面包制作知识

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用料  

面包制作知识的做法  

1. 揉面
   **面团温度
   夏天室温偏高，打面团或者揉面团的时候，记得控制好面团的温度。面团的温度关系到面团的熟成，也关系到成品的好坏。一般而言软式面包的面团温度在26度左右比较好，法式面包面团的温度要再低一些。因此，夏天揉面团动作要快，尽量在半小时内完成整个出筋出膜的动作。
   所有材料尽量使用冷藏过的，比如冷藏的面粉，冷藏室取出直接使用的蛋，奶，淡奶油，水，蔬果汁或泥，酵母，黄油等。如果您的厨房有空调降温，也需要注意面团的保湿，空调不要对着操作台或者面团吹，面团太干也会影响后面的发酵。
   夏天，温度高，面团湿粘，所以配方里的液体量也要调整一下，一般会比冬天减少2-3%水量的。
   
   **酵母用量
   发酵温度较高，酵母较多的面团相对发的比较快，但是在无改良剂的情况下，发的太快的面团容易粗糙，组织不均，甚者瘫软。因此，在夏天我们需要减少酵母的用量。直接法的软式面包面团酵母用量控制在1%左右，法式面团的酵母用量可以更低。
   
   如果需要将面团冷藏过夜（超过10个小时）进行一发，还需要将酵母用量减少到1%以内。

2. 一发
   ** 一次发酵比较适合的温度为25-28摄氏度，湿度为68-82%。发酵温度太高，面团发的太快，容易导致发酵不均，发酵过头，面团软塌等问题。发酵温度太低，可能造成面团僵硬，发酵速度慢等问题。一般温度每升高9.5摄氏度，发酵的速度会提高1倍，直到温度太高至酵母死亡。同样，每降低9.5度，发酵时间翻倍，直至温度太低面团停止发酵。
   ** 湿度也是发酵环节中的一个重要因素，湿度太低，面团外表皮容易变硬，约束面团的臌胀，从而使成品表面硬，厚，面包体积小，干硬。湿度太高，烘烤出来的成品表面上会出现很多白色的小气泡而影响美观。可用温度湿度计来监控。
   
   ***常温发酵
   室温在20-35摄氏度时，室温发酵就可以了，不需要特意放在温暖的地方，只要注意保湿就行了（可以在装面团的容器上盖保鲜膜，防止面团水份的流失而变干硬）。
   ***冷藏发酵
   这种方式比较适合面包面团的第一次发酵。可以在冰箱的冷藏室内进行。大多数情况下，发酵的速度越慢越好，低温发酵出来的面团更均匀，有好闻的香味通过看不见的有机反应慢慢释放出来，还能有效的抑止杂菌的生长。用这种面团烘烤出来的面包相对而言颜色更好，后味更甜，体积也更大。
   不过

3. 醒面

4. 分割

5. 二发
   ** 二次发酵为30-38摄氏度。湿度在68-82%之间

6. 烘烤

7. 储存
   **烤好的软式面包，完全冷却后就需要装进袋子里密封保存了，两三天内吃不掉的面包可以冷冻保存。冷冻面包在两周内都可以回温解冻食用，不会影响质量。