传统川菜鱼香小煎鸡

鱼香，是传统川菜中很重要的味型之一，最出名的菜就是鱼香肉丝。它具有咸鲜，甜酸，微辣等多重口感，是家常菜系中的头牌，也是加饭和下酒的不二选择。

因为要全程中大火一次成菜，所以对于初学者来说有点难度。想要做好它诀窍就是：一定要把所有配料辅料碗芡等全部准备齐全，再开锅炒菜。

悄咪咪地学好这道菜，在家庭聚会或者节假日餐桌上，那个大放异彩，让人刮目相看的人儿就是你啦！

附注：用料表里的TP代表tablespoons这个计量单位。如果有同学做烘焙，用这个计量单位更快速一点，可以不用称量克数。1TP大约等于普通陶瓷汤匙一勺多一点儿。

用料  

传统川菜鱼香小煎鸡的做法  

1. 洗净9只鸡小腿，用厨房纸吸干。这道菜只能用鸡小腿做主料，其它部位都非常影响成品口感。

2. 把鸡小腿用厨房剪刀沿着腿骨剪开。个人经验比用刀处理更快更干净更省力，新人建议一定选择剪刀做这一步。

3. 延着红色线切成鸡肉条。如果觉得肉条过长可以中间对半再切一下。注意要把白色筋尽量斩断，不然会影响口感。

4. 将腌鸡码味料与肉条拌匀，放置15-20分钟。这段时间内来准备其它辅料和碗芡。

5. 将辅料准备好。个人不喜欢吃姜所以切成了片，吃的时候比较容易挑出来扔掉😅不在意的可以切姜蓉。

6. 因为买不到唐芹所以用了一根西芹代替。芹菜和葱白均切成一指长备用。小葱葱叶切细葱花。另外准备好碗芡。因为没拍碗芡图片就没另外开楼，但一定要此时准备好，不然等一会儿炒的时候比较手忙脚乱！

7. 锅烧热，放入1:1的猪油和菜油。没有猪油全菜油也是可以的。鸡肉全程中大火翻炒，直至锅底没有汤汁，全部是底油（如上图），且鸡肉表面微微起焦。

8. 将鸡肉赶至一边，放入郫县豆瓣和泡姜碎泡红椒碎翻炒出香味。

9. 放入姜片（或姜蓉）、葱白和蒜蓉继续翻炒直至有鱼香香味，再将赶至一边的鸡肉与辅料们混合。

10. 把碗芡再次混合均匀（因为放了一段时间，淀粉可能会沉底），确保淀粉和糖都融入了酱油中没有起坨。注意因为中大火会迅速引起肉块和淀粉水成坨，所以这一步一定要动作快，边倒碗芡边翻炒。

11. 加入芹菜段，翻炒数下。

12. 最后把葱花撒入，略翻炒数下即可出锅。

小贴士

1、必须用鸡小腿肉；
2、全程中大火；
3、喜欢吃辣一点的同学，泡辣椒和郫县豆瓣可以多加一点，但不能太辣，会掩盖鱼香本身的味道；
4、可能有的同学会觉得有些酸，但这正是鱼香味型的特点。