面包理论知识二

酵母菌与发酵的关系。
酵母（Yeast）是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。是人类文明史中被应用得最早的微生物。酵母菌是一种肉眼看不见的微小单细胞微生物，能将糖发酵成酒精和二氧化碳，是一种天然发酵剂，分布于整个自然界，它有自己的生命现象，是一种典型的兼性厌氧微生物，在有氧气和没有氧气存在的条件下都能够存活。可在缺氧环境中生存。目前已知有1000多种酵母，根据酵母菌产生孢子（子囊孢子和担孢子）的能力，可将酵母分成三类：形成孢子的株系属于子囊菌和担子菌。不形成孢子但主要通过出芽生殖来繁殖的称为不完全真菌，或者叫“假酵母”（类酵母）。目前已知大部分酵母被分类到子囊菌门。酵母菌在自然界分布广泛，主要生长在偏酸性的潮湿的含糖环境中，而在酿酒中，它也十分重要。

用料  

面包理论知识二的做法  

1. 发酵指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。发酵定义，多是指生物体对于有机物的某种分解过程。发酵是人类较早接触的一种生物化学反应，如今在食品工业、生物和化学工业中均有广泛应用。
   酵母菌、乳酸菌等微生物的无氧呼吸也叫做发酵。

2. 面包中间 的酵母营专性或兼性好氧生活，目前未知专性厌氧的酵母。在缺乏氧气时，发酵型的酵母通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇来获取能量。 在酿酒过程中，乙醇被保留下来。              面包中酵母的工作原理：
   面团在一定温、湿度条件下，让酵母充分繁殖产气，促使面团膨胀的过程。当酵母菌在面团内部有氧的环境下，将淀粉转化为糖并消耗掉的时候，会释放出二氧化碳气体。这时，面胚筋膜包裹气体，面团的体积就会膨大，就发了起来。
   再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。
   发酵时间过长，后一阶段酵母会进行无氧呼吸产生酒精。中途轻压面团。排出二氧化碳让空气进入。面包烤完要放凉了再吃，二氧化碳和酒精都回挥发，酸味和酒味就没有了。

3. 温度对酵母活性的影响

4. 发酵过程中醒发温度对产气量的影响

5. 酵母的发酵速度与面团膨胀速度的关系

6. 渗透压的影响

小贴士

面包发酵需要适宜的温度和湿度，以保证酵母菌的活性，充分繁殖生长，产气。面胚搅拌就是要让面筋扩展成最佳状态，弹性最佳，延展性最好。筋膜的好坏影响发酵产生的二氧化碳气体包裹性，从而影响面包的组织和口感。