我是主厨学校教你如何制作酱料
看到中间那个黄色的酱了吗?
这款酱料在很多地方都有运用,西点,甜品,中餐都会用到。奶黄包大家应该都知道吧,奶黄包里面馅料就是这款馅料,不过没有香草,这款酱料搭配面包,饼干都是非常棒的而且营养又好吃。冷藏后效果更佳哦!那就跟我是主厨学校老师开始吧
用料
蛋黄 | 3个 |
玉米淀粉 | 10克 |
砂糖 | 40克 |
牛奶 | 250克 |
砂糖 | 20克 |
香草荚 | 半根 |
低筋粉 | 15克 |
我是主厨学校教你如何制作酱料的做法
先将蛋白与蛋黄分离,取3只蛋黄(如果你买的是蛋黄液,称50克蛋黄液)
将40克砂糖倒入蛋黄中,动作要快,倒入蛋黄中马上进行下一步
用手动打蛋球把蛋黄和砂糖打至乳白色,速度要快,不然蛋黄会和砂糖起反应,结成黄色颗粒,就打不化了
把低筋粉和玉米淀粉筛进玻璃碗里
用打蛋球将蛋黄和面粉拌匀,拌至无干粉状即可,不需要过度搅拌
取出一只香草荚,对半切开,小心手哦
用刀将香草荚中的香草籽刮出
把刮出的香草籽和20克砂糖拌匀,如果香草籽直接倒进锅中会化不开的所以将它和糖先拌匀
将牛奶称重倒入锅中加热,加入香草荚皮和糖,混合加热
牛奶一边搅拌一边加热,煮沸,煮沸后夹出香草荚皮
将煮沸的牛奶倒一部分到蛋黄里面,拌匀调节蛋黄的稀稠度,这样蛋黄加入牛奶中更好拌匀
将蛋黄倒入牛奶中,一边到一边搅匀
将酱料一边加热一边搅匀,在搅的过程中酱料会越搅越稠,搅拌不能停止,不然会糊底,搅拌至浓稠,用打蛋球勾起一坨酱料,看它呈块状掉下就好了
酱料煮好后装进一个干净的小碗中,用保鲜膜将酱料裹住,这样水分不会流失,表面不会干低筋粉
成品展示:
小贴士
我是主厨学校老师提醒:
1、拌匀蛋黄和糖时速度快一点,省得蛋黄结晶
2、蛋黄倒入牛奶后要不停的搅拌,因为在加热过程中底部的先变稠,如果不把底部搅散底下气泡冒不上来底下会糊掉的,那蛋奶酱就有味道了,不好吃了