酱爆腰果鸡丁

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这阵子读《民国吃家》，里面谈鲁迅的饮食喜好，特别提到东兴楼的酱爆鸡丁是鲁迅和胡适都非常喜欢吃的菜品。
作为山东人当然知道酱爆鸡丁的原身是鲁菜，后传入宫廷，在部分典故中提到现在大名在外的宫保鸡丁也是由清朝大臣丁宝桢在酱爆鸡丁的基础上所创的。所以这酱爆鸡丁，可以说是历史悠久的一道名菜啦。
据说东兴楼做酱爆鸡丁，需用干黄酱、猪油，二者不可缺少，并不像现在有的做法用甜面酱，也不用勾芡做汁。做菜其实不教条，但是传统总是需要延续啊。不过走入寻常餐桌则灶台方是自家天下，加入黄瓜和腰果，丰富色彩的同时，也适合现在一家齐乐的老少餐桌。

做好这道菜，要想鸡丁滑嫩需上浆滑炒，滋味鲜香需热油爆出酱味，哪一步都少不了过油，中式厨房离不开油锅，除了掌握更多烹饪技巧外，一支京万红软膏也是必要的保护自己的方式，遇到烧烫伤问题时，可以让伤口得到及时处理，下厨也更加安心。

用料  

酱爆腰果鸡丁的做法  

1. 准备食材如图。
   鸡腿肉去骨去皮切拇指大小的丁，黄瓜切丁。
   一小块姜擦成茸挤出汁，加入40g料酒调匀成姜酒备用。
   
   【提示】使用鸡腿肉，因为它比起鸡胸肉更加嫩滑不柴，喜欢鸡胸肉也可以换用。

2. 鸡肉上浆：
   加入盐2g、蛋清半个、姜酒（姜汁+料酒）10g，搅拌均匀后，加入20g淀粉。

3. 上浆后的鸡肉糊应是表面薄薄一层黏稠状态，没有多余的水分，搅拌均匀也可以让后面滑油时减少澎溅。
   放入冰箱冷藏15分钟腌制。

4. 锅中加入食用油，宽油，冷油下入腰果，小火加热炸制。炸的过程中不断翻动。

5. 至腰果表面呈金黄色捞出。
   油不用盛出，一会儿用于鸡肉过油。

6. 鸡肉腌好后，开大火到筷子放入锅中马上起细密的气泡，将鸡肉丁下到锅中，用筷子拨散，变色断生后马上捞出。
   
   热锅热油，油多一些，防止鸡肉粘连搅动不开，减少爆油。

7. 锅中留1勺左右的底油，再加入1勺猪油，小火化开。

8. 炒酱特别容易澎溅，初学注意全程小火，保护自己。
   将干黄酱加入一点料酒调开，倒入锅中。小火，用圆炒勺背滑动将酱炒散，和油融合炸制。炒制过程2-3分钟左右，中间分三次加入剩余的姜酒。
   酱香味出来后加入一点鸡粉，10g糖炒散，酱色变深马上滑入鸡丁。
   
   【提示】这里干黄酱香更浓郁，如果买不到我试了下用鲜的黄豆酱也是可以的。但是尽量不要用甜面酱，甜面酱中糖多，下锅糊化，较容易炒糊。

9. 用勺背快速滑炒鸡丁到酱汁均匀包裹。不要炒太久，酱汁包裹即可。

10. 转大火，加入腰果、黄瓜丁，翻炒几下，关火即可出锅。

11. 酱香浓郁、鸡丁滑嫩、黄瓜清爽、腰果香脆，是一道家常必备饭菜的文章" target="_blank" >下饭菜啦！

小贴士

1.这里干黄酱香更浓郁，如果买不到我试了下用鲜的黄豆酱也是可以的。但是尽量不要用甜面酱，甜面酱中糖多，下锅糊化，较容易炒糊。
酱的包裹全在炒而不是勾芡，不过喜欢芡汁的可以加在最后，根据自己口味来。
2.小火炸腰果和炒酱，大火快速滑鸡丁，注意火候更能在油锅边保护自己。
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