最正宗的云腿蛋黄/玫瑰月饼做法大全，云腿蛋黄/玫瑰月饼的详细做法_月饼

云腿月饼可以说是所有月饼里我最喜欢的了！
这次在云腿月饼的基础上，拓展云腿蛋黄和云腿玫瑰口味的，当然纯云腿的味道也很好哟✌🏻

配方大约可做22个。
*其中云腿蛋黄12个，云腿玫瑰10个。

用料

云腿馅儿：
云南火腿	260克
蜂蜜	67克
细砂糖	35克
糖粉	53克
猪油	37克
「风筝」低筋面粉	83克
其他：
咸蛋黄	6个
玫瑰原酱	100克
月饼皮：
蜂蜜	15克
糖粉	25克
猪油	100克
「风筝」中筋面粉	250克
泡打粉	2克
饮用水	65克

云腿蛋黄/玫瑰月饼的做法

先做云腿馅儿，看一下云腿馅儿的主要材料。
*这里云腿玫瑰里用的是玫瑰原酱，配料是平阴重瓣红玫瑰、赤砂糖。
云腿切成2～3mm厚的薄片。
*泡冷水30分钟，祛除部分咸味。
*为了最后切出来的火腿克数达到260克，这里最好选360克云腿来蒸。
泡好的火腿沥去水分码入盘中。
放入蒸箱，设定温度100°C、时间20分钟，将火腿蒸熟。
*没有蒸箱就直接冷水入蒸锅，上汽后蒸20分钟即可。
蒸好的火腿放至不烫手。

科普Tips📖 ：
1⃣️火腿切开后的白点是酪氨酸结晶，而非霉斑。长时间的熟化过程使火腿产生了解朊反应(蛋白质分解)，酪氨酸结晶物是火腿经过长期熟化的产物。
2⃣️结晶的存在，说明火腿在理想的恒温恒湿环境中熟化，证明其品质上乘。
将火腿切成小粒。
*配方中火腿分量是指——切完后的火腿需要有260克。
加入蜂蜜拌匀，冷藏过夜。
下面开始做饼皮的部分。
蜂蜜舀入盆中，筛入糖粉，用刮刀混合成膏状。
加入猪油，继续用刮刀混合。
混合均匀就行。
*猪油不要太硬，否则不太好操作
筛入中筋面粉、泡打粉，戴一次性手套揉搓成湿润的颗粒状。
加入饮用水。
揉成不粘手的光滑面团。
盖保鲜膜冷藏松弛30分钟左右。
面团分成20克/个的面团，盖保鲜膜放一旁备用。
然后烤一下包入云腿馅儿中的咸蛋黄。
烘焙用咸蛋黄对半切开，喷上高度白酒，放入烤箱中层。
烤箱上下火模式，160°C，烤10分钟。
*作为参考，每半个蛋黄约重5克。
蛋黄烤到这个程度，出油有香气即可。
*使用的烘焙蛋黄一定要选择生蛋黄，合成蛋黄绝对不行！

之前的食谱有小可爱反映说喷了白酒烤完的蛋黄还很腥，注意看看是不是买到了合成蛋黄！
*合成蛋黄烘烤之后不会出油，而且腥臭味很重。
下面开始继续做云腿馅儿的部分。
低筋面粉放入不粘平底锅中，小火慢炒至颜色微黄，有麦香气即可。
炒好的面粉放凉备用。
冷藏过夜的云腿蜂蜜倒入一个大的盆中，加入糖粉、细砂糖、猪油，戴一次性橡胶手套混合均匀。
加入炒熟的低筋面粉，继续戴手套混合均匀。
混合成这样可以成团的状态即可。
*如果天太热不成团，盖保鲜膜放冰箱冷藏30～60分钟即可。
蛋黄+云腿馅儿=30克
用云腿馅儿将蛋黄包好。
做完云腿蛋黄的馅儿，在余下的云腿馅儿中加入玫瑰花酱，戴一次性橡胶手套混合均匀。
*我这里用的玫瑰原酱，没有加水，所以比较硬，但揉一揉就软了。
云腿玫瑰也分成30克/个。
*云腿玫瑰的含糖量比较高，包好之后放在盘子上冷冻30分钟，冻硬点儿比较好包。
取一个月饼皮按扁，擀成中间厚边缘薄的面饼。放上一个云腿馅儿。
*先包云腿蛋黄的，云腿玫瑰的先放在冷冻里冻硬。
放在虎口处，慢慢的收口。
云腿玫瑰也是一样的包法。
*但是云腿玫瑰的馅儿一定要冻硬再包。
包好的月饼收口向下，放在垫了烤纸的烤盘上。
*收口一定要捏紧，否则馅儿漏出来会被烤糊，会有苦味。

烤箱上下火模式，200°C预热。
将包好的月饼放入烤箱中下层，180°C，25分钟左右。

如果要在顶部印色素也在这一步印好去烤。
*家里没有色素，就省略了。
月饼烤至表面金黄即可。
云腿玫瑰本身颜色就比较深，不是烤糊了哟😂
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小贴士

1⃣️云腿一定要选半肥半瘦的！纯瘦的烤出来很硬，而且在烤的过程中还容易糊。
2⃣️蛋黄一定要选择真的生蛋黄！如果是合成蛋黄烤出来腥臭味会很重！
3⃣️云腿玫瑰吃起来比云腿蛋黄的甜，但也不腻。
*云腿玫瑰的玫瑰花酱可以换成稀一些的，玫瑰花瓣比较明显的，用来做鲜花饼的那种。
4⃣️内馅儿包之前最好放冰箱冷冻30分钟，冻硬一些包起来方便很多。
*云腿蛋黄冻30分钟，云腿玫瑰可以冻60分钟。
5⃣️云腿玫瑰的含糖量很高，月饼入烤箱后会变扁一些，月饼间的空隙要留大一些。