天然酵种基础乡村面包Basic Country Bread at Tartine

最近宅家研读Tartine Bread，不胜欢喜赞叹，一个可以做足一件事的人生理应是简单而充实的。

其实之前也看过Chad Robertson的采访视频，就是觉得他，嗯，是个老实人，做面包很佛系。读了这本书，渐渐地从字里行间看到了一个深爱面包的面包师，一个真正意义上的面包匠人。

可能很多人并不觉得这本书适合新手，因为很多关键的环节上并没有给予非常明确的指示，需要摸索和悟性。可是佛系如我，却爱死了“一搓儿”、“一把”、“有点儿温的”这样的量词和形容词，它让每一次烘焙都充满了不可预知的惊喜。当然惊吓也会是有的，但，这就是生活啊！

仅以记录此方献给天下佛系的家庭烘焙人。

🔖制作酵头                       2-2.5小时

🔖制作面团                           30分钟

🔖一次发酵                          3-4小时

🔖整形+醒面                         40分钟

🔖二次发酵           3-4小时/8-12小时

🔖烤面包                           1.5-2小时

📍此表为在室温23°C-24°C条件下的时间，高于此室温则用时较少，低于此室温则用时较长。

用料  

天然酵种基础乡村面包Basic Country Bread at Tartine的做法  

1. 制作酵头：
   从自己培养的天然酵种里挖出一大勺放入干净容器，用26°C左右温度的水（L），高筋面包粉（L）与全麦面包粉（L）喂养。用手搅拌至无干粉，盖茶巾，放置在室温发酵。

2. 此时，你有两个选择，惊不惊喜？
   1）如果你的室温可以达到18°C左右的凉爽低温，你可以睡前取喂酵种，然后在你的室温下过夜；
   
   2）如果你跟我一样，家里室温有23°C-24°C，那么如果你放室温喂养，静置一晚，你做出的面包会非常酸，掩盖了其他的风味，别问我怎么知道的。
   那么你只需要喂养完酵种，放在24°C左右的室温下发酵2个小时-2个半小时，就可以了。
   
   ⚠️来，划重点：
   无论以上你是怎样的发酵时间，你的酵头最后需要达到一个闻起来有点甜甜的，像熟透了的水果的香气，尝起来也没有酸味。
   
   除此之外，挖一小勺酵头，放在你的室温水里，如果酵头能够漂浮在水面，恭喜你，她可以开始做面包了。

3. 制作面团：
   
   从准备好的酵头里取80克，放入26°C-27°C左右的，280克水中，用手把酵头跟水混合成泥浆，随后加入高筋粉，全麦粉，用手和匀，不见干粉即可。
   
   然后盖好茶巾，让面团静置20-30分钟。

4. 放入盐，和之前预留的20克水（280g+20g），使之均匀融入到面团中。
   
   此时你可以用虎口掐面团，其实怎么都行，让盐更好地与之混合即可。

5. 一次发酵：
   接下来，就是非常重要的一次发酵的了，整个过程在24ºC左右的室温将会进行3-4个小时。
   
   在前两个小时，每隔半小时，你都需要折叠一次面团。翻折之前手沾点水，不沾面。具体操作见视频，描述清楚不能。
   
   从第三个小时开始，你需要观察你的面团是否已经开始变得像充了气一样温润而有弹性，而且你折后的痕迹不容易消失。
   如果是这样，第三个小时你就静置让她慢慢完成一次发酵即可；如果你觉得还差点意思，那么可以在第三个小时内再翻折一到两次。
   
   注意⚠️：每一次的翻折的手劲要越来越温柔，为的是不破坏里面发酵形成的气泡。

6. 一次整形+醒面：
   
   当你的面团完成了一次发酵，她会在体积上长大20%-30%左右，这时把她轻轻地放在潮湿的面板上，利用刮刀进行第一次整形。
   一次整形结束后，让面团在面板上静置15-20分钟，接缝朝下。
   具体操作见视频，视频中是大面团，所以需要先切，你自己做一个面包的话不需要。

7. 二次整形：
   
   静置后，进行二次整形，手法见视频，总之最后形成一个圆滚的小胖团，然后放入一个撒有全麦粉或米粉的发酵蓝中，接缝朝上。
   
   操作其实不难，乍一看眼花缭乱，其实就是把面团像包襁褓一样包起来，刚开始操作慢点不要紧。

8. 二次发酵：
   
   如图把面团放进你的发酵篮之后，此时你还有两个选择进行二次发酵，意外不意外？
   
   1）如果你的室温在24°C-27°C之间，并且你想今天就吃上面包，你可以在室温进行二次发酵，大概需要3-4小时；
   
   2）或者你想明天一早烤面包，你可以把发酵蓝用塑料袋封好，放在冰箱冷藏发酵一夜（8-12个小时），书里建议最长不要超过12个小时，主要是从风味上考虑的。实操上，我目前个人喜欢14-16小时的味道。可以尝试不同的时长，体会风味的细微差别，然后选择方便自己作息的时长。

9. 烤面包：
   
   取出面团之前，带着你的铸铁锅/珐琅锅，随便你用什么神器，带锅盖进烤箱260°C预热半小时以上。自家的烤箱自己了解，具体需要多长时间预热。
   
   将锅取出，打开锅盖，轻轻地把你的小宝贝接缝朝下，放入滚烫的锅，我一般都用手套，我不怕给自己烫着，我怕我把我面团给扔了。
   然后割包，自行发挥，割包帮助你的面团更好地在锅里长大。
   
   盖好锅盖，送入烤箱，将烤箱温度调至232°C，盖盖烤30分钟，然后把盖子拿出来继续烤15-20分钟（开盖时会有很热的蒸汽扑面而来，注意不要烫伤），直至到你满意的颜色。

10. 2-4小时放凉，期间好好欣赏你的小宝贝，回想她是如何从一把面粉和小半碗水成长起来的。

小贴士

1.酵头可以在前几天喂养的时候，观察一下，具体需要多久到达“甜甜的，水果香/酒香“的状态，这样真正做面团的那天就可以预留好这个时间；

2. 时间不是标尺，酵头或面团的状态才是；

3. 我的锅是20cm的直径，做的包不是很大，自己计算水粉比，调整用量，做其他尺寸。