关于馒头、包子的发面

好多人问：为什么我馒头上有小坑？为什么发的挺好，一开盖就塌了？我的经验：1、发酵时间过长；2、闷的时间过长，水蒸气下滴。还有问：馒头的底是死的。那么，你换个竹篦子试试，透气。我不用屉布，因为觉着不卫生，就在篦子上刷油。

用料  

关于馒头、包子的发面的做法  

1. 面粉和发酵粉，大概的比例是：100克面1克发酵粉。和面时，先用温水化开发酵粉，倒面里。再往面粉里放点白糖，为的是发的快，口感也好。手指按下一个洞，面不回缩，为发好。有醋味，就是发大了，需要点碱面，用水化开，加面里揉均匀。

2. 发好面，整好形后，放在凉水锅里，为的是一会开了火，让热气均匀的渗入面团的各个角落。但此时还不能开火，这时叫二发，是指整好形后，再一次的发酵。为的是让整形时用的薄面和原面团融合，而且二发的好，馒头更蓬松。发到一倍大，就可开火了。

3. 根据馒头的大小，一直中大火10-15分钟（小馒头就10分钟，大大的馒头就15分钟）。关火后，锅盖露一点小缝，再闷上两分钟，就可开盖了，这是为防止热胀冷缩，形不好。开盖后，马上拿出馒头，否则凉了就全粘屉布上了。不愿用屉布，就在篦帘上刷层薄薄的油。

4. 包子和馒头的发面、蒸的时间一样，无非就是多点馅。肉馅的调法：肉、酱油，面酱、葱、姜、糖、盐、十三香、料酒、香油，按口感适量的加到馅里搅拌，如馅太干，可以用水煮点花椒，把
   花椒水倒入馅里。素馅的用料也一样，只是没肉。