冷、菲力、牛腱、保乐肩等各种单独包装的部位，就都是M3级。

2. 评级：1、大理石花纹（大家只看这个就可以，别的比较难懂且不宜实操）
   
   大理石花纹是指沉积于背最长肌（肉眼牛排那块肉）肌纤维之间的脂肪。
   
   澳洲人民自己也不太统一，澳洲肉管局是通过脂肪面积占眼肉总面积比例来测定等级，而MSA（Meat Standard Australia）是根据大理石花纹颗粒大小和分布情况来划分等级。仔细想想这两句话似乎差别也不是很大，我们在购物的时候可以根据脂肪点的密度来目测等级。
   
   只有具有合法执照的评价资格的评价师才能对6级以上的大理石花纹进行评价定级。换言之，M6以下的等级评定是不需要证的......所以，等级的评定是有主观评定，并且是可能有偏差的。
   
   评定怎么看呢？拿一个脂肪分布参照卡，对着眼肉那块肉来目测。测眼肉等级，知全牛等级，可谓窥牛一眼。

3. 2、其他判定依据（看看了解就好，对普通人无实用性）
   
   牛肉和小牛肉 - 肉色
   
   肉色主要是指眼肉（背最长肌）切面的颜色。对照澳洲肉类规格管理局的肉色标准，对冷胴体眼肉切面（在空气中暴露一段时间）颜色进行评价定级。

4. 3、脂肪色
   
   脂肪色是指眼肉背侧肌间脂肪（位于背最长肌背侧，且与髂肋肌相连）的颜色，对照澳洲肉类规格管理局的脂肪色参考标准，对冷胴体眼肉切面脂肪色进行评价和定级。

5. 4、背膘测定(皮下背膘与总背脂测定）
   
   皮下背膘测定是指测量指定肋骨的皮下脂肪厚度，以毫米为单位。
   
   总背脂测定是指测量指定肋骨的皮下脂肪厚度和肌间脂肪厚度，以毫米为单位