四川传统经典小吃——青菠叶儿粑

我家亲友爱吃咸口的小吃，以前常作叶儿粑，但实话说，虽是真材实料，也不是很好吃，皮有点粘牙，时常破皮，前段时间在省图翻阅了本老菜谱，上面许多传统小吃的正宗做法，宛如老师傅口传身授，语言平实啰嗦却把关键细节交待得很清楚，终于好像开了窍，回家实操了一盘，总算做出了颜值口感俱佳的叶儿粑，吃过的亲友交口称赞"太香了"。

用料  

四川传统经典小吃——青菠叶儿粑的做法  

1. 首先炒制鲜肉芽菜馅料，准备好材料。

2. 炒锅烧热，加入植物油，烧至三四成热(精炼油烧至三四成即可，非精炼油需烧至七成后冷却至三四成后使用，不然会有生油味)。

3. 加入猪绞肉，炒至散籽发白。

4. 依次加入盐，料酒，酱油，白砂糖，胡椒粉，味精，炒匀。

5. 加入碎米芽菜炒匀。

6. 最后加入葱花，炒匀，淋入香油起锅。(馅料讲究"生葱熟蒜"，最后加葱能保持葱的翠绿颜色和鲜香)。

7. 馅料炒制完成冷却备用。

8. 菠菜择洗干净。

9. 把菠菜放入沸水中烫一分钟左右。(菠菜富含草酸，烫一下可去涩)。

10. 将烫后的菠菜浸入纯净凉水中，以保持菠菜翠绿颜色。

11. 将菠菜捞起切碎，加入70克清水，放入料理机中打成菠菜泥，约得菠菜泥170克左右。

12. 将320克糯米粉和180克籼米粉放入盆中混合均匀。

13. 从混合均匀的米粉中取五分之一(100克)，加入100克开水快速搅拌成熟浆。这一步叫"做熟芡"，可使成品米团更细腻均匀，减少加热后破皮机率。

14. 将做好的熟芡和170克菠菜泥，余下的130克清水，细砂糖，加入米粉中，和匀。(不同米粉吸水量不同，最好分次加水视粉团状况调节水量)。

15. 用25克开水把25克猪油融化后加入粉团中(可不加，加了皮面更滋润，传统叶儿粑号称猪油粑，皮面是要加猪油的，不喜欢可以不加)，和匀揉成不粘手不粘盆光滑细腻的粉团。

16. 将箬叶(粽叶)清洗干净放入沸水中淖烫两三分钟。(也可使用玉米壳，干粽叶要预先冷水浸泡至软)。捞起浸入凉水冷却后擦干水分备用。

17. 将粽叶剪成长10公分，宽约8公分的段。

18. 在粽叶的光滑面用刷子厚厚的刷满油，一定要刷两次，刷满叶面，刷厚点，因为米粉黏性大，蒸熟很黏。

19. 将粉团分割为每个40克重的剂子，配方的量可做约24个。

20. 将粉坯剂子按扁成圆形面皮，像包汤圆一样包入约10至15克馅心，捏紧收口，搓成椭圆形，放在刷了油的箬叶上，制成叶儿粑生坯。

21. 将叶儿粑生坯整齐摆放在蒸笼或蒸格中，蒸叶儿粑最好选用草垫防粘，更清香和有乡土风味。

22. 旺火沸水蒸制10到12分钟。

23. 清香翠绿，软糯鲜美的青菠叶儿粑成品。

小贴士

米粉团吸水性较强，菠菜泥，开水，清水总量要约占粉量的80%到90%,才能和成光滑细腻的粉团，不同品牌米粉吸水性不同，建议先预留部分清水，分次加水，根据情况确定加水量。
叶儿粑还可以包入豆沙馅等甜馅。
做叶儿粑的芽菜鲜肉馅不必勾芡，无需成团，属于轻馅品种，馅不要包太多，要将馅压实，不要包入太多空气，防止馅料的油沾到收口处致使收口不严。
如采用市售的叶儿耙专用粉，(以乐山产"水乡″牌叶儿耙粉为例)，建议采用沸水泡心法，水量比例，500克干粉，125克沸水，260克清水，15克玉米油，先把干粉放到工作台上或搅拌盆中，中间开窝，先注入沸水，把中间部分干粉烫熟，再加入冷水一起把干粉和匀，再加入玉米油，和匀至粉团光，手光，案板(容器)光"三光″即可。