认识酵母

制作面包最重要的材料之一就是酵母，酵母是一种单细胞真菌，存在于我们的生活周围。光是已知的酵母种类就有1000种以上，并且各自具有不同的功效。特定种类的酵母会将糖分解为乙醇的二氧化碳，透过代谢作用扮演着使面包膨胀的角色。

用料  

认识酵母的做法  

1. 液态酵母是含水量约80%左右的液体酵母，由于含水量很高，能很快和面团结合，但因为重量重，体积大，而且保存期限很短，多以袋装或根装的方式大量供应工厂或大型面包店。

2. 新鲜酵母是将酵母培养皿中获取的酵母脱水至含水量70%左右，接着压缩制作而成。优点是不需要特别做准备，只要取所需要的量，直接放进面团就可以使用。但由于含水量高，很快会变质，必须冷藏保存，保质期短，通常只有30-40天。

3. 半干酵母的含水量大约为25%，即使冷冻保存2年，也只有10%的酵母菌会死亡，耐冷性极佳，适合长期保存的冷冻面团。通常的用量为鲜酵母用量的40-50%。冷冻保存最多可以保存两年，开封后的使用期限也很长。

4. 活性干酵母，含水量约为7%，为坚硬的颗粒状，使用前一定要先在温水里泡开活化，保存期为两年，可室温保存。

5. 速发干酵母，含水量也是7%，型态为具有许多微小孔隙的棍棒状，由于改良了工艺，可使酵母在干燥的过程中死亡的酵母数量更少，因此发酵能力极佳，并且不需要提前活化，直接投入材料中搅拌即可。保存期为两年，但接触到氧气和水分后便会随着时间逐渐降低活性，。因此开封后最好尽快使用。保存时要密封，避免接触空气。

6. 高糖酵母和低糖酵母。依据面团的含糖量来选择不同的酵母，是因为不同的糖量适合特性不同的酵母菌。低糖酵母的种菌可以分解面粉中的淀粉，并制出可作为养份的糖；相反的，高糖酵母的种菌刚能承受高糖分的渗透压。
   如果将低糖酵母使用在糖份较高的面团上，酵母会因为渗透压而死亡，无法正常能挥出发酵的功能。而将高糖酵母使用在糖份含量低的面团上时，酵母刚会因为缺乏可作为养份的糖而无法顺利发酵。

7. 酵母的使用时，尽量避免与糖、盐、油脂类材料直接接触。如果是用水化开，则最好是用28-32度的温水，水量为酵母量的3倍为宜。

小贴士

1、以上皆是一些理论描述，留个记录
2、关于高糖酵母到底能不能用在低糖面团，如果是鲜酵母则是没问题的，干酵母的话建议还是最好区分使用。
3、半干酵母通常和干酵母用量是1:1，国内目前买不到燕子的半干酵母。
4、常用的燕子干酵母，小包的是活性干酵母，500克大包的是速发干酵母，金色包装是高糖，红色包装是低糖。
5、我自己用酵母都是买大包的，不论鲜酵母还是干酵母，买回来分装小自封袋再挤掉空气后封口，再用热封机加封了放冷冻，用前取一小包放冷藏，虽理论上讲酵母会死掉一些，但，实际使用，冻了半年的也是没问题的，实属个人习惯