发面萝卜丝酥饼(超松软)

『晚发面，早烙饼』＃快捷早餐系列#
(晚上隔夜冷藏发面和馅料)
含水量高达80%的发面饼，软到没朋友，刚出煎锅近似软乎乎的大煎包口味，外皮焦香、内里松软，凉了酥脆感没了但饼子一点儿也不硬，搭配粥非常合适。个个薄皮大馅、不破皮不露馅不出水，咬一口超过瘾，这方法还可以包韭菜馅、梅菜五花肉馅、牛肉洋葱馅等。
但面团因水量高极其粘手，只需在盆里用涂油的手(防黏)拽面团直接包馅料操作即可。或者把面团放在抹油的案板上，直接整理成长条，均分切成小剂子操作(详见步骤4韭菜盒子的做法)

🟠发面萝卜丝饼(步骤1-3)
成品：7-8个饼。
中粉/高粉200克，水160克，酵母1-2克，盐2克，糖5克，油15克。
🧡❤️萝卜丝虾仁馅(此量够14个饼)
萝卜半根，虾仁一大把剁大段，粉丝一把。姜末，葱末，红椒🌶碎，蚝油，盐，油。
1️⃣萝卜插丝，开水烫15秒入冷水，挤干水份(这样操作萝卜丝很脆)虾皮油锅稍微炒制一下，粉丝开水烫熟切丝，红辣椒🌶切细粒。
2️⃣萝卜丝/粉丝/虾仁/姜末/红辣椒/胡椒粉搅和泼上热油，+香油/蚝油/盐调和。
🟠操作步骤：
1️⃣面团材料混合揉成团，醒发20分钟，用沾水的手，揉1-2分钟成光滑面团。再醒发1.5小时以上(发两倍大，一般都是隔夜操作冷藏，第二天早上直接冰箱拿出包馅烙饼)
2️⃣用沾油的手拽出手掌大小的面团，包入萝卜丝虾肉馅料。
3️⃣平底锅多放点油，放入馅饼，收口朝下，轻轻压扁馅饼，(⚠️全程小火/盖上锅盖)烧至定型无变色就翻另一面。烙至两面熟透，一面2/3分钟，最后开盖1-2分钟煎至两面焦脆即可。
🟠半烫面韭菜饼(详见步骤4-5)

🧡❤️牛肉洋葱萝卜馅
(待编辑)

用料  

发面萝卜丝酥饼(超松软)的做法  

1. 准备萝卜丝馅料：
   1️⃣萝卜插丝，开水烫15秒入冷水(去涩味）挤干水份，虾皮油锅稍微炒制一下，粉丝开水烫熟切丝，红辣椒🌶切粒。(推荐另外+火腿丁+芹菜粒)
   

2. 2️⃣萝卜丝/粉丝/虾仁/姜末/红辣椒/白胡椒粉搅和均匀泼热油，+香油/蚝油/盐调和，还加了芹菜/火腿丁，这组合味道太鲜香！太经典！

3. 1️⃣面团材料混合揉成团，醒发20分钟，用沾水的手，揉1-2分钟成光滑面团。再醒发1.5小时以上(发两倍大，前一晚备好面团，第二天早上直接拿出来煎制)
   2️⃣用沾油的手拽出手掌大小的面团，或者面团放在抹油的案板上，包入萝卜丝虾肉馅料。
   3️⃣平底锅多放点油，收口朝下，放入馅饼，轻轻压扁馅饼，(⚠️全程小火/盖上锅盖)烧至定型无变色就翻另一面。烙至两面熟透。一面2/3分钟，最后开盖1-2分钟煎至两面焦脆即可。

4. 🟠韭菜饼(半烫面版本)
   300g面粉，2g盐，240g/60℃温热水，300g韭菜，1把泡发粉丝，3/4个鸡蛋，盐，蚝油，胡椒粉，食用油
   1️⃣先和面，300g面粉+3g盐增加筋性+大约240g/60℃温热水搅拌成非常黏稠的超软面团，表面抹一层食用油盖盖饧面40分钟(抹油饧的面更柔软也更有延展性和弹性，不容易破)
   2️⃣饧面的同时，准备馅料。300g韭菜洗净晾干水份去头部切成细末，加入少许食用油搅拌均匀(形成油膜隔绝盐份，韭菜减少出水)+3-4个鸡蛋炒好放凉+盐、蚝油、胡椒粉、鸡精，香油搅拌均匀，馅料就调好了。
   3️⃣把面团放在抹油的案板上，直接整理成长条，切成12个/45克小剂子，揉成小面团。不想抹油的，也可撒一层干面粉，把面团均匀的裹一层干面粉防粘，整理成长条切成小剂子揉成12小面团待用。
   4️⃣把小剂子整理成圆形，再按成中间厚四周薄的面片。中间多放一点馅料，直接放在案板上捏成包子状，收口处捏结实。

5. 5️⃣锅提前刷油，捏好一个就放一个。放满一锅后，再用手试探性按薄至饼皮微微透明。面上再刷一层油锁住水份，口感更柔软。盖盖中火烙2分钟左右，打开盖子，会发现饼表面变透明鼓起。翻另一面盖上盖再烙2分钟，烙到饼子两面金黄、鼓起就熟透了，韭菜饼很容易熟的。一定不要烙太久，否则饼皮水分流失多容易变硬，而且韭菜变得不爽脆好吃了。
   总结一下要点：
   1、面要软；2饧到位；3、韭菜先加油搅拌好再调馅；4、饼用手按薄至微微透明；5、烙饼时间不要太长。这样薄皮大馅、不破皮不露馅、柔软筋道凉了不硬的韭菜盒子就妥妥滴做好了。

小贴士

1小勺=5ml，1大勺=15ml，
干酵母/1小匙(1 tsp)=3g,  盐1小匙(1tsp)=5g
泡打粉/1小匙(1 tsp)=4g,

🟠万能发面配方
和面配方:一斤面,一斤水。八克盐,五克酵母,五克泡打粉,五克糖。冬天用温水和面,夏天用常温的水和面。和好的面醒发半个小时以后就可以用啦。
🔸发面千层饼:一斤面放一斤水。
🔸发面馅饼:一斤面放八两水
🔸发面包子:一斤面放六两水左右。
🔸发面小酥饼:一斤面放五两水左右。