最正宗的无泡打粉无酵母的酒香米发糕配方( 2 种)做法大全，无泡打粉无酵母的酒香米发糕配方( 2 种)的详细做法_电蒸锅食谱

个人感觉"用米酒酒水+糙米做的米发糕"比"用面粉+酵母（或+泡打粉）做的发糕"好吃多了 ! 过年怎么能够错过这么好吃又制作简单的并带有吉利名称的美食呢?

       2种配方还是我自己摸索的哦 ! 不过用糙米和发酵后倒入模具蒸是一位热心的湖南老奶奶告诉我的，在此我要真心的向她表示感谢 !

       特别提醒 : 2种配方中的米酒酒水一定要用" 带有活性根霉菌的米酒 "啊 ! 你可用自己做好的米酒之酒水 , 还可在菜场卖散装米酒的那里，买能够发馒头的散装米酒用!

     超级提醒：千万别将米酒的米粒即"酒糟"放进面粉做糕点,那样的糕点成品会很粘牙齿!

      最可怕的是 : 有老人说"过去养猪到要出售前一阵子给猪吃酒糟 , 猪就会迅速掉毛并快速长膘", 因此, 爱吃酒糟的同志们一定要小心啰 ! 哈哈....

    注意：市售密封好的米酒不可能有活性根霉菌啊 ! 因此不能用来制作发糕和发酵老面或发酵馒头花卷的!

用料

配方1:用米酒酒水+糙米做的发糕
带有活性根霉菌的米酒酒水	360～400 克
生糙米粉(别买发黄的米!怕感染黄曲霉素)	300 克
红糖	40 ～ 45 克
无油的大碗(米酒中的根霉菌遇油会变质)	1 个
无油的不锈钢筷子或不锈钢勺子	1双筷子或1把勺子(竹木筷子去油难
配方2:用米酒老面+糙米做的发糕
面粉2:米酒水1:面粉百分之十糖做的老面	100 克
生糙米粉(别买发黄的米,怕感染黄曲霉素)	300 克
温开水( 不要超过50度)	300～330 克
白糖	40～45 克
无油的大碗(米酒中的根霉菌遇油会变质)	1个
无油的不锈钢筷子或不锈钢勺子	1双筷子或1把勺子(竹木筷子去油难

