【Tartine No.3】基础篇2：10%黑麦石磨欧包（面包基础知识1：面筋）

《Tartine No.3》中第一章基础篇的第二个面包：Wheat-Rye 10%
黑麦含量10%，共含有四种不同面粉：石磨黑麦粉、石磨全麦粉、中筋面粉、High-Extraction面粉。利用不同面粉的比例，探索不同的味道和口感。
黑麦含量少，但足以看出对组织和味道的改变，有很淡很淡的味道，而且因为有了黑麦，组织会更水润光滑，保湿度好。加了黑麦、石磨全麦还能有这么大的爆发力，我自己也被吓了一跳。

有任何疑问和做之前，建议先读一遍最最基础篇：（关于面粉、工具、流程等方面都有详细解释）

【关于石磨面粉和辊式磨粉机（steel roller）的区别】
上一篇中介绍了石磨面粉的优点，重新读Jeffrey Hamelman《BEAD》时，看到一些和钢铁磨粉机的比较，拿来分享。
他文中把机器叫steel roller，用这种机器磨出的粉叫roller-milled flour,由于属于面粉专业知识，我只找到了辊式磨粉机这种翻译，总之是工厂里那种大钢铁机器的样子，大家自己想象一下吧。
他曾经受邀在巴黎参加过一个面包大会，会上就这个问题有过激烈讨论。最后的结论是，石磨面粉做的面包味道胜出，机器磨的面粉做出的面包体积更大更饱满。

以下量可以做1个底部直径22厘米左右，烤后重900克左右的包。
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看到大家传作品时提到做欧包中的困难，大部分是因为基础知识不牢甚至没接触过基础知识，拿起方子就做。就像小学生加减法还没学，上来就做四则运算。
以后在面包类的食谱中，时间充裕的话，我会系统地分享一些基础知识，我不是食品专业也不想当老师，更多是在告诫自己“人最忌讳好为人师”。分享记录也是一个温故知新的过程，希望和大家一起学习，有一个共同成长的过程，重要的是玩儿的开心。大部分理论来自Jeffrey Hamelman

面包制作流程大致能分为12步。

第一步：称量食材。
没什么可说的，就一点：称重量比体积称量要准确。一个电子秤是必备。在称量上不能太随性，不能看着差不多就行，这样改变的不光是重量，而是所有材料之间的比例。

第二步：和面。
首先重要的就是水面混合好后，面团的温度。这个以前详细介绍过：
其次，当水和面粉一接触，面盆里开始产生了“生命”，虽然肉眼看不见，但一系列复杂的活动就此开始了。在整个面包制作过程中我们最重要的一个东西开始形成：筋度（gluten）

面粉中含有谷蛋白分子，想象每一个谷蛋白是一个小朋友。在干面粉中，这些小朋友三一群两个一伙地扎堆散在面粉的各个角落里睡觉。突然，大水来了，这些小朋友被水冲醒了，心想“怎么回事，大家快拉起手来保护家园”。于是他们就手拉手站成了一排排一列列，像蜘蛛网线那样。形成的这些网，就是“筋度”，就是面包的骨架，使面团即使被拉扯也不断（小朋友的小手在紧紧地拉着），当酵母菌排放气体时能包住气体（所以发酵面团会变大而不是一下被气撑破了）（大家梦寐以求的大洞就是被小朋友们包住的）。
这就是西式欧包“浸泡”和中式“醒面”的基本原理。
（未完待续）

用料  

【Tartine No.3】基础篇2：10%黑麦石磨欧包（面包基础知识1：面筋）的做法  

1. 【喂养酵种】（见贴士4）
   在准备烤面包前两天晚上，按贴士4的量，变为24小时喂养2次酵种，为的是增加酵种活力。一共喂3次。

2. 【制作酵头】
   准备做面包的当天早上6点，取5克活跃酵种，混合水和粉，拌匀，盖上厨房毛巾，在室温发酵4-6个小时，直到能通过浮水测试。

3. 酵头闻起来应该是香甜味道，像熟透了的水果香，体积应该增长20%左右。准备一杯水，挖一勺酵头放水里，能浮起来，就说明酵头可以用了。（见贴士5）
   
   酵头应该是图里的样子，表面可以看见零星的几个气泡，底部和四周也是气泡不多。（右边鼓包不是气泡，是做浮水测试用勺子挖走的部分）

4. 【浸泡面粉】
   在和面盆里放入所有面粉和小麦胚芽。
   在另一个大碗里，放入75克酵头+400克水（80-85华氏度/26-29摄氏度），用手把酵头在水里和均匀，直到酵头在水里分散开，这时水像泥水一样。

