一款好的面包取决于完美发酵（关于发酵的知识你知道吗）

学烘焙只懂怎么做
那就只能做别人的搬运工
只有学会为什么这么做
才能让别人做你的搬运工


学会了发酵你们就觉得可以了吗，下一期教大家怎么辨别面粉！
很多人会疑惑？面粉还不好辨别吗？那低粉，中粉，高粉在没有标识和包装的情况下你们怎么辨别呢？下一期咱们浅谈一下面粉的区分及湿面筋值！

用料  

一款好的面包取决于完美发酵（关于发酵的知识你知道吗）的做法  

1. 鲁迅说过
   好记性不如烂笔头
   我相信大多数人对学习的记忆力
   和金鱼差不多
   所以我又来分享干货笔记了~

2. 首先，搞清楚什么是发酵。
   
   百科上是这么定义的：
   面包发酵是指在在制作面包及其相似的产品中，使用酿酒酵母作为一种发酵剂。通过发酵面团中的糖，酵母产生大量二氧化碳气泡，使终产物具有特征性的蜂窝状结构。发酵作用的某些其它产物和酵母本身，提供了面包的风味。

3. 其次，明白有哪些影响因素。

4. 1、酵母
   酵母在1~54℃时，具备活性。在1~32℃左右这个区间时，活性随着温度的升高而变强，生长和繁殖的速度也变快。当高于32℃左右时，发酵出来的面包味道会不好。
   
   当环境温度较低时，酵母会进入休眠，活性降低，产生乙醇。而且由于酵母的活性降低，使得细菌有机会生长，产生醋酸。4~13℃是醋酸形成的理想温度，13~32℃是乳酸形成的理想温度。
   
   醋酸的酸度高于乳酸，所以会使面包变得更酸。当这种酸含量过高时，面包味道就又坏掉啦。

5. 2、发酵时间
   发酵时间也是影响面包发酵的重要因素，它决定了面包的味道和颜色。如果发酵时间过长，酵母和细菌就会过度消耗面粉中的糖分，使面包不上色，没有味道。

6. 3、发酵温度
   24~27℃为最佳的面团膨胀温度。当面团温度为24℃左右时，面团第一次膨胀温度所需的时间为1~1.5小时。但对于酵母使用量比较低的面团，比如法棍，需要3小时才能膨胀起来。缓慢的膨胀，可以使面包形成更大的孔洞。
   
   发酵好的面团标准温度为28~30℃。面团标准湿度为70~75%，要始终保持面团相对湿润的状态。

7. 再次，让我们归总一下发酵方法。

8. 1、快速发酵法
   
   发酵时间非常短，只有20-30分钟，甚至根本不发酵，整个时间为2-3小时以内。
   
   步骤：称料→搅拌面团→成型→醒发→烘烤→冷却→成品。
   
   优点：
   ①生产周期短；
   ②发酵损失少；
   ③面包风味纯正，无异味。
   
   缺点：
   ①面包风味差，香气不足；
   ②老化较快，贮存期短，不易保鲜；
   ③消耗较多的酵母、面团改良剂和保鲜剂。

9. 2 一次发酵法
   
   也叫直接发酵法，是将所有的面包原料，一次性混合调制成面团，再进入发酵程序。
   
   步骤：称料→搅拌→发酵→整形→醒发→烘焙→冷却→成品。
   
   优点：
   ①缩短了发酵时间；
   ②减少了发酵损失；
   ③面团具有良好的搅拌耐力；
   ④发酵风味较好，无异味酸味。
   
   缺点：
   ①面包体积比二次发酵法要小，且容易老化；
   ②发酵耐力差，醒发和烘焙时后劲小；

10. 3 二次发酵法
    
    又称中种法。采取两次搅拌，两次发酵的方法。第一次搅拌的面团为种子面团或中种面团，第二次发酵的面团称主面团。
    
    步骤：称料→种子面团和面→种子面团发酵→主面团搅拌→主面团发酵→面团成型→最后醒发→烘烤→冷却→成品。
    
    优点：
    ①面包体积大；
    ②不易老化，贮存保鲜期长；
    ③发酵风味浓，香味足；
    ④发酵耐力好，后劲大。
    
    缺点：
    ①搅拌耐力差。

11. 4 低温过夜面团法
    
    将面包中配方50%-80%的面粉，以及相应的水量搅拌均匀成面团，存放于0-5℃之间的冷藏环境中约12h，第二天取出在常温下稍作软化后，再与其他原辅料重新搅拌成面团的一种方法。该低温过夜面团不含酵母。
    
    步骤：称料→低温过夜面团搅拌→低温冷藏→主面团搅拌→面团发酵→成型→最后醒发→焙烤→冷却→成品。
    
    优点：
    ①面包品质好，体积膨大，弹性较好，软柔软度更佳；
    ②老化速度较慢，贮存时间长；
    
    缺点：
    ①低温过夜面团温度不宜控制。

12. 5 过夜种子面团法
    
    先搅拌好一个面团，置于24-26℃的发酵室内，利用夜间发酵10-15h，第二天随时分割一部分过夜发酵的种子面团来制作新鲜的面包，该方法类似二次发酵法。
    
    步骤：称料→种子面团搅拌→种子面团过夜发酵→主面团搅拌→发酵→面包成型→最后醒发→焙烤→冷却→成品。
    
    
    优点：
    ①面包质量好，保鲜期长；
    ②发酵时间长，面团面筋形成扩展充分。
    

13. 再再次，介绍一下发酵状态判断方法。

14. 1、膨胀率
    就是揉和完成的面团膨胀成几倍的意思。按照实际需要，看面团膨胀成几倍大即可。

15. 2、指压法
    食指蘸上面粉，插入发酵面团的中央部分，至第二关节为止，然后迅速抽出手指，留在面团的痕迹就是发酵程度的信息。
    
    当发酵不足时，面团弹力过强，会立刻回弹，恢复成原来的模样；反之如果过度发酵，面团的弹力会尽失，会直接萎缩。而适度发酵的面团，手指留下的痕迹会一直保持原样。

小贴士

书本里的知识固然重要，但文字毕竟抽象，黑纸白字的学习效果，当然是远远不及老师授课啦。

更何况，老师授课会有很多书本里学不到的东西，这些经验才是最宝贵的！

就比如我今天梳理出来的笔记！