Korean泡菜/辣白菜（发酵）

Korean泡菜其实种类繁多，方法不一，是Korea的传统标志性食物。很多种蔬菜加盐再进行调味，都可以发酵成泡菜。其最常见的是用白菜做的。泡菜一般经过发酵，就像酸奶一样，其发酵过程的副产品是益生菌，它属于“健康的细菌”，叫做乳酸杆菌，可以帮助消化，或者有其他有益身体的方面。发酵时间越长产生乳酸越多，泡菜越酸。但不代表发酵时间越长越好，时间太久会导致乳酸杆菌不再继续增殖和产生有益代谢产物，活益生菌的有益价值相对更高。总之营养重要，但制作泡菜不紧紧因为营养丰富，其中充满了乐趣和满足感，吃到自己做的泡菜，几干净又美味，抛开一切理论，健康好吃才是硬道理。图片和步骤来自maagchi的菜谱。

用料  

Korean泡菜/辣白菜（发酵）的做法  

1. 白菜选择新鲜的牛心菜（圆的，白色/淡绿色，叶片包的紧实），从根部切开一个口，用手轻轻掰成两半，再沿半颗白菜的根部中间切开一个口，但暂时不掰开，方便后续给它分成四分之一。

2. 叶子蘸一些水，在叶子之间撒盐，每一片叶子都撒到。叶子根部多放盐，那里更厚。抹好挺两个小时，好好腌制。可以翻动让盐和盐水浸透白菜。

3. 2小时后，用水洗几次。除去盐和污垢。沥干水分。

4. 2勺糯米粉加入两杯水中，用勺子搅拌，中火煮约10分钟，直到它开始冒泡为止。加入糖搅拌，再煮1分钟。

5. 微微粘稠，关火，让它完全冷却。
   将冷却后的糯米加入蒜末，姜末，洋葱末，鱼露（没有加少许海鲜酱油，也可以不加）。

6. 韩式虾酱或者少量温水泡的虾皮/海米切碎。不吃虾可以不加。

7. 虾加入糯米浆中，加入苹果末，梨末，可以少放糖，多放水果，搅拌均匀。

8. 加入细辣椒面，用勺子拌匀，直到混合物变成糊状。

9. 各种蔬菜切丝，韭菜或葱尽量不要缺少，其他蔬菜可不加或可换。

10. 辣酱里加入（萝卜，胡萝卜），洋葱，韭菜(或葱)，搅拌均匀。

11. 在每片叶上撒一些酱。当每一片叶子都被抹到时，把它放进袋子里或者罐子、塑料容器里等。
    马上吃也行，或者让它发酵更好吃。

12.    做好的泡菜如果室温发酵，大概两天就可以吃了，但这也取决于房间的温度和湿度。越暖和越潮湿，泡菜发酵得越快。一旦它开始发酵，它就会闻到酸味，然后用勺子压在泡菜的顶部，就会从下面释放气泡。要定期开盖排排气。
       我一般不室温发酵，而是直接在冰箱里冷藏，这样发酵也会缓慢进行，不容易发酵过快而太酸或者变坏。随着时间的推移，泡菜会变得越来越酸。之所以不室温发酵，主要是不着急吃，好保存，随吃随取。