烘培小知识

🧀🌮🍔🌭🍕🍘🍦🍰🎂🍶🍹🍪🍩🍞

用料  

烘培小知识的做法  

1. 标准烘培量杯，量勺单位：
   ①1杯=240毫升
   ②1大勺=1汤匙=15毫升
   ③半大勺=0.5汤匙=7.5毫升
   ④1小勺=1茶匙=5毫升
   ⑤1/2小勺=2.5毫升
   ⑥1/4小勺=1.25毫升
   
   
   
   
   【一】以后制作烘焙食品时，需要鸡蛋的各位朋友包括素食的朋友们，不妨尝试一下这些替代品:
   01、香蕉
   用勺子将半根香蕉捣烂成泥，可用于替代一
   个鸡蛋。请勿使用过熟的香蕉，因为过熟香
   蕉的味道可能会盖掉食物的其他味道。使用
   香蕉替代的话，将会留下淡淡的香蕉味，并
   增加甜度。
   适于制作:香蕉面包、无脂饼干、面包、松
   饼、煎饼
   
   02、鹰嘴豆面粉
   鹰嘴豆面粉(扁豆粉)富含高蛋白，既可以
   作为粘合剂又可以作为酵母，是最好最天然
   的鸡蛋替代品。它可以被用来制作美味的蛋
   饼、煎蛋卷。像大豆粉一样，它能使烘焙食
   品色泽更佳且发酵更充盈。3汤匙(约45g)鹰嘴，豆面粉混合3汤匙(约45g) 的水= 1个鸡蛋。
   适于制作:蛋糕、松饼、饼干或薄煎饼
   
   03、嫩豆腐
   如果你想在烘焙中不受鸡蛋的束缚，嫩豆腐
   是一种很好的替代品，用约60g的嫩豆腐即可替代一个鸡蛋。嫩豆腐增加了蛋糕、饼干、面包和布朗尼的水分和口感。豆腐泥应避免结块，最好在搅拌机里混合至完全均匀细腻，没有颗粒。
   适于制作:乳蛋饼或蛋奶冻

2. 04、亚麻籽
   磨碎亚麻籽，制成粉末。混合1汤匙(约
   15g)亚麻籽粉和3汤匙(约45g) 水，即可取代一个鸡蛋。搅拌直到混合物粘稠，呈现
   奶油状，且看来像加入鸡蛋的效果。
   适于制作:坚果和亚麻籽给那些美味的煎饼、面包、燕麦饼干、麸皮松饼和华夫饼增添了额外的味道。
   
   05、酸奶(适合奶素食者)
   用酸奶替代食谱中需要的液体，将/杯(4汤
   匙)酸奶(纯素酸奶或普通酸奶)与食谱中其他湿的成分混合，即可代替1个鸡蛋的作用。
   适于制作:巧克力饼干或布朗尼
   
   06、苹果酱/苹果泥
   称量1/4杯(约60g) 不加糖的苹果酱，可替
   代食谱里的1个鸡蛋。
   适于制作:面包、松饼、蛋糕、茶杯蛋糕
   
   07、坚果黄油/坚果酱
   坚果黄油的奶油质地，特别适用于制作煎饼、烤饼和巧克力蛋糕。只要用3大茶匙的
   坚果黄油，即可代替一个鸡蛋。确保使用的
   坚果黄油是奶油状的，而不是块状的。
   适于制作:饼干、煎饼、布朗尼
   
   08、奇亚籽
   在烘焙中，作为鸡蛋替代品的奇亚籽非常类
   似于亚麻籽，与水混合可以形成良好的鸡蛋
   替代品。在1/3杯水混合1汤匙的奇亚籽，搅
   拌，然后静候15分钟，直到变成凝胶状。
   适于制作:松饼、煎饼
   
   09.南瓜泥
   
   10.椰枣
   
   11.牛油果

3. 
   【二】烘焙时没植物油了怎么办?
   在烘焙中，植物油可以一下等量的食材替代:
   01.苹果泥
   02.牛油果
   03.黄油
   04.香蕉
   05.椰浆
   06.橄榄油
   07.椰子油
   
