烫面炸糕

用料  

烫面炸糕的做法  

1. 这个面团是由烫面&发面组成
   

2. 先做发面团：
   取100g面粉，放入干酵母2g，盐1g，白糖5g，水50g＜35℃。
   (白糖主要是给酵母提供营养，发酵得快；盐提供的是筋力)

3. 先把面粉，酵母，盐，糖搅拌均匀，再加入水(慢慢地加入，先用筷子搅拌成絮状[传统做法使用的是老面肥，现在都不实用了])慢慢把水都放入，用筷子打成软面状，放到一边发酵。

4. 烫面团：
   面粉250g，水400g，植物油25g

5. 把油放入水里面，把水和油烧开(一定要烧开)，水开关小火，把面粉放进去，用擀面棍顺时针方向搅拌烫熟、烫透。
   快速搅拌好以后，放到案板上。

6. 以下步骤很关键：
   ①热水面团：一定要散尽热气
   把面团切开，散尽热气，不散热揉面团会影响口感。

7. ②案板放补面，取出豆沙放到补面上，用手按成1.5cm厚的长方形，切成条，用手滚圆，切成20g/个小块。

8. 烫面散热后，和发好的面团，活成面团揉匀。
   (把发好的面放到案板上切碎的烫面上，一手拿刮刀，一边揉一边用刮面刀刮粘在案板上的面，一开始粘手，搓一会儿就不粘了)
   面团揉搓均匀以后，静置20分钟后，就可以包制了。

9. 面团醒好后，揉成剂条，下剂35g每个，不要太大。(饺子剂大小)
   外面卖的大馅是20g。
   这个糖糕面非常的软，醒了就影响口感了。

10. 取剂按扁，周边薄中间厚。
    (取一个剂子，双手揉成团，放到案板上用手按扁，外边薄中间厚，取馅放到中间，把面皮从周边一起慢慢合拢，最后留个小尾巴按扁，放到案板上，糖糕生胚就做好了)。

11. 炸制糖糕：
    油烧4-5成热就行，不能再高了。生胚下锅时要贴着锅边放，入锅之后不要动它，自己就会漂起来。没漂起前，可以握住锅把，左右摇晃使炸糕动起来，以防粘连，也防止粘锅底，用中小火翻炸，炸制金黄，颜色一致即可出锅。
    

12. 成品炸糕的特点：
    表皮酥脆，内里软糯，色泽金黄，香甜适口

小贴士

1.这个烫面炸糕下料一定要准确，如果不准确，做出的炸糕会不一样的，影响它的成品。
(如果是1斤面，水应该是1斤6两，以上是半斤面，8两水就够了)
2.烫面团，一定要散尽热气，否则影响口感。
3.少放补面，面多脏油锅。
4.糖糕生胚最后的口，一定要封严。(封口不严，炸的时候露馅，会造成非常严重的后果)
5.油温测试：用筷子扎进油锅，周围冒小泡即可。
6.炸制时要勤翻面，使上色均匀，小火炸制，最后大火上色。