关于面包制作中的面粉，你应该知道的

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上一贴介绍酵种的时候，给自己挖了一个坑。这一贴填坑。
关于面粉的基础知识，对初入烘焙制做面包的时候，知道如何挑选面粉。

本文中部分资料来自课本和网络，也有一些自己的使用感受。理性对比和阐述，可以讨论，不要抬杠，照顾小仙女的玻璃心，谢谢。

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用料  

关于面包制作中的面粉，你应该知道的的做法  

1. 一、面粉的简介及化学成分
   
   面粉是由小麦磨制而成，小麦经过清理除杂，润麦、研磨、筛粉等工艺，制得各种等级的面粉。它按照其蛋白质的含量分为高筋粉、低筋粉和中筋粉。这三种面粉中，高筋粉要求蛋白质在11.5% 以上，中筋粉一般在8.5-11.5%之间，而低筋粉在8.5%以下。面粉的化学成分有蛋白质、碳水化合物、灰分、酶、水分、脂肪和维生素等。
   
   ⑴蛋白质，面粉中的蛋白质含量，依照小麦品种的不同而不同。从6-20%不等，它主要是由麦胶蛋白、麦谷蛋白、酸溶蛋白、白蛋白和球胆白等五种组成。其中麦胶蛋白、麦谷蛋白不溶于水，这两种蛋白也是形成面筋的主要成分。制作面包的面粉，其蛋白质含量应在11-13%之间为宜。
   
   ⑵碳水化合物，即糖类，在面粉中最高含量在75%左右，其中绝大部分是以淀粉形式存在的。另外，面粉中有少量的可溶性糖（如葡萄糖、果糖和蔗糖等）、纤维素、半纤维素等。淀粉由支链淀粉和直链淀粉两部分组成，其中前者占24%，后者占75%，它们是由很多分子按不同的方式连接而成的，因此它们的特性不同。淀粉在酵母成酶的作用下，可水解为葡萄糖、麦芽糖等成分，供给酵母菌能量，加速面团的发酵，未被酵母吸收的一部分分解出糖，再烘烤时使面包上色。

2. ⑶灰分：灰分是指面包经高温烘烤下的白色粉末状固体。面粉经烧烤后，有机物质挥发，无机物质则剩下来，故灰分是面粉中的无机矿物质含量。灰分的成分主要是磷、钾、锰、钙，另外还有少量的铁、铝、硫、氯和硅等。灰分含量又是区分面粉等级的标志，含量越少，面粉等级就越高。
   
   ⑷酶，酶是一种特殊的蛋白质，是生物化学不可缺少的催化剂。在面粉中只含有以下几种：
   ①淀粉酶，它对于面包制作有很重要的作用，它能使面粉内的糊精及极少量的可溶性淀粉水解转化为麦芽糖，麦芽糖继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。
   ②蛋白质分解酶，一般在面粉中含量极少，但可以通过人工制得。当面粉筋度太高时，则搅拌时间延长，为了缩短时间，可以加入这种蛋白质分解酶作调节。
   
   ⑸水分，面粉中的水分规定在12.5-14.5%之间，调制面团时，加水量的多少应根据面粉中的含水量和面筋含量等因素而定。面粉的含水量直接影响到面粉的吸水量，故也影响面包的质量。

3. 二、面粉在面包中的功能
   
   ⑴面粉是烘焙产品的骨架，同时也是制作面包的主体材料。面粉是形成面包的组织结构。它的蛋白质经加水并搅拌后形成面筋，起了支撑面包组织的骨架作用；另外，面粉中的淀粉吸水膨胀，并在适当温度下糊化、固定成型。
   
   ⑵提供酵母发酵所需的能量，当配方中糖含量较少或不加糖时，则其发酵所需要的能量便由面粉提供。即面粉中的少量破裂淀粉再淀粉酶的作用下，先行逐步降解，最终得到葡萄糖而被酵母吸收。

4. 三、面粉的工艺性能
   
   ⑴面筋的工艺性能
   ①面粉的筋力和面筋的工艺性能
   面粉的筋力好坏、强弱决定于面粉面筋质的数量和质量。面筋质主要是由麦胶蛋白和麦谷蛋白两种蛋白质组成。
   ②面筋的工艺性能
   评定面筋质量和工艺性能的指标有延伸性、可塑性、弹性、韧性和比延伸性。不同烘焙食品对面筋的工艺性能的要求也不同：制作面包要求弹性和延伸性都好的面粉，制作糕点、饼干则要求弹性、韧性、延伸性都不高，但可塑性良好的面粉。
   
   ⑵面粉蛋白质数量和质量
   面粉的烘焙品质是由蛋白质的数量和质量两个方面来决定的。
   
   ⑶面粉的吸水率
   面粉吸水率是检验面粉烘焙品质的重要指标．面粉吸水率高，可以提高面包的出品率，而且面包中水份增加，面包心就比较柔软，保存时间也相应延长。因此，不但要选择吸水率较高的面粉，而且要求面粉的吸水率最好保持在恒定的水平。