   举一反三，当以上这些食材缺的时候，都可以互相替换，比如用牛油果/苹果泥/香蕉就能替换掉黄油了呢~
   
   【三】没有酪乳怎么办?
   酪乳/白脱牛奶是从一种全脂奶油中加工牛油之后剩下的产品，带有酸味，比较浓稠，比普通牛奶的脂肪含量要低得多。以需要3/4杯的乳酪为例，可以用:
   1杯全脂牛奶+1茶匙白醋
   或者用:
   1杯全脂牛奶+1茶匙柠檬汁替代
   
   【四】没有酸奶油了怎么办？
   酸奶油也是很多西式餐点里常见的，是由乳酸菌和风味产生菌发酵的稀奶油制成的。
   
   【五】没有蛋糕预拌粉怎么办？
   以1杯蛋糕预拌粉为例，可以用以下替代:
   1杯中筋面粉(过筛)+2茶匙玉米淀粉(过筛)
   
   【六】没有面包糠怎么办?
   可以用弄碎的薯片、燕麦替代

4. 
   
   【七】不同芝士的用途：
   ①芝士碎：自制吐司，披萨，焗饭，焗土豆等
   ②芝士片：搭配三明治，面包，汉堡，沙拉等
   ③芝士块：用于蛋糕，慕斯，沙拉等西点烘培
   
   【八】可可粉：
   raw cacao powder（生可可粉）：价格更高
   Cocoa powder（普通可可粉）：自然烘干，没有加工
   
   【九】
   料理机：适合不加水打，坚果类可打成大颗粒状或碎石状或粉状，比较好控制
   搅拌机：适合打有水份的东西，打出来细致柔滑
   
   【十】要发面时没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克，面团揉软后，盖上湿布4－6小时即可发起
   
   【十一】蒸馒头时，若面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒入两小杯白酒，停10分钟后，面团就发开了
   
   
   【十二】蒸出来的馒头，若因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，，把已蒸过的馒头再次放入锅中蒸10－15分钟，即可变白且无碱味
   
   【十三】在蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使其发酵

5. 【十四】面粉：
   ①高筋粉：
   又叫强力粉，强筋面粉，总蛋白质含量≧12.2（适合做面包，起酥点心，松饼，千层酥，泡芙，筋道的面条，口感好的馒头）
   
   ②中筋粉：精致粉，介于高筋粉和低筋粉之间，蛋白质含量在10%－12.2%之间，市面上的标准面粉就属于这类面粉（适合做家庭面食如：蒸馒头，包子，饺子，烙饼，揪面片，面条等）
   
   ③低筋粉：又叫弱筋粉，蛋白质含量≦10%（适合做蛋糕，松糕，饼干，甜酥点心，挞皮等蓬松酥脆口感的西点）
   
   【十五】
   丰富调味辅料推荐:.
   干酪类、橄榄、油浸番茄、水果干、坚果、谷物籽类、香草(干湿都可)、黑巧克力豆、优质肉松、柠檬橙皮屑等
   
   【十六】健康烘培中常用的湿性材料:
   香蕉、奶制品(牛奶、希腊酸奶、酪奶)、椰浆(可选淡椰浆)、鸡蛋、牛油果、水果泥、土豆红薯紫薯泥
   
   【十七】常用的甜味剂替换与推荐:
   香蕉，苹果泥，椰枣，果干，南瓜泥
   
   【十八】开封一段时间的酵母如何判断有没有活性？
   1杯温水36－38（手放入跟体温差不多不能太烫，会烫死酵母）糖10g（加快酵母生长不可省略）酵母5g，搅拌均匀静置10分钟，活性好的酵母，水表面会有一层浮沫，要准确建议放30分钟，如果变成像啤酒一样的泡沫请大胆用吧，如果一点点泡沫都没有请不要用了，已经失去活性了