四川经典-水煮牛肉
记录美好生活 ,此做法可做水煮肉片 水煮鱼 水煮牛肉 ,菜谱只是记录个人做法,调料具体用量根据食材多少自行调节
用料
牛肉(猪肉) | 约400克 |
黄豆芽 | 约100克 |
莴笋 | 半根 |
蒜苗 | 1根 |
鸡蛋 | 1个 |
干辣椒 | 适量 |
辣椒面 | 1勺 |
郫县豆瓣酱 | 1勺 |
酱油 | 适量 |
盐 | 适量 |
鸡精 | 适量 |
红薯淀粉 | 2-3勺 |
大红袍花椒 | 约15粒 |
葱白 | 1段 |
生姜 | 1小块 |
小苏打(牛肉用) | 1勺 |
食用油 | 适量 |
清水 | 适量 |
四川经典-水煮牛肉的做法
牛肉切片加入葱姜水(10-20克水加少量小苏打约2克)腌制15分钟左右,如果是猪肉则不需要这一步。
准备配菜:莴笋去皮切小手指粗的条,码盐刹水使其口感变脆(约10分钟),莴笋洗净盐份,黄豆芽去根洗净控干水 ,蒜苗切马耳朵形
准备刀口辣椒:锅中少许油 小火将花椒辣椒一起焙至微微变色立马剩出,注意⚠️如果火候过了,后面浇热油时辣椒会糊变苦(实在撑握不了火候的:花椒辣椒倒入后关火用余热来焙)
用焙完辣椒的油锅将配菜炒至断生
起锅时放入蒜苗叶剩出
将放凉后的花椒辣椒切沫备用
将牛肉中多余的水分倒出,加入少许盐码个底味 一个鸡蛋清和适量红薯淀粉拌匀 (口淡的可以不加底盐)
码淀粉的量:肉片上能看见薄薄的淀粉浆
起锅烧油放入一勺郫县豆瓣酱,小火慢炒
豆瓣酱炒出红油后放入1勺辣椒面,注意⚠️小火 不要将辣椒面炒糊了
炒香后倒入清水
放酱油
鸡精1勺提鲜,先放鸡精后放盐
盐:一定要注意盐量 ,豆瓣和酱油都含盐 ,如果配菜和肉都有底盐 ,可以偿一下汤的咸淡再放盐
水开后放入肉片,不要搅动,以免脱浆混汤
可以将水面上的肉片按一下,全部变色后可以推动肉片煮2分钟 ,起锅倒入配菜上
放入刀口辣椒
另起锅烧热油浇在辣椒上即可 ,香味扑鼻 肉片嫩滑 配菜爽脆
小贴士
纯个人做法 勿用专业水准来看😊
1:配菜可以用自己喜欢的 ,但是不要太多 不超过二种,四川当地比较喜欢配凤尾,就是莴笋嫩尖带叶子那部分,有专门卖的,我比较喜欢杆 脆脆的,叶子我都用来熬青笋叶粥啦
2:刀口辣椒不能用辣椒面代替,浇上热油那一刻 属于水煮肉片的独特香味铺面而来☺️辣椒面不行的❌
3:郫县豆瓣酱分发酵型郫县豆瓣酱和熟制红油郫县豆瓣酱,发酵型有年限等级区分,红油豆瓣是鲜制,这两种炒出来是不同口味的,炒菜都是用豆瓣酱,有的菜品为了品相好看会同时用两种酱,大多数是只用发酵豆辨酱,我只用鹃牌 味很正
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