蒸包蒸馒头蒸花卷学做之笔记（面包机和面）

1、借鉴别人的经验学做并记录。

2、包点名称排序：

步骤号：                   食材名称：

步骤2                         南瓜馒头与花卷
步骤3                         普通馒头
步骤4                         玉兔馒头
步骤5                         小刺猬馒头
步骤6                         绣球馒头
步骤7                         玫瑰花卷
步骤8                         葱油花卷与芝麻花卷
步骤9                         花样莲容包
步骤10                       花朵莲容紫荆花莲容包
步骤11                         肠仔包
步骤12                        生肉包

用料  

蒸包蒸馒头蒸花卷学做之笔记（面包机和面）的做法  

1. 1、面团制作：
   
   将水（如是用南瓜，则要先将南瓜去皮蒸熟，倒掉水放凉后搅成南瓜泥，放入糖与酵母拌匀）、糖（如是做红糖馒头，则要先将红糖煮溶放凉），油放入面包桶中（糖放在角落）；放入90%的面粉、将酵母埋放在堆高的面粉中后再放入余下的面粉，然后将面包桶正确放回面包机中：
   
   （1）一发的方法（即面团不发酵，造型后才发酵）：按和面功能。
   
   （2）二发的方法（即面团要发酵，造型后再次发酵）：九阳面包机按面团发酵功能（ACA面包机是选择面团-包子披萨面团功能），已含和面+发酵。
   
   2、排气：
   （1）面团未发酵（即一发）的排气：准备一些手粉，拿出和好的面團揉2～3分鐘，使面團緊實光潔細膩，然后盖上保鲜膜静止松驰2～3分钟后分成8个剂子，开始造型
   
   （2）面团已发酵（即二发）的排气：因刚拿出来的面团有些温有些湿润，所以面团会很黏，可以先放几分钟，准备一些手粉，掌根像搓衣服一样用力搓，边摔打边搓（排气越充分就越松软，表面就越光滑），搓到拿刀切一下，切面没有气泡就揉好了。
   
   3、造型（见各步骤）。
   
   4、造型后的发酵：
   造好的包子或馒头直接放在垫上了沙布或有洞的油纸上，进行醒发，发酵至2倍大即可（发酵好的状态是：轻推有慢回弹，拿起来感觉很轻，手感像棉花一样。发酵时间过长表面会起泡泡，不光滑）。
   
   方法（1）
   放在烤箱，使用发酵功能发酵，35度，约40分钟左右。
   
   方法（2）：
   在适当的温度（约30～36度）湿度（约75～85%）环境下发酵至2倍大小，可在烤箱中放一盆热水，夏天约30～40分钟，冬天约50～60分钟。
   
   方法（3）：
   放入冰箱冷藏大约9～10小时，冷藏发酵要提前移至室内回温20分钟。
   
   5、水开后放入，用大火蒸约15～20分钟（肉馅的蒸20分钟）。熄火后2分钟开盖拿出（马上开盖包子会回缩）。
   
   6、馒头或包子出炉后趁热吃。未吃的凉至还有点点余温的时候，进行密封保存（防包皮会干）。可放冷冻保存，要吃时，先解冻再复蒸加热。

2. 南瓜馒头与花卷
   
   

3. 普通馒头：
   拿出排气（排气完成状态：用刀切开，切面无气泡就揉好了）。切成8个小块或者揉圆或杆成椭圆形后卷起。

4. 玉兔馒头：
   1、搓成50公分的长条，对折起来。
   2、从右边卷起，左边向上弯曲。
   3、两个牙签捏一下，把头和耳朵整出来，用小豆点上眼睛，剪出嘴和脚来。

5. 小刺猬馒头：
   1、称量50克面团，将面团揉至一头尖的胖水滴状。
   2、用小剪刀从尖端处起1/4处开始剪除尖角，第一层剪四个尖角，第二层与第一层的尖角错开，以此类推。
   3、刺猬身体要剪满尖角，在刺猬眼睛的地方赛上两颗红豆，小刺猬造型做好了。

6. 绣球馒头：
   1、分成每个20克，四个一组。搓成长约22厘米的4条长条后摆成井字。
   2、步骤一是第一圈是顺时针转着压，交错着，将奇数的面条压在偶数的面条上。步骤二是第二圈是逆时针转着压，交错着，将偶数的面条压在奇数的面条上，再重复此2个步骤一次，至编完。尾部压紧。
   3、翻面，将底部捏紧。再翻过来，用手轻轻搓成球形。

7. 玫瑰花卷：
   1、将发好的面团揉匀，排气。
   2、揉好的面团揉成长条，切段擀成圆形的面皮，把5张或7张面片依次重叠在每张的1/4处，用刀背或筷子压一下，使面皮粘一起。
   3、将叠好的面片卷起来，再从中间切开。
   4、切开的那个面朝下，即成两个花坯，再整理成型。

8. 葱油与芝麻花卷：
   1、排气，分成2份分别擀成大片，均匀洒上油，盐和葱花，卷成扁条，2扁条一起均匀切成各段（为尺寸统一）。对应的两段叠在一起，用筷子在中间压一下，让两边都微微绽开，捏着两端扭成花纹。
   2、排气，檊成大片，均匀洒上油、芝麻，卷成扁条，切割成“V”字状的三角，取一份三角尖朝上，用筷子在中间按压一下成花卷。

9. 花样莲容包
   1、将面团排气分成每个60克，用手把面团按扁，用擀面杖擀薄，在用刀在面团上面压十字形状线条（4等份），同样方法错开，压成十字形状线条，共八条线。
   2、在面团圆边边8条线条，用刀切开口一点点，其它同样方法完成。
   3、用手一小块两边的切口边提取捏紧，其它同样方法完成。
   4、将少量馅料包入面团中，用手把一二块面团边边往上提，其它边边同样方法顺时针方向提取捏紧，封口，用手边边捏出形状收口。
   5、取一点点面团分成小小面团，搓圆放在面团中间，（也可以放不同颜色搭配）或放入其它材料点聚造型。

10. 花朵莲容包、紫荆花莲容包
    1、放揉搓成长条，切成大小一样的面剂子。擀成面皮，包入馅料后，象包包子一样，收口。
    2、收口朝下，摁平或用擀面杖擀平，整圆成圆饼型。
    3、用刀切成2等份，但要留中心位置，不要切断，接下来继续切成4等份、8等份。
    4、然后用手将每个花瓣切面朝上即可把每一份翻过来，摁平整。上锅蒸之前把花瓣边角捏尖更好看。
    5、
    如做紫荆花的花样： 第1、2步骤相同；第3、4步骤改为---翻过来收口朝下压扁切5等份，每个花瓣上（即在每一等份内）再平均开切2刀要切透，最后用手指将每一等份捏合即成5个花瓣。

11. 肠仔包
    面团分成若干小份 搓成小条，每条卷到火腿肠上面 封好口。

12. 生肉包