煎鲅鱼

用料  

煎鲅鱼的做法  

1.       对冷冻鲅鱼或鲜鲅鱼，称重，计算盐量。
         对新鲜鲅鱼，冰箱冷冻4小时。对冻鲅鱼，在冷藏室解冻6小时(鱼肉较硬，能切就行，别解冻得鱼肉架不住刀，给切散了)。
        稍微解冻的鲅鱼或稍微冷冻的鲜鲅鱼，洗净，擦干水分，去除尾巴、鱼鳍，切成1.5厘米厚的鱼片，扔掉鱼头，扣掉内脏与污血。用手捏盐，将其撒在鱼肉切口处，腌制4小时以上，腌制中间翻一次面。
        腌好的鱼片，倒掉其中水分，取一小碗，加入蛋清(不用蛋黄，蛋黄吸油很厉害)。用淀粉时，鲅鱼片切口处沾满淀粉。

2.     最大的小火，平底锅温热时，加入食用油，油沾满锅底即可，不必过多。油没有冒烟时，鱼片切口沾上蛋清或淀粉，锅中央空着（锅中央温度高，易煎糊），围绕空心圆将鱼摆成一圈，鱼片之间分开，别靠在一起，这样易翻面，煎3分钟，用铲子推动鱼片，鱼片能移动时将鱼片推至锅边缘，所有鱼片全都推至锅边缘时鱼片翻面，锅底油不足时加少许油，煎另一面3分钟，能推动时检查，此面全都煎至金黄色的出锅，对没有煎至金黄色的部分增加1分钟，煎好后出锅。
       第一拔鱼片煎好后，铲除粘锅的部分，加油，煎下一拔鱼片。