5. 把酵母水倒入粉类混合物中，用手掐匀，盖保鲜膜，浸泡60分钟（室温80-85华氏度/26-29摄氏度）。

6. 浸泡后，把12.5克盐均匀地撒在面团上，再把剩下的25克温水也均匀地撒在面团上。
   用手挤掐面团，直到盐和水都和面团混合均匀。
   不用揉面。

7. 把混合好的面团转移到发酵桶中，进行一发。
   面团温度、室温不同，一发具体时间也不同。
   室温80-85华氏度/26-29摄氏度发酵3-4小时。直到面团体积膨胀20-30%。

8. 按 的步骤7-19完成发酵、整形、二发。
   如果表面撒黑麦片的话，在最终整形后，把黑麦片撒在面团表面，有麦片的一面朝下放入发酵蓝。

9. 提前45分钟预热烤箱。
   把烤架放到烤箱最低的一层，放入铸铁锅，预热烤箱到500华氏度/260摄氏度。
   如果是冷藏二发，提前20分钟拿出面团回温。

10. 预热时，准备工具：烤箱手套、割刀、米粉（或面粉）

11. 预热好后。把在篮子里的面团表面撒一层米粉（或面粉），把铸铁锅从烤箱里拿出来后，把一只手套放在锅把上，要不然很容易忘了戴手套而烫伤。

12. 可以把面团直接倒进锅里，也可以先把面团倒在烘焙纸上，拿着烘焙纸转移到锅里。
    割包。
    把深底锅当盖子盖在浅底锅上，放入烤箱，烤20分钟。（注意这和上一本书不一样）

13. 20分钟后，把烤箱温度减到450华氏度/230摄氏度，继续烤10分钟，然后再把锅盖取出，继续烤20-25分钟，直到上色到深金棕色。

14. 拿出烤架放凉至少2个小时再切开。石磨面粉的组织和白面做的没有可比性。

小贴士

1，即高粉和全麦粉一半一半的混合面粉。
找一个盒子，混合500克高粉和500克全麦粉，拌匀。这就是以后喂养酵种、酵头的面粉，为方便叫做50/50面粉。

2，【关于High-Extraction面粉】
书中很多面包会用到一种叫High-Extraction的面粉，作者解释是面粉抽粉率在85%左右，介于白面和头磨面粉之间，只有较大颗粒的麸皮被筛走。
由于研磨粗细度、筛网粗细不同不好界定，所以书中的这种面粉作者建议用一半高筋面粉+一半全麦粉代替。

3，Medium-strong bread flour指面粉中蛋白质含量在11-12%，美国King Arthur的中筋面粉（AP flour）为11.7%，我用的这种。
Whole-grain wheat flour（全麦粉）指硬质红小麦粉，即普通常说的全麦粉。
   我用的都是自己磨的面粉，用最细档磨好后，过筛。筛出的麸皮可以存着撒发酵藤篮用，也可以加到别的需要麸皮的方子里。

4，【常规喂养酵种】
把冷藏的酵种取出25克+50克50/50面粉+100克水（80-85华氏度/26-29摄氏度），室温发酵24小时。每24小时喂养一次。直到酵种能有规律的长大2倍大又回落。

5，浮水测试。
如果酵头沉下去了，说明要继续发酵，放到温暖一些的地方继续等待。酵头应该闻起来是成熟水果香甜味，如果过酸，就扔掉一半量的酵头，用剩下的一半酵头混合50克50/50粉和50克温水，两小时后再进行浮水测试。

6，【酵种保存】
在步骤5中剩下的酵头，就是以后的酵种。比如早上做好了酵头，下午把一部分酵头用在了主面团里，剩下的酵头可以冷藏保存，等下次做面包的时候拿出来再喂养。如果不冷藏，明天要继续烤面包，就继续按方子要求的方法喂养。

7，如果说“我没这种粉，可不可以用这个粉代替”，基本都可以，但就不是这个面包了，如果要尽量还原就尽量找齐面粉。
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