超级干货懒人包—面包篇（分享面包的基础知识）

我跳入烘培天坑的第一个“作品”是面包，而且还是含水量110%的吐司，如果是个烘培老手看到大概会笑出声：你好大的狗胆！

哎，真是初生牛犊，一腔孤勇啊。

操作过程中只能用“惨烈”来形容，做出来的那坨东西都不知道怎么形容，整团糊在不锈钢碗上拿不出来，我就把碗丢进烤箱了。烤不好面包就算了，还烤坏了一个碗。(￣∇￣)

烤的那东西称它为发糕？我觉得都抬举它了，怎么也和“面包”这么可爱的词扯不上关系……我可爱的家人掰扯掰扯把它啃了，还安慰我：“第一次嘛，不错了”。

感激涕零。

面包是个有技术含量的活，我开始查阅网上资料，也去图书馆借了书，从基础理论学起，做了3次面包之后，已经能做出像那么回事儿的餐包了，做了十几次后，能做出满模的吐司了，半年后的今天，面包已经是我的拿手绝活，我家早餐最受欢迎食品。

我这么挑嘴又毒舌的家伙都忍不住要说一句：比外面的好吃多了！

打算长期做烘培的话，建议入手一台厨师机，这几百块钱花得很值，节约的时间和体力是无法估量的，如果我一直用手揉，大概早就放弃做面包啦。

下厨房是我入坑的起点，感恩厨友小天使们无私的分享，本篇是我自己做面包学到的小常识，同样分享给准备入坑的小天使们。因为我是一直用厨师机的，文中出现“搅拌”的地方就代表是用厨师机操作的。

制作面包大致流程：揉面-发酵-分割-滚圆-中间醒发-造型-最后醒发-烘烤-出炉。

一起开启面包的修行吧！

用料  

超级干货懒人包—面包篇（分享面包的基础知识）的做法  

1. 【直接法】直接发酵法是将所有材料放入搅拌盆，直到揉成完成阶段的面团，再到入炉烘烤一次成型。此法最为常用，优点是备料简单，操作简便，发酵时间短。初学者从直接法入手成功率比较高。

2. 【中种法】中种发酵法采用二次搅拌，先把中种面团搅至扩展阶段进行基本发酵，发酵完成后再分成小块，与主面团混合搅拌至完成阶段。后续操作均与直接法相同。优点是发酵稳定，面包组织更柔软细致，缺点是分两次搅拌，要分别备料，发酵时间也更长。适合已经掌握面包基本操作的爱好者。

3. 【手套膜】手套膜是网上常见的说法，书上没有这个名词的，严格来说应该叫做【完全拓展状态】。将面团剪切一小块，撑开成半透明且不易破的状态，就是常说的手套膜。手套膜的出现，意味着面筋已到极限状态，不能再继续搅拌了，此时的薄膜有一定韧性，破口是光滑而不是锯齿状。如薄膜较容易撕破，破口呈现锯齿状，说明面团只到达【八分拓展】状态，可以做甜面包/餐包，而吐司面包必须要完全拓展才可以。

4. 【面筋断裂】也叫断筋。当面团搅拌到了完全拓展状态还继续搅拌，原本已经光滑干燥的面团表面会再度出现含水光泽，面筋开始断裂，面团会变软、沾手、出现拉丝，继续搅拌到面筋完全断裂时，面团会水化，搅拌钩无法卷起面团了，此时的面团不适合制作面包了。

5. 【翻面】也叫翻面折筋。指人为帮助面筋形成，并强化面筋。像折被子一样，将面团从四周向中间折叠成团的手法，叫做翻面。

6. 【基本发酵】也叫一发。搅拌好的面团需要静置，使酵母宝宝有足够时间产生气体，气体使面团膨胀形成松软的组织。一发完成后面团体积膨胀到发酵前的1.5-2倍大。用时一般在40-60分钟左右，很少超过90分钟。因室内温度变化，不能死记时间，要学会看面团状态，如时间和大小差不多了，用一根手指沾面粉戳个洞，洞口周围不见明显回缩就发酵完成了，洞口周围塌陷就是发过了。

7. 【中间发酵】也叫中间醒发或松弛。在一发和二发中间，包含【排气】、【分割】、【滚圆】、【造型】四个阶段，称为中间发酵。一发完成后，需要把面团里的空气排出，分割成小块后滚成圆形，再进行最后造型。这个过程中会使面团组织再度缩紧，缺乏柔软性，连续操作面团容易撕裂，因此滚圆后和整形中的面团需要静置松弛一会儿，继续发酵回复柔软，以达到理想造型效果。松弛的时候要盖好保鲜膜防止面团干燥。

8. 【最后发酵】也叫最后醒发，网上常说二发。整形后的面团已经失去大部分气体，需要给它重新充气，这是入炉前最后一道工序。二发时最好在温度32-38度，湿度75%的密闭空间中进行，有的烤箱自带发酵功能，如果没有也可以人为仿造条件。常用方法是把面团放进烤箱中下层，不通电，在最下层放一盘热水，提高的温度同时水蒸汽也会增加湿度。二发一般在40-60分钟左右，最多不超过90分钟。二发完成后的面团是原来的1.5-2倍大，发酵过头的面包会有酸味，组织粗糙。最后醒发/二发时需要盖上盖子/保鲜膜。

9. 以下是一些补充说明：

10. 【分割】经过基本发酵-排气后的面团需用电子秤，平均等分面团，面包才不会大小不一。我是先把分割前的面团秤出总重，根据自己需要的面团数量，除出平均数，再分割上秤，不用切太多刀就完成等分了，比书上的做法更方便。

11. 【滚圆】揉搓滚圆这个步骤，是为了给排气分割后的面筋强化网状结构，使面团回复弹性和张力。注意滚圆手法不要太过用力，面筋太紧张，可能无法完全松弛下来，不利于后续的造型和最后发酵。有时候二发发得慢或发断筋，和滚圆后的面团太紧张有关。

12. 【造型】滚圆松弛后的面团需要做最后的造型，这一步决定了烤好后的外观形状。造型/整形面包基础手法就这几种，一些中高难度的面包造型技法就不在本篇中体现了，网上的菜谱中很多都有单独介绍。

13. 入炉前的准备工作。预热烤箱、给面团刷蛋液、点缀装饰、割纹路都属于这个阶段。

14. 带模具的面包出炉后迅速脱模，放到晾架上冷却，否则会塌腰。没有模具的甜面包同样也需要脱离烤盘，放到晾架上，使面包底部不产生湿气。如需涂抹糖浆、蜂蜜、果酱，是在这个阶段进行的。

小贴士

有疑问可以在评论中提出，我有时间会尽量回复的呦！
做面包就靠练，我也是先一步步跟着做，遇到问题就去找为什么，解决问题的过程就是技术长进的过程。
本篇分享的目的是总结自己学到的烘培知识，和新入坑小伙伴一起享受做面包的乐趣。新人可能菜谱名词看不懂，有这个懒人包会方便一些。