蛋白/全蛋打发 基础知识
从基础理论解决烘焙的失败👌
理解不同食谱中各类操作的目的,自改食谱前必须了解的知识
用料
蛋 | |
糖 |
蛋白/全蛋打发 基础知识的做法
1⃣️糖在打发蛋白中的作用:
增加蛋白的粘度和蛋白气泡稳定性。
必须分三次加入砂糖?
糖的加入会让发泡变慢,所以需要在适合的时机加入糖。但是
如果是用电动打蛋器,一开始就加入全部的糖也没有关系。👌可以避免因错误的时机加入糖而导致消泡。2⃣️打发蛋白的种类
①French meringue
糖量为蛋白量的0.5-1.0倍
常用于 海绵蛋糕、戚风等 有蓬松质感的烘焙中。
②Swiss meringue
糖量为蛋白量的1.0-1.5倍
常用于马卡龙、蛋白糖等
打发时,砂糖加入蛋白中,需要在50度左右进行打发。
③Italian meringue
糖量为蛋白量的1.5-2.0倍
在蛋白中加入117度的糖浆进行打发
所以不用烤就能吃
常用于慕斯、冰淇淋、tarte au citron(法式柠檬挞)中。3⃣️蛋白的温度
温暖的蛋白(?
起泡快,但是泡粗糙,后续混合其他材料时容易消泡
冰冷的蛋白
起泡慢,但是泡细腻,结实,不容易消泡4⃣️全蛋打发时的加热
目的:更好地融化砂糖;给蛋注入能量
⚠️鸡蛋58度以上会开始凝固
最佳温度是40度
在加热时容易起泡,但泡不够稳定,所以加热到40度后离开水浴再打发。5⃣️打发到可以画8
是什么样的8
如图 为 打发不足❌如图 为 适合⭕️ 8字有一定的厚度。
6⃣️打发的最后一步♡低速再打1分钟的目的:
整理,去除大气泡,让蛋糕内部烤得更均匀。7⃣️戚风蛋糕不凹底的奥秘
蛋白霜要打到干性发泡