【蛋黄云腿月饼】
不知不觉,离中秋只剩一个月,该开始好好准备月饼了。
对于不爱吃甜腻月饼的人来说,云腿月饼简直平衡得太好了。小小一个不涨胃,肉香和清香兼并,既满足口欲又十分雅致。
这次做了两款,一款加了蛋黄,另一款混合了玫瑰。云腿碎经过蜜制,丝丝入味,咸蛋黄像个饱满的月亮,咬下后满口咸香馥郁……说着都忍不住流口水。
用料
云腿 | 160g |
盐 | 适量 |
蜂蜜 | 71g |
面粉 | 70g |
咸鸭蛋 | 8个 |
高度白酒 | 少许 |
猪油 | 209g |
白砂糖 | 18g |
糖粉 | 36g |
水 | 76g |
泡打粉 | 3g |
小苏打 | 3g |
中筋面粉 | 330g |
玫瑰花酱 | 18g |
【蛋黄云腿月饼】的做法
将160g云腿手撕成丝,清水中加适量盐,放入云腿丝浸泡20分钟,捞出切小粒备用。
*用淡盐水浸泡可以快速减少云腿的咸味但不流失云腿鲜味。加入50g蜂蜜拌均,包上保鲜膜放入冰箱冷藏一天。
干净无水无油的锅,开小火将70g面粉(我用的中筋面粉,没有的话普通面粉也可以)炒至发黄,闻到淡淡的麦香味时盛出,冷却备用。
8个新鲜咸鸭蛋洗净,取咸蛋黄部分,表面喷上少许高度白酒,放入180度烤箱,烤5分钟后取出备用。
取35g炒熟的面粉、23g猪油、18g白砂糖,倒入腌制好的105g云腿丝中拌匀。
*剩余的云腿丝留给玫瑰馅心。取适量云腿馅心,将咸蛋黄包裹住搓成团,每个馅重量约为35g左右,盖上保鲜膜放入冰箱冷藏备用。
*夏季温度较高,可以放入冰箱冷藏2小时,便于成团。将21g蜂蜜、36g糖粉、76g水、3g泡打粉和3g小苏打放入盆中,搅拌约2分钟至完全融合。
330g中筋面粉倒到干净的桌面上,围成一圈面粉墙,分次加入第一步的混合液,先以少量面粉搅拌均匀,再加入163g猪油混匀后,用手掌根反复摩擦成一个光滑的面团,盖保鲜膜醒发30分钟。
案板撒适量面粉,将月饼面团搓成长条,切成14等份,每个45g。
*余下6个面团留给下一个口味的玫瑰云腿月饼使用。将饼皮面团搓成圆球,大拇指顶进面团中形成一个凹口,包入蛋黄云腿馅心后再次搓成圆球,收口朝下。
*收口注意要收紧以免露馅。用手轻按成扁圆形,翻个面,戳上印章,放入烤盘中。
进预热好的200度烤箱,烤20分钟。
*月饼出炉放凉后建议回油2天后再吃,吃前入沸水锅蒸10分钟,入口更香。出炉,蛋黄云腿月饼完成!
取剩余的105g腌好的云腿丝,加35g炒熟的面粉、23g猪油、18g玫瑰花酱拌匀,揉搓成团,盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏备用。
按照蛋黄云腿月饼的方式操作,戳上印章,入烤盘,进预热好的200度烤箱,烤20分钟,出炉,玫瑰云腿月饼完成!