面包基础知识详解（转载）

后酵母和面及发酵

用料  

面包基础知识详解（转载）的做法  

1. 后酵母和面法

2. 将配方中的高筋粉、砂糖、盐放在一个大盆里，搅拌一下

3. 将配方中的绝大部分水或牛奶（预留15g左右）和鸡蛋混合均匀倒入盆里，一边倒一边搅拌面粉至絮状，继续搅拌，直到没有干粉为止

4. 把面絮揉成团，不用特别光滑，大约两三分钟的时间

5. 盖上保鲜膜，让面团静置。
   静置时间不少于一小时就行，可以放二十多个小时都没问题，一定要密封好，只要没加酵母，放个十几二十几个小时都没问题。前提是面团没有酸掉，没有发霉。

6. 韧性，能拉很长，拓展的特别好。开始放酵母，先把酵母用15-20克温水或温牛奶溶解一下让酵母变成湿润的，更容易跟面团融合。

7. 面团剪成小块块，倒入酵母液，揉两分钟，酵母液完全融入面团里

8. 面团扒开，放入室温软化的黄油，像洗衣服一样开始搓面。直到六七分钟的时候停下来，温柔的抻抻看出膜了没有

9. 做普通面包和花样面包就不用再揉了，面团放盆里覆保鲜膜发酵去吧

10. 如果是做吐司面包，可以继续揉面，再揉大约8-10分钟，就可以抻出特别薄的手膜了

11. 面包的发酵

12. 第一次发酵。
    
    揉好的面团盖上保鲜膜发酵。一般来说，普通的面团，在28度的时候，需要1个小时左右即可。根据温度调整时间。
    
    一般能发酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉，在面团上戳一个洞，洞口不塌陷不回缩则发酵完成。(如果洞口周围的面团塌陷，则表示发酵过度)。

13. 中间发酵，又叫醒发。
    第一次发酵完成后，把变胖的面团排气，然后分割成需要的大小，揉成光滑的小圆球状，盖上保鲜膜，进行中间发酵。
    这一步的目的是为了接下来的整形。因为如果不经过醒发，面团会非常难以伸展，给面团的整形带来麻烦。
    中间发酵在室温下进行即可。一般为15分钟。

14. 第二次发酵(又叫最后发酵)，一般要求在38度左右的温度下进行。为了保持面团表皮不失水，同时要具有85%以上的湿度。
    
    将面团在烤盘上排好后，放入烤箱，在烤箱底部放一盘开水，关上烤箱门。水蒸气会在烤箱这个密闭的空间营造出需要的温度与湿度。
    
    使用这个方法的时候，需要注意的是，当开水逐渐冷却后，如果发酵没有完全，需要及时更换。
    
    最后发酵一般在40分钟左右。发酵到面团变成两倍大即可。

小贴士

1、关于发酵的温度和湿度
一发：28-32度，用保鲜膜盖住就可以创造足够的湿度
二发：35-38度，湿度85%左右，超过40度出现酸味，超过60度酵母失活。

2、面包烤焙

   烤焙之前，为了让烤出来的面包具有漂亮的色泽，需要在面包表面刷上一些液体。这些刷液有水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋黄液。根绝不同的刷液，出来的效果也不相同。比如水，主要用来刷硬皮面包的表面；而全蛋液，则适合大部分甜面包。具体的刷液，在方子中会给出来。

   将最后发酵好的面团入炉烤焙的时候，要注意千万不要用力触碰面团，这个时候的面团非常的柔软娇贵，轻微的力度也许就会在面团表面留下难看的痕迹，要加倍小心。

   烤焙的时候，根据食谱给出的温度与时间即可。注意观察，不要上色太深影响外观