【川菜】传统酸菜鱼

正宗的传统做法酸菜鱼。

用料  

【川菜】传统酸菜鱼的做法  

1. 小葱、蒜头切末。
   切适量姜片和泡姜。
   野山椒切段。
   干二荆条切段。
   酸菜洗净过水后切段。

2. 热锅。下微量的菜籽油，放入酸菜，少量蒜末与野山椒段，小火炒香，煸出水分后放入碗中备用。
   

3. 锅内下少量猪油、菜籽油与色拉油。比例为1:1:2（菜籽味重，会盖住鱼的味道）。放入鱼骨与鱼头，煎至两面金黄，加入开水，转中火烧开。
   

4. 烧制一段时间后，加入酸菜与粉丝。大火烧开后进行调味。加入适量的盐、味精、胡椒粉，少许的醋和白糖。调味工作在这一步必须完成，用勺子舀汤尝味，咸淡需要在这一步调整完毕。

5. 粉丝烧熟后，捞出鱼骨鱼头与粉丝，锅内留下鱼汤。转中火，下入鱼片汆熟捞出。约为20-30秒时间即可。

6. 在碗内撒上蒜末、小葱末，花椒面。锅内下色拉油。加入干二荆条、花椒爆香，辣椒变色后泼入碗中。
   

小贴士

1.腌制鱼片时间不宜过长，应控制在15分钟左右。嫩肉粉不宜使用在鱼片上。
2.菜籽油比例要控制，太多容易导致菜籽味过重，影响菜品的香气。
3.调味需要在烧制鱼汤时完成。