蛋白的打发乾坤，你真的知道吗？

蛋白的打发乾坤，你真的知道吗？
有多少人和麦子一样，入坑的第一个蛋糕就是戚风蛋糕？举手看看？从14年开始入坑到现在，应该烤了有数百次戚风蛋糕了吧。从最初的蛋白打发不起来到、蛋糕胚没烤熟，到蛋糕胚开裂塌陷，麦子都经历过了。鲁迅说过：“败了那么多次家总该学会点什么了吧？今天麦子就把被这蛋糕气疯所总结的毕生所学（好像也没学到啥东西）在这给大家分享啦。走过路过千万别错过，喜欢的欢迎关注，转发给更多喜爱烘焙的童鞋们吧。


 蛋白的打发，在各种西点烘焙中运用广泛，戚风蛋糕中蛋白的打发尤其重要，但是新手们在很多的配方和视频中听到大触们说的，湿性发泡、中性发泡、干性发泡、各种发泡，你是不是和麦子一样也开始晕头转向了呢？这下不用晕啦，有图有真相，让麦子给大家详细地介绍一下蛋白的打发。
蛋白的打发，就是通过快速搅打蛋白而充入大量的空气，体积膨胀发起。蛋白之所以能够容纳这些空气，是因为蛋白中的球蛋白和黏液蛋白作用下的结果：球蛋白快速搅打会产生大量泡沫 ，黏液蛋白则会将空气锁在里面。蛋白之所以打发不起来，就是球蛋白无法起泡，或者是黏液蛋白部分被破坏导致蛋白无法锁住宝贵的空气。而像油、水、蛋黄，糖，酸碱度这几种都会影响蛋白的打发。
①糖在蛋白打发过程中的作用

当年，麦子一直以为，糖有助于蛋白的打发，就像酵母一样，一次性加入，就能打起。再问过麦子的师傅后，才明白当初真是错的一塌糊涂。实际情况是，糖在打发蛋白的过程中是起到阻碍抑制作用，糖会减慢蛋白质的变性，令蛋白不容易起泡。但是它可以使得打发好的蛋白泡沫更加稳定，降低消泡的速度。明白其中的原理，就可以知道，糖在打发蛋白的时候一定要少量分次加入，降低蛋白打发难度，保证蛋白的稳定性。



②蛋白的酸碱平衡

蛋白是碱性的，碱性环境容易让蛋白消泡，因此，我们会在打发蛋白的时候加入适量酸性物质来中和蛋白的碱性，以保证蛋白的稳定性。常用的有塔塔粉、柠檬汁和白米醋。在这里要特别说一下，酸性环境也会让蛋白，成品不稳定，因此酸性物质的加入一定要按照配方，切勿过量。



③其它影响蛋白打发的因素

水和油，还有蛋黄，混入蛋白中后都不利益蛋白起泡和结构的稳定，因此我们在打发蛋白的时候，容器一定要干净，分蛋的时候也要注意不要混入蛋黄。鸡蛋的新鲜程度和蛋白在打发时的温度，鸡蛋越新鲜，蛋白的起泡程度更高、蛋白更加稳定；而低温可以令打发出来的蛋白更加稳定，所以在打发蛋白的时候，蛋白应该保持低温，蛋白的温度要根据天气而定，打好的蛋白用手指触碰凉凉的即可。

介绍完影响蛋白打发的几种因素后，下面来讲讲蛋白打发的几个阶段（程度）：

湿性发泡--中性发泡--干性发泡

用料  

蛋白的打发乾坤，你真的知道吗？的做法  

1. 湿性发泡：
   蛋白有较大的流动性，提起打蛋头后蛋白无法支撑起一个弯钩（Soft Peak），多余蛋白会快速滴下，拉出一个柔软的长长的尖。

2. 中性发泡：
   蛋白还有一定的流动性，提起打蛋头后蛋白可以拉出一个小弯钩（Firm Peak），多余的蛋白会缓慢地下垂（即有一定的支撑性）

3. 干性发泡：
   蛋白没有流动性，提起打蛋头的时候蛋白拉出直挺的尖（Stiff Peak），蛋白没有流动性，打蛋盆倒扣蛋白不会掉下来

4. 继续搅打的话，蛋白就会失去弹性，变成棉絮状，打发到这种程度的蛋白无法挽救。

5. 看到这里小伙伴们是不是有大概知道蛋白打发的程度判断了呢？不过读万卷书不如行万里路，实践出真知，麦子已经将蛋白打发的视频上传biliili啦（b站），可以扫码关注，小伙伴们可以跟着麦子一起造作起来。

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