5. ⑷面包面粉的选择
   ①面粉的筋力
   面粉中的面筋形成网状结构，构成面包的＂骨架＂。面粉筋力不足，影响面包的组织和形状。因此，面粉要有足够数量的蛋白质和优质的面筋。
   ②面粉白度
   面粉颜色影响面包的颜色。越靠近麦粒中心部位磨制的面粉颜色愈白，品质愈好。
   ③发酵耐力
   即面团超过预定的发酵时间还能生产良好质量的面包。面粉发酵耐力强，对生产中各种特殊情况适应性就强，有利于保持面包质量。
   ④吸水率
   面粉吸水率高低不仅影响到面包质量，而且直接关系出品率。能降低产品成本，有利于产品贮存和保鲜。
   
   ⑸面粉的熟化（也叫后熟、陈化）
   ①新磨制面粉的特点：新面粉搅拌成面团后，面团非常粘，不宜操作，而且筋力很弱，生产出来的面包体积小，弹性，疏松性差，内部组织粗糙，表皮色泽暗，无光泽。特别是面包在烘焙期间和出炉后，极容易塌陷和收缩变形而变成废品。面粉熟化后即可改善这种现象。
   ②面粉自然熟化时间一般在1个月左右。通常采用化学方法加速新粉熟化，在面粉中添加面团改良剂溴酸钾。VC等，在一周内即可使用。

6. 四、法国面粉
   
   ★这里请分清你使用的是法国粉还是德国粉，德国粉也用Txxx来表示型号，但不是按照灰分来划分的
   
   法国粉多用于欧式面包，用型号区分，T代表灰分，数值代表所占比例，T45-T170即灰分占0.4—1.7%左右。从T45—T170面粉颜色会越来越深，颗粒也会越来越粗。法国粉的弹性和延展性比国产面粉差一点。并且法国粉非常注意传统二字，凡带有传统两字的面粉都是无添加粉，没有任何添加剂。
   
   ⑴T45、T55、T65
   
   T45分为糕点粉和羊角专用面粉
   T55多用于传统法式面包
   T65分为通用面粉和传统面粉，传统粉是用来做法棍的面粉，在法国法棍的标准必须使用无添加面粉
   
   这三款面粉的灰分含量看型号就知道是越来越高的。但按蛋白质含量来分，T45羊角专用粉是最高的，13.5%左右。T45糕点粉，11%左右。T55和T65， 蛋白质11%左右。T55在研磨的时候会加入VC和酶等添加剂，T65传统面粉不含任何添加剂用来做法棍，T65通用面粉含有添加剂。因为法国粉的弹性和延展性比国产分差一点，所以T45可以用来做蛋糕，饼干等。
   
   这三款面粉都是用同一种小麦研磨出来的，研磨部位有区别，T45靠近麦芯，颜色白，T65靠近表面颜色深含有更多麸质，也可能会含有一点麸皮。也可以理解为同一种小麦研磨的面粉数值越大越靠近表皮。

7. ⑵T80、T110、T150
   
   这三个型号都是全麦面粉，T80为颜色最浅的最细腻的全麦面粉，从T80到T150面粉颜色会越来越深，颗粒会越来越粗，麸皮含量越来越多。T150是用整颗小麦颗粒研磨，也含有胚芽成分。
   
   ⑶T85、T130、T170
   
   这三款都是黑麦粉，同全麦粉一样，T85为比较细腻的黑麦粉，通常用来做乡村面包，T170 黑麦面粉中颗粒最粗的，通常用于德国黑裸麦面包中。黑麦粉的筋度弱，一般不会单独用来制作面包，会与其他面粉一起使用，但使用黑麦粉制作的面包烤制后会形成漂亮的花纹。

8. 五、日本面粉
   
   日本粉的分类和国产分很像，一般叫做强力粉、薄力粉、法式专用粉。现在用到最多的日本粉是日本日清品牌，分为山茶花（强力粉）—高筋粉，紫罗兰（薄力粉）—低筋粉，百合花（法式专用粉）—中筋粉。
   
   日本的日本制粉工艺非常厉害，面粉研磨更细腻。日产强力粉多用于吐司、日式面包、料理类面包，出品的面包组织更均匀细腻，弹力和拉丝感更好，蛋白质含量11-12%，灰分含量4%左右。日本粉中还有一种特高筋粉，蛋白质含量14%左右
   
   昭和的先锋粉，蛋白质14%左右，做拉丝吐司和搭配全麦粉时最常用。同样蛋白质含量14%的还有王后的日式吐司粉，国产白燕白燕吐司粉。

9. 六、国产面粉
   
   国产粉一般用来制作软质面包、台式面包，通常高筋粉蛋白质含量11.5-13.5%，面包粉13.5%以上，低筋粉8.5%以下。跟法国粉比起来，中国粉更耐搅拌，膨胀性好。
   
   七、三种面包粉基础测试
   
   差不多的蛋白质含量，相同含水量（65%含水）情况下观察：
   
   颜色白→黄：
   日清山茶花→金象高筋→王后T65
   吸水性：
   金象高筋≥日清山茶花＞王后T65
   出筋速度：
   日清山茶花＞王后T65＞金象高筋
   弹性：
   日清山茶花＞金象高筋＞王后T65
   
   所以，手工家庭烘焙面包，更建议使用日本粉。吸水性好，更容易出膜出筋，弹性好组织更细腻。
   
   有很多人问过我，厨师机怎么出膜出膜时间长短等问题。那么看到这里，你会了解一点，这些跟你制作的面包种类、配方、原材料、制作步骤及温度都有很大关系，找到合适自己的，就好了。

小贴士

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