重油蛋糕理论知识二

用料  

重油蛋糕理论知识二的做法  

1. 2．粉油搅拌法
   　　 “粉油搅拌法”是指在面糊调制过程中，首先搅打面粉和油脂，然后加入其他原料的方法。适用于油脂成分较高的面糊类蛋糕，尤其更适合于低熔点的油脂。粉油搅拌法制成的蛋糕体积小，但组织十分细密、柔软。使用此法时，需注意配方中的油用量必须在60%以上，以防面粉出筋而造成产品收缩。
   “粉油搅拌法”比“糖油搅拌法”简便，制得的面糊更光滑，蛋糕组织更紧密而松软，质地亦较为细致、湿润。
   　　 “粉油搅拌法”的制作程序为：
   　　 （1）将配方内所有面粉及油脂放于搅拌缸中，首先用低速搅拌一分钟，待面粉表面全部被油吸附后再改用中速搅打至粉油混合均匀。搅打过程中应经常停机，把缸底未拌匀的原料刮起继续搅拌，以确保缸内及周围的材料均匀混合。
   　　 （2）将糖、盐和发酵粉加入已打发的粉油中，继续用中速搅拌3min。并于过程中停机刮缸，使缸内所有材料充分混合均匀。
   　　 （3）将蛋分2～3次加入上述料中，继续以中速搅拌均匀（每次加蛋时，应停机刮缸），此阶段需5min。
   　　 （4）奶粉溶于水中，用低速慢慢加入并搅拌均匀。面糊取出缸后，需再用橡皮刮刀或手彻底搅拌均匀即成。
   　　（四）灌模
   　　 蛋糕原料经搅拌均匀后，一般应立即灌模进入烤炉烘烤。重油蛋糕在装模前需事先垫入烤模纸，或涂上薄油后再撒少许干粉（面粉）。油蛋糕注模时应掌握好灌注量，忌装太满。

小贴士

（五）烘烤
　　 在相同的烘烤条件下，重油蛋糕比清蛋糕的烘烤温度低，时间长一些。因为重油蛋糕的油脂用量大，配料中各种干性原料较多，含水量较少，面糊干燥、坚韧，如果烘烤温度高、时间短就会发生内部未熟、外部烤糊的现象。所以需低温和长时间的烘烤，炉温一般在160～200℃之间，时间则大约要30～40分钟。
　　（六）质量标准
　　 重油蛋糕的质量标准是：蛋糕顶部平坦或略微突起，表皮呈均匀的金黄色；蛋糕表面及内部的气孔细小而均匀；质地酥散、细腻、滋润，甜味适口，风味良好。