超韧又软的发面饼

发面饼喧软又上劲儿的核心技术就是大水分面团搅打上劲。

用料  

超韧又软的发面饼的做法  

1. 1. 和面（厨师机和面）
   和面缸中放入500g国标高筋面粉，5g安琪酵母（普通、单独包装），20g白砂糖。厨师机开机慢速搅拌干粉，同时准备400g40度温水。不要犹豫（防止水凉）分次加入温水，提高搅拌速度到中档（6/12），搅打25-30min，出缸温度大约在40度，室温28度左右。
   注：理想的出缸面团是可以拉出手套膜的

2. 2. 发面
   将黏糊糊的面团转移到一口带玻璃盖子的大煮锅中（面发后体积会膨胀两倍以上，玻璃盖易于不开盖观察，面团的醒发环境湿度非常重要），扣好盖子。室温发酵15分钟（也可以用两倍大体积来判断）
   注：大水分面团的处理手法一般用刮板+软铲互相刮的方式从面缸中取出，面团折叠时双手拍上干面粉防止粘连。如果希望面团的韧性更足，可以在醒面锅内放入一些油，双手沾水后捞起面团折叠后放下，双手再沾水再折叠。

3. 3. 排气整形
   面案板上扑多一些散面粉（面团非常粘），将面团转移到面案上，用刮板沾干面粉果断的切一块面团下来，拉伸折叠成圆形，用手掌按扁，重复3次。扣上锅盖。重复将整个面团都做成饼坯。再次醒发15分钟。
   注：如果喜欢吃气孔大小不均的可以在这一步按压的次数少一些。多折腾几次面饼会更具有韧性，气孔也会更加均匀。

4. 4. 烙制
   电饼铛预热，上下火都开。放入饼坯4-5分钟翻面，继续4-5分钟。

5. 5. 后熟成
   将刚烙好的发面饼平铺在一大平盘子中，等它自己冷却到室温，装袋放入冰箱冷冻或者立刻食用。
   注：发面饼出锅后内部还有大量的水汽没有出来，如果过早的放入保鲜袋中，这些水汽会冷凝破坏（黏连）面团的蓬松结构。但也不能在外面放的太久，风干后的发面饼会失去面筋形成的弹性和韧性。

小贴士

500g面粉的使用量轻易不要根据配方等比例调整，或者调整后需要再次调整配方比例。
冷冻后的面饼再次加热蒸锅蒸就可以，一般10min就够。