不定期更新-烘培基础知识/技巧（新手必备）

做蛋糕做饼干很多时候是细节决定成败，比如蛋清没打好、烤箱温度高、搅拌过度，甚至面团揉的太厚也会失败。还有一些技巧，翻看食谱的时候发现可以举一反三。烘培需要很大的耐心，这些技巧就像你工作一样，可以用在不同的项目。因为很多方子不一定适合自己，人家写简单了或者理所当然认为你应该知道的细节不会强调的很仔细，如果你不了解基本常识，也就容易失败甚至不好吃。浪费材料是一方面，费那么多时间多可惜。

这些基础知识和技巧来自平时查阅的各种食谱、评论，有时想不通的问题会用微信搜一搜，都能得到答案。最好的经验还是实践中总结出来的。所以建议大家多去尝试，不要怕失败，但做失败了一定要找到原因。不找到问题，你换多少方子也是失败。简单的点心翻来覆去就那几样，掌握了这些技巧过程就会顺畅很多，成品也会更好吃。

这篇内容会不定期更新，再强调一次，细节决定成败！！！

用料  

不定期更新-烘培基础知识/技巧（新手必备）的做法  

1. 1、材料知识
   （1）糖霜和糖粉不一样。糖粉、白砂糖都可以用绵白糖代替。撒面只能用糖粉。
   
   （2）玉米淀粉是让成品更酥。如果你喜欢吃硬一点的成品，淀粉可以换成对应客数的面粉材料，或者少放点。
   
   （3）植物油比黄油做的成品偏硬，香度是黄油更香。
   
   （4）黄油需要打发的，无法用植物油替代，黄油是动物油脂有天然蓬松的作用，另油脂其实是低于植物油的；食谱中黄油不需要打发可以用植物油替代，口感也会有差；植物油首选无味的玉米油，橄榄油会有很重的味道
   
   （5）很多时候食谱注明蛋黄里加柠檬汁或香草精，这个都是去除蛋腥气的。
   
   （6）打蛋白有的要加醋或柠檬，是为了稳定结构。糖非常重要，没有糖打发不起来，糖多也更稳定
   
   （7）泡打粉是为了让成品更蓬松，所以也叫膨松剂。做饼干时泡打粉、苏打粉能让成品更酥脆。
   
   （8）泡打粉和酵母不一样，有文章说可以替代，但实际自己做面食就知道酵母起作用对温度湿度是有要求的，所以建议还是区分对待。
   
   （9）放苏打粉的成品做出来如果发苦，说明苏打粉太多了。
   
   （10）面粉分高中低筋粉，蛋糕饼干通常都是低粉。中粉可以用高和低混合。

2. 2、【打发蛋白】
   （1）蛋白打发需要用到糖，打发好的东西叫【蛋白霜】
   
   （2）状态依照时间分别为：【湿性发泡-大弯钩】打蛋器提起来是弯弯的长尖角，偏软、不低落；【中性发泡-小弯钩】弯弯的短尖角；
   【干性/硬性发泡】直立短三角，打蛋盆的也是这个状态。   
   
   中干性比较结实，推动蛋白霜有阻力。打过度的蛋白是粗糙絮状，无法使用。
   
   （3）打发步骤：无油无水打蛋盆放入蛋清-（低速）粗大的鱼眼泡，加入1/3白糖-（高速）细腻泡沫，加1/3白糖-（高速）出现纹路，加1/3白糖-高速打发出湿性发泡即长尖角，再继续打发中低速到中性、干性，到中性的时候随时观察不要打过。
   
   （4）做软绵的小蛋糕打到中性，蛋白霜结实，不容易翻拌消泡
   
   （5）打发用的鸡蛋冷藏的更稳定，常温的更容易打发。

3. 3、乳化状态
   有时要把鸡蛋、糖、油混合打发。先把鸡蛋和糖打发乳化（蛋黄在打发后体积会明显变大，变得蓬松细腻，颜色变浅），再分批次加油，每一次要等油脂融合呈乳化状态再加。
   
   乳化状态就像平时用的润肤霜，打蛋器打的时候油明显纹路，而不是刚倒进去的那种油脂分离的状态。
   
   乳化不到位、面糊调好后入烤箱慢都会水油分离，后者可以把剩余面糊放冰箱防止出油（适合小烤箱分批烤）即可。

4. 4、混合
   （1）低粉要筛入，提前过筛的次数越多越细腻。
   
   （2）很多做蛋糕曲奇饼干手法是要切拌、翻拌，不可以搅拌（搅拌容易让面起筋，口感不松软）翻拌也不能过度，会导致面粉消泡影响口感，看不见干粉就可以了。
   
   （3）有的是做成面团（比如桃酥）混合坚果或者果干时，用手按压翻拌均匀即可。
   
   （4）油和糖需要混合的时候，绵白糖比白砂糖容易混合。大部分食谱中的白砂糖我都是用绵白糖代替，绵白糖适用性更广。
   
   （5）有的成品可加坚果干果的，不要加多，宁可少，加多了料影响面团成型，影响口感。
   
   （6）做蛋糕通常先放部分蛋白霜到蛋黄糊混合，因为面糊浓稠度高，需要蛋白霜稀释，这样混合更均匀。

5. 5.失败原因
   （1）曲奇打不出纹路：打发不够，结构不稳定
   
   （2）成品外焦里面湿润：温度高，里面没熟，小烤箱一定注意温度低一些延长时间。或者焦了以后烤箱里多焖一会；油没混合好会发现湿润且油
   
   （3）成品不该开裂的裂开：蛋白打发过度，面糊过稠
   
   （4）成品里有粗糙的大孔：面糊融合不均匀/粉没过筛/温度过高
   
   （5）成品不松软：温度是点心的重要因素，温度偏低，成品松软度不足。
   
   （6）回缩：点心的烘烤过程都会先膨胀再回缩。膨胀时里面水沸腾政法膨胀，烘干后略微回缩（不等于坍塌）
   
   （7）烤箱温度，如果不分上下火，食谱中上下火温度相加除以2.
   
   （8）烘培过程不要老去开烤箱，容易导致烘烤不均匀。

6. 其他点心材料：                             木薯粉：是一种以木薯为材料制成的淀粉，可以用于制作芋圆，珍珠奶茶的珍珠，黄金糕、钵仔糕、九层糕等。
   
   粘米粉：是大米磨成的粉，是各种大米中糯性最低的粉，也叫籼米粉，大米粉。可以做肠粉、萝卜糕，钵仔糕、青团，糍粑等。
   
   糯米粉：特点黏度较高，常用作制作汤圆、雪媚娘、糯米糕、青团、冰皮月饼等中西式点心。

7. 6.其他
   （1）圆形蛋糕6寸通常可以做2个4寸（可能还多出一点），蛋糕糊倒入模具7分满即可。