面包材料基础知识

烘焙🍞🥯就是需要好的菜单以及娴熟的手法，当然，还需要对于不同状况的随机应变，因为可能随着基础材质的不同品牌，烤箱的不同脾性，以及不同的温度、湿度，都可能在一个方子的情况下，制作出完全不同的作品😄。因此，今天我就和大家说说最最基础的原料的作用以及注意点。知道越基础的东西，以后自己的延展性就会更好。

用料  

面包材料基础知识的做法  

1. 酵母
   作用：能分解糖，产生二氧化碳，让面包膨松。
   适合酵母发酵的温度是30度，超过38度酵母活性就会减弱，超过60度酵母就会死掉了。

2. 盐
   作用：紧实面团，强化韧性。
   如果面粉是100%，则盐为1%～2%。盐太多会抑制酵母发酵，面包膨胀不起来，盐太少会使面包松垮，不好处理，也感觉不到面包的味道。适量的盐可以使面粉筋性强韧，紧紧包住二氧化碳，做出有质量的面包。

3. 糖
   作用：增加甜味，更好发酵，面包更好的上色，也具有保水性，预防面包变干。
   不过砂糖太多会妨碍酵母发酵，如必需用到很多砂糖的面包，需要使用耐糖的酵母。

4. 水
   作用：让面粉产生筋性，酵母发挥作用。
   冬天和夏天水的使用量不同。
   牛奶
   作用：增加面包风味
   牛奶替代水，要比原来水的使用量多10%。

5. 油脂
   作用：提高面包的延展性，保持面包的柔软度。调整面包肌理，防止水分蒸发。
   不过在做面团时，如果一开始就加入油脂，会妨碍筋性形成，缩小面包体积，一定要等筋性形成后，在适时揉入油脂。
   黄油
   油脂中香气最浓，味道最丰富的就是黄油，尤其是乳酸发酵的黄油，风味更是浓厚

6. 面粉
   这里不多做介绍，主要说最基础的。
   高筋面粉
   蛋白质含量最高，能够借助揉合产生强而有力的弹性，做出蓬松软绵的面包。
   低筋面粉
   蛋白质含量较少，不太容易生筋，主要做点心。最常见的例如蛋糕。也常配合高筋面粉一起使用，适用有嚼劲的面包。
   中筋面粉
   中式面点用的基本都是中筋面粉。