吐血整理！琼脂能替代吉利丁吗？必须理解的凝胶知识来了

凝固性食材种类众多，特性和用途都有或多或少的区别，啃了一大堆资料，从提取原理到化学特性再到工作原理（此处省去一万字）……水太深了~所以决定还是把消化完的知识，用比较易懂的方式表达出来。
今天主要介绍4种凝固性食材：吉利丁、琼脂、白凉粉、果胶，都是比较常见或常用的，知识点满满，请确保手机电量充足、信号良好。

用料  

吐血整理！琼脂能替代吉利丁吗？必须理解的凝胶知识来了的做法  

1. 吉利丁Gelatine

2. 是什么？

3. 吉利丁又叫明胶、鱼胶，是从鱼、牛、猪的骨头、皮肤、筋腱里提取出来的蛋白质胶体，属于荤类食材，其凝固力容易受液体酸度影响，酸度越高，凝固力越差。经常被用来制作慕斯、果冻、冰淇淋等甜点。
   （图源网络|侵删）

4. 怎么用？

5. 吉利丁片和吉利丁粉的成分基本一致，可以互相替代，但用量会有细微的差别。在相同凝固状态下，吉利丁片和吉利丁粉的用量比例为0.94:1，即30g吉利丁片可以替换成28.2g吉利丁粉。

6. 吉利丁片使用前，需要先用可直接饮用的冷水浸泡片刻，一定要冷开水、纯净水！冰的更好！浸泡水量没有固定的比例，只要没过吉利丁片就可以了。

7. 当吉利丁片变得柔软Q弹，就是泡发好了，用手挤干表面的水分，再和其他液体一起加热/单独隔水加热/放入微波炉加热至融化。如果你是用来制作慕斯，记得要冷却至室温再和淡奶油进行混合哦~

8. 吉利丁粉则是以1:5的粉水比例进行冷水浸泡，待吉利丁粉完全吸收水分后再进行融化，融化方法和吉利丁片一样。

9. （图源网络|侵删）

10. ▲融化成液体后的状态

11. 吉利丁泡好后，如果因为某些原因需要暂停后续操作，可以用保鲜膜贴面密封包好放入冰箱冷藏保存。

12. ·融化温度：40℃
    ·凝固温度：27℃
    ·80~85℃左右活性会大大减弱
    *用温水或热水浸泡吉利丁，吉利丁会部分流失或全部流失在水里，凝固效果就会发生较大的偏差。

13. 什么效果？

14. 如果要将吉利丁的凝固效果进行量化表达，就需要提及一个专业名词：凝固值/冻力值（Bloom），凝固值越高，凝固力就越强，范围一般是50-300。
    
    
    市面常见的烘焙用吉利丁冻力值介于220-250，不同品牌、产地的吉利丁的凝固值会有一定的差异。

15. 白凉粉

16. 是什么？

17. 白凉粉主要原材料是凉粉草、大米、红薯、豌豆等，溶于水后是透明的，多用于制作果冻、水信玄饼，口感嫩滑爽口，夏季爆火的水果撞奶，就是用它来做出来的。

18. 怎么用？

19. 不需要提前浸泡，直接加到煮沸的水或者其它液体里，熬煮至完全溶解，不需要冷藏，晾凉至室温就会凝固，当然3℃以上冷藏后食用会更爽。
    *白凉粉比较皮实，加到高酸果汁里也不影响凝固。
    
    （图源网络|侵删）

20. 什么效果？

21. 在用量相同的前提下，白凉粉的口感不如吉利丁柔软顺滑，而是QQ弹弹的质感。
    
    *这里所指的用量是：5g吉利丁+400g液体和5g白凉粉+400g液体

22. 琼脂，琼脂Agar

23. 是什么？

24. 又名琼胶、洋菜、石花胶、寒天，它的主要材料麒麟菜和石花菜，是海南盛产的，海南的简称是“琼”，所以这种植物胶被成称为琼脂。琼脂的形态一般是透明的条状或粉状，二者的成分和凝固力没有太大差别，一般被应用于制作中式和日式点心，如杏仁豆腐、羊羹、琥珀糖等。
    （图源网络|侵删）

25. ​
    
    怎么用？

26. 琼脂和吉利丁一样需要在冷水中泡发片刻，吸水膨胀至大概4倍大。需要注意的是，琼脂的融点大概为90℃，所以需要放进煮开的水或液体中慢慢熬煮搅拌融化，煮好的琼脂液晾凉至40℃就会凝固，不用放进冰箱冷藏。

27. 因为打发奶油在5-10℃左右才能保持理想状态，而这个温度下的琼脂已经凝固了，二者没有办法拌匀融合，所以琼脂不能代替吉利丁用来制作慕斯类甜点。

28. 果胶Pectine

29. 是什么？

30. 果胶是从苹果或柑橘皮的纤维细胞中提取出来的，常见的果胶形态有粉末、液体和凝胶。果胶的种类繁多，用途也不尽相同，根据酸酯化的比例，可以分为HM型和LM型

31. ●HM果胶，凝固效果是不可逆的，即使重新加热也不能被融化。常被用来制作果酱、水果软糖和法甜的果冻夹心。
    ●LM果胶凝固效果可逆，更多被用来做淋面、果冻。
    *HM：high methoxyl高甲氧基
    *LM：Low methoxyl低甲氧基

32. 怎么用？

33. ●HM果胶，通常是粉末状，不溶于冷水、难溶于热水、易溶于沸水，果胶可以在高酸度（PH2.5以下）和高糖度。
    （图源网络|侵删）

34. ●LM果胶，粉末或凝胶状。在制作淋面时常用到的NH果胶就属于此类。
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35. 什么效果？

36. HM型果胶，常被用来做果酱和水果糖，增加果酱的粘稠度，让糖果Q软有弹性。

37. LM型果胶，用它做出来的淋面质地Q软有光泽。也可以直接涂抹在水果表面，起到隔绝空气保鲜和美观的作用。

小贴士

学习小结
吉利丁 来源:动物骨头/皮肤/筋腱 状态:片状/粉末 融点:40℃ 凝固点:27℃ 用法:泡冷水→加热融化
琼脂 来源:麒麟菜/石花菜 状态:条状/粉末 融点:90℃ 凝固点:40℃ 用法:泡冷水→加热融化
白凉粉 来源:凉粉草/大米/豌豆 状态:粉末 融点:85℃以上 凝固点:40℃ 用法:开水熬煮
HM果胶 来源:果皮纤维 状态:粉末 融点:70~85℃ 凝固点:28℃ 用法:开水熬煮
LM果胶 来源:果皮纤维 状态:粉末/凝胶 融点:70~85℃ 凝固点:45℃ 用法:开水熬煮/直接涂抹