原味戚风(颠覆传统习惯的超快手操作)

戚风难吗？
不难，都是能吃的原料，怎么做都能吃。尤其戚风的配方中大部分是鸡蛋，所以怎么做都不会难吃，某些时候还会觉得好吃😋
戚风容易吗？
不容易，做好做精还创新，一定是不断学习不断实践不断复盘。

以下是来自一位重度懒癌➕强迫症➕完美主义磕了7年戚风的经验小结，仍在继续精进ing。

戚风方子千千万，手法也各有门派，但我认为戚风成功与否的关键主要是以下4方面：
1. 蛋白霜的打发状态
2. 蛋黄糊的状态
3. 烤箱
4. 模具
知其原理，可根据食材特性、环境以及自己的需求作调整，新手的话先按照步骤一步步做到位。

每个人的偏好、口感以及味觉敏感度不一样，没必要太纠结在配方的细节：例如糖少一点，水多一点，面粉多一点，因为脱离食材本身特性来谈都是在耍流氓。更应思考的是知其然知其所以然。

下面的配方，是平时做来给娃空口吃胚的，糖少水量大，口感清爽，小盆友一次可以干掉一个。如果做生日蛋糕胚，会对液体部分略作调整，不是必须，纯属个人习惯。不能做超加高和双层生日蛋糕胚。

这个操作步骤原料损耗小、高效省力，易操作且出品品质还很高。一般准备材料到送进烤箱15分钟可以搞定，然后洗的工具不多。已尽量言简意赅的表述，重点在小结。不喜欢看太多文字的直接按步骤操作即可。

【参考烘烤温度】
风炉: 4寸 预热135度 烘烤130度30分转150度3分
         6寸 预热140度 烘烤135度55分转150度5分
平炉: 4寸 预热155度 烘烤150度30分
         6寸 预热155度 烘烤150度50-55分
蛋糕涨高后再回落已经烤熟，后期调高温度烘烤主要是让表面上色，不容易粘皮，具体时间以上色情况而定。

用料  

原味戚风(颠覆传统习惯的超快手操作)的做法  

1. 【工具清单】
     打蛋盆小号 2个
     打蛋盆中号 1个
     打蛋器 1个（博世）
     网筛 1个（单层，24-30目）
     刮刀 1个
     蛋抽 1个（选线圈多，头比较大的）
     6寸加高模具 1个

2. 准备材料：
   1. 分离鸡蛋，蛋清放入大号打蛋盆，送冰箱冷冻层急冻约5分钟；
   2. 蛋黄放入小号打蛋盆，依次称入温的牛奶/水、油和盐备用；
   3. 面粉过筛2次以上备用；
   4. 预热烤箱，风炉140度，平炉160度。
   以上步骤按顺序慢悠悠准备好，蛋清也基本冻好

3. 先制作蛋白霜：大约需要操作5分钟
   取出冷冻好的蛋清，盆壁有一圈冰碴即可。

4. 加入柠檬汁或醋，先低速搅打至粗泡，目的完全打散冰碴，打断蛋筋，以便后面可以均匀打发。

5. 转高速搅打至细腻湿性泡沫后，分3次加糖

6. 第1次加入1/3糖，高速搅打至蓬松，出现纹路，6分发，湿性发泡，提起打蛋头是软鸡尾状 。

7. 第2次加入1/3糖，高速搅打至纹路变深，7-8分发，提起打蛋头是小弯勾。过程中去，出现阻力，打蛋器变重，慢慢变硬。

8. 第3加入剩下的糖(玉米淀粉)，仍然高速搅打至直立尖勾，8-9分。如加玉米淀粉，则先低速搅拌再转高速，以免飞粉。

9. 低速沿盆壁整理一圈，均匀气泡，每个位置停留约10秒，最后边降速边缓慢提出打蛋头。

10. 【蛋白霜状态】绵密、结实细腻有光泽，且盆倒扣也不会流出。

11. 制作蛋黄糊：
    筛好的低粉一次加入蛋黄盆中(盆内已有油、牛奶和盐)。

12. 先用打蛋头稍微搅拌，低速搅打，再转高速，使材料完全混合均匀，充分乳化，不用担心起筋。
    边降速边缓慢提出打蛋头，高速搅打后的蛋黄糊有很多大小不一的气泡。

