馒头包子花卷通用面团

用料  

馒头包子花卷通用面团的做法  

1. 一发馒头
   配方：
   低筋面粉200克（100）
   水100克（50，千万别错）
   酵母3克（1.5）
   糖20克（10）
   油脂20克（10）

2. 一发奶黄包
   配方：
   低筋面粉250克
   水125克
   酵母3克
   糖20克

3. 呛面馒头
   配方：
   中筋面粉500克
   水240-260克
   酵母5克
   糖（绵白糖，细砂糖都可以）15克
   面粉100克（戗面用）
   
   步骤：
   1. 将酵母和糖，放入主锅，倒入冷水。2分钟/37度/速度小勺。
   - 冬天天气冷，发酵慢。小美独特的精确温控能迅速启活酵母。
   - 不同面粉不同吸水性。水量请酌情调节。用金龙鱼麦芯粉，用水255克。
   
   2. 加入面粉，30秒/速度1，和面成屑
   3.启动 3分钟揉面键，活成面团。取出后，滚圆（手法见直播），盖上湿布，一发约40分钟。
   - 不同温度发酵时间不一样。我是40度烤箱发酵40分钟供参考。以状态为准。
   4. 一发好的面团，再次放入主锅，加入一半约50克面粉，1分钟揉面键。
   5. 再加入剩下的一半面粉约50克，2分钟揉面键
   6. 取出面团，再次整理滚圆后，分割成8或者9个面团。
   - 这个分量的面团比较大，便于整形。不建议分割太小，整形不容易且拖长时间。
   7.每个面团单独揉制排气一轮（见直播），再来依次整形成圆柱体。
   8. 二发约30分钟后。煮开水后上锅，蒸18分钟即可。
   - 二发也是看状态，时间作为参考。
   - 必须水开后开始计时。

4. 豆沙包、豆沙饼
   
   豆沙饼／豆沙包材料：
   中筋面粉200克
   酵母2克
   糖10克
   水100克
   
   步骤：
   1. 全部材料放进主锅，30秒／速1和成小面屑
   2. 用3分钟揉面键揉面。
   3. 拿出面团，整理搓条，下剂8个。包起来。（请参看视频）
   
   豆沙饼：
   发酵10分钟。不粘锅小火不要加油烙饼。
   
   豆沙包：
   发酵15－20分钟。开水上锅蒸8分钟。

5. 生煎包
   配方：
   中筋面粉300克
   水150克
   酵母4克
   糖15克
   泡打粉3克

6. 步骤：1.红糖加入温水（40－45度左右）融化后，再一次性全部加入面粉，全麦粉，胚芽，酵母。速度1时间30秒混合成小面片后（下面图三），再以麦穗揉面模式3分钟揉面成图四的样子即可。前后花费时间5分钟，一点不花力气。
   －不同面粉吸水性不同，有10克左右偏差。
   2. 用手将面团整形成圆形，搭一块湿布，放到温暖的地方发酵一小时。北鼎烤箱28度。
   3.一小时候后面团长大翻倍。手拉一下有丝状气孔。
   4. 将面团整形排气。这一步非常关键。直接影响到你的馒头最后成型是不是表面光滑细腻。这里你有两个选择，一是利用压面机反复压制几次排掉多余气体直到面片光滑。二是手动用擀面杖反复多次擀去面团中的气泡。
   －如果气泡多且大，会造成最后成品皱皮塌陷。
   5. 将面片擀成均匀长方形后再次卷成圆柱，卷紧，搓圆。
   6.利刀切成小刀切。放进蒸笼摆整齐。两头不整齐的整形成圆形比较美观。
   7.二次发酵，在温暖地方，约25分钟就可以了。可以继续烤箱发酵功能。没有烤箱的可以把蒸锅稍稍烧热，蒸笼放进去盖上发酵。
   8.水烧开后，上蒸笼约15分钟就好了。时间到了后不要马上开盖子，闷3分钟再开，以免温差气压太大馒头塌陷。（特别是用不锈钢蒸笼的这点特别重要）

7. 一发通用