温州年货~酱油肉 数字化定量制做♨️ 颠覆传统腌制的改良版
北方有腊肉,南方有酱油肉,它们是传统的年货,是老百姓过年的味道。这款温州人喜欢的酱油肉是在传统制做上的新改良,告别传统的浸泡腌制,用定量配料、短时腌制和适时晒晾等制作手法,使之具有腊肉风味又保留食材原香,做法简单,美味健康。
特别要交代的几件事,最后一条是法宝。
1,食材~首选五花肉和前腿梅花肉。
2,方法~数字化定量制做,量化有标准。
3,生抽~不要怀疑配方中生抽的量,没错。
4,腌制~过程中两个动作上下翻动和揉捏不能省略。
5,晾晒~冬至前的一个持续3-5天的晴天。
6,成品~酱红色的风干的表皮微微油亮,用手指捏瘦肉部位微硬不能干硬。
7,比例~10斤肉7两酱油(或生抽)。
用料
五花肉 | 3500克 |
生抽 | 250克 |
老抽 | 1勺 |
白糖 | 25克 |
十三香 | 1克 |
温州年货~酱油肉 数字化定量制做♨️ 颠覆传统腌制的改良版的做法
精选五花肉和猪前腿梅花肉。(右边)
我选择肉质上乘的本地土猪五花肉。
去皮分割每条厚度2公分左右为宜。便于入味和晾晒。
生抽250克(含一勺老抽),1克十三香,25克白糖调匀。严格按配方数量调制。
3500克的肉全部放入。
不停的翻动让肉均匀上色。(徒手自拍 动作不够潇洒自如)
通过揉搓捏让肉吸收全部酱料。(左撇子动作,凑合着看吧)
全程约半小时,抓起来看看盆底,没有多余的酱油,也不会有酱油滴落,这肉就算腌好了,这时不用担心酱油不够,牢记我们是数字定量化制做,不要随意添加。
腌制好了。
接下来找个通风又见阳光的地方晒三天,晾两天。牙口好的亲们可以晒五天。我不喜欢把肉晒的太干,吃起来太费劲。
晾晒三天后。精肉收紧,阳光下肥肉开始透亮,可以想象吃时旳美味了。
晒至肉质收紧且表皮微微渗油即可收起,用手指捏住瘦肉外表干硬里面微软就好了。
真空包装冰箱冷冻可长时间保存,慢慢享用。
吃时用热水冲洗,上电压锅蒸20分钟即可。
乘热切块太好吃了,切片摆盘需冷却后再动刀。也可以取整段夾土司吃……吃法很多后续补充。
小贴士
不能把肉切的太厚。
不想试着添加酱油。
不要贪恋太阳公公。
不放八角茴香花椒。
不用酱油长时浸泡。
只需腌制半个小时。
牢记数字化定量制作。丶