13. 过筛去除气泡，并过滤掉蛋筋和杂质。

14. 【蛋黄糊状态】细腻顺滑、刮刀挑起会连续落下，不断线。

15. 混合材料：
    蛋白霜静置一会可能会有点点老化，离水，每次混合前用蛋抽快速抽打一会恢复至细腻状态。

16. 分3次混合
    第1次加入1/3蛋白霜到蛋黄糊，翻拌均匀；
    第2次加入1/3蛋白霜到蛋黄糊，不用混合均匀，大概切拌4下即可；

17. 第3次将面糊倒入剩下的蛋白霜中，2点至8点方向抄底翻拌，一推一转盆，至完全混合，如遇成块的蛋白霜，可用刮刀左右划开。

18. 【面糊的状态】像飘带顺滑，质地细腻无明显大气泡，有承重力，纹路不消失，有流动性。

19. 入模烘烤：
    距离模具15cm倒入面糊，轻转盆，用竹签，从中心向外画圈。平铺一块抹布，自由落体震模1-2次，去除表面气泡。

20. 入炉，烤箱中下层，风炉135度50分150度5分，平炉建议150度50-55分。
    长高再回落，表面上色，已经熟了，可插竹签检测，没有沾出面糊即可。
    但我习惯拿出来听声音，根据滋滋水气泡破裂声音的频率，来判断里面的含水量。含水量大，出炉震模后会回缩。

21. 补蛋糕烘烤过程的涨势图。所以如果怕表面上色太深，40分钟开烤箱门盖锡箔纸就好，太早开炉门会塌。

22. 出炉震模具，倒扣凉透1.5-2小时

23. 出炉太晚，冰箱冷冻了一晚第二天再脱模的效果。PS：不要纠结视频里没带手套，自家人吃，带着娃洗干净手拍的视频。

小贴士

！！！此操作手法不适合做可可、抹茶戚风！！！
【关于工具】
1. 工具干燥无油无水，如果模具临时清洗，即使用纸巾擦干水，表面有水汽，也有可能会凹底，建议烘干使用；
2. 工欲善其事必先利其器，能一步到位的就不曲线救国，例如烤箱和打蛋器。

【关于配方】
1. 选新鲜的洋鸡蛋，60g/个左右，带壳总重180g左右；
2. 如室温超过22度一定用冷冻蛋清，冷冻蛋清比常温的打发时间稍长一点，但状态会更稳定；
3. 强烈建议用新鲜的进口进口进口柠檬，个人不喜欢白醋，试过苹果醋和葡萄醋，也还可以；
4. 蛋黄的盐也可以加在蛋清中，稳定蛋白霜，但我主要是看中盐之花的提鲜；
5. 糖也可以分成两部分，三分之一放入蛋黄糊，三分之二放入蛋白霜；如果加到蛋黄中，不要太早加入，糖接触蛋黄时间长了，表面容易结皮；
6. 海藻糖是个好东西，就和柠檬、盐之花一样，润物细无声；
7. 使用的是日本粉，有些面粉吸水性比较好，例如王后，液体部分可看状态加多5-10g；
8. 做满模，面糊放到7分满就好，配方可做1个常规6寸➕1个4寸或3个纸杯，我习惯是用6寸加高模具或中空17cm，为了能看到蛋糕烘烤过程，视频用的常规6寸。

【关于操作】
1. 操作熟练手速快的，蛋白霜中的糖不分次，一次性加入打到状态也可以；但一次性加糖打发的速度会比分次加糖的时间长和难度大，稳定性会差一点；
2. 检查蛋白霜状态，提起打蛋头和打蛋盆内结合一起看；
3. 有些打蛋器低速高速差别不大，功率大，看最终状态，小心打过；
4. 蛋白霜、蛋黄糊和面糊操作过程中及时用刮刀把溅到盆壁上的清里到盆中，没打好的蛋白霜会对已经打好的蛋白霜有影响；
5. 烘烤到10分钟可以看出明显上涨；30分钟长到最高然后慢慢回落；
6. 不喜欢表面上色太深的，40-45分可以开炉在上面加盖锡纸，膨胀过程不宜开炉，会塌；
7.  底火太高或太低，模具垫片太薄都可能会凹底，如果凹底且上色深则是底火太高，没上色则是底火太低，垫片薄可在下面再多加个烤盘或加个垫片；
8. 环境湿度大时，蛋糕烤出来很好，但晾凉表面粘皮，可以加高温度延时几分钟，或者出炉后表面刷层薄薄的防潮糖粉；