无泡打粉无酵母的酒香米发糕配方( 2 种)的做法

1 ～米酒水做红糖发糕：
     取米酒之酒水360～400克+生糙米粉300克+红糖40～45克.(辣口的老米酒水用45克糖,刚发酵好的甜米酒水用糖40克).
    千万注意 : 糙米别买发黄的,以免感染了黄曲霉素,其是导致肝癌的最大元凶!
   请勿将糙米换成精米! 白色不透明的糙米最好！
  可到菜场磨芝麻油芝麻酱的店子,将糙米磨成极细的粉末!不过千万别将带有芝麻这类含油的粉末带入糙米粉，因酒水里面的根霉菌怕油 !
2-米酒水做红糖发糕：
先用米酒水将红糖化开,才能再加入生糙米粉,否则会有大块的红糖在米粉内难以弄碎!
3 - 米酒水做红糖发糕：
     调好的发糕糊,应加盖有孔盖子,以利于前期糖化过程的有氧发酵 .
     发酵至表面鼓出1厘米的最佳高度,表面有孔洞, 闻着有酒香,用无油不锈钢勺舀开，里面孔洞很多，舀一点滴入嘴里品尝是香甜味道,即发酵好了!
    如有酒精的辣口味道, 碗边有发糕糊鼓起又回落的痕迹就表示发酵过头了 !
   发酵过头补救方法 : 重新加入米粉 1 份 : 50 度以下温水 1.1～1.2份: 米粉百分之十～百分之十五的糖,拌匀,再次发酵即可!
   注意 : 如碗边有发糕糊鼓起又回落的痕迹，但品尝的味道却没酒精的辣口味道，可不用补救，直接小火烧开再转大火蒸就行了，还可倒入刷油模具，加温再次发酵涨高约0.5厘米,再蒸也行的!
   但是: 轻微发酵过头的发糕糊很难再涨更高了.
4 ～米酒水做红糖发糕：
     这次的发糕糊表面鼓出仅约 0.5 厘米,有少量孔洞,闻着有酒香,用无油不锈钢勺撬开观察,发现里面很松软,孔洞很多,说明发酵好了。
    注意 : 发酵成功,但表面鼓起没达到最佳高度1厘米,说明酒水给少了。我配方中的酒水,实际刚开始没给那么多,另外的酒水是准备倒入模具时发现发糕糊干了,才补救添加的!
    家里室温一直在 9 度左右,因此这次发酵了 2天+20小时,室温高时发酵约1天多就好了！
5 ～米酒水做红糖发糕：
准备倒入发糕糊的模具应先刷一层植物油,连边沿都必须刷到,以利于防粘脱模!
6 ～米酒水做红糖发糕：
     舀一小块发糕糊到模具里, 发现其无法流动,说明干了, 因此往大碗的发糕糊里加了一些自制米酒水,另外往舀了发糕糊的模具里加了一些米酒水进行补救.
   注意：此时别将刷油模具里的发糕糊倒回大碗里加酒水调匀补救,因大碗里的发糕糊还可留一些做下次的发糕引子,其含有根霉菌遇油后不能久放，会坏掉!
    提醒 : 直接用我配方中的总酒水重量 , 发糕糊就不会干,因此可省却这里的加米酒水补救步骤!
7 ～米酒水做红糖发糕：
因发糕糊干了而加入米酒水补救 , 搅拌调匀的发糕糊.
注：感觉还可调稀一点！
8 ～米酒水做红糖发糕：
发糕糊倒入模具的样子.
注意 : 倒入模具 8 分满即可,因还须再次发酵涨高才能蒸，蒸时也会涨高一些!
9 ～米酒水做红糖发糕：
装了发糕糊的模具放入蒸锅, 千万别立刻直接开火蒸发糕 ! 否则会成结实的面疙瘩!
此时必须加温或放温暖处再次发酵 , 表面鼓起约0.7厘米后才能蒸!
10 ～米酒水做红糖发糕：
    发糕糊再次发酵的快捷方法:
    装了发糕糊模具的蒸锅 , 大约每隔1小时就用小火加温约2分钟 , 每次加温到摸着蒸锅旁边不烫手但热手即可 !
   注意 : 烫手的温度会将活性根霉菌烫死 , 导致发糕无法膨胀 !
    图片为加温3次后再次发酵好的样子.
   表面鼓起约0.7厘米,可以开始蒸了!
   注意:此时我们家的室温约 9 度 !
11 ～米酒水做红糖发糕：
   蒸发糕方法 : 必须先用火力小的独火烧开蒸锅 , 以利于发酵得更蓬松 , 冒蒸汽后才能转中大火蒸 18 分钟就关火,必须闷 3 分钟才能开盖,以免塌陷!
    注意:只有用了泡打粉的糕点才能直接开大火蒸! 据说 : 如食用含铝泡打粉,会导致脑细胞死亡!
   因此用自制米酒水做发糕最安全！
   图片为蒸好的红糖发糕!
12 ～米酒水做红糖发糕：
可以看到足以媲美用泡打粉做的发糕的孔洞. 孔洞越大，发糕会越松软!
13 ～米酒水做红糖发糕：
   蒸好的红糖发糕脱模后的样子!
  虽然样子不太完美,但是酒香扑鼻,味道甜美哦 !
   美中不足的是 : 微微有点粘牙齿!
   注意：用米酒老面或发糕引子做的发糕却没有此缺点 !
14 ～米酒老面做糙米发糕方法：1 ：
取米酒老面100 克+生糙米粉300克+温开水300～330克+白糖40～45克. 制作米酒老面方法：用1份含有活性根霉菌的米酒水（千万要滤掉酒糟）+ 2 份面粉，揉成团，加盖不密封温暖处发酵2倍大，即成！做老面的食材与器皿一定要干净无油！以免引发变质！
15 ～米酒老面做糙米发糕方法：2 ：
先用温水+白糖+米酒老面调成牛奶状液体,才能再加入生糙米粉,否则会有大块的老面在米粉内难以弄碎.
16 ～米酒老面做糙米发糕方法：3 ：
调好的发糕糊,应加盖有孔盖子,以利于前期糖化过程的有氧发酵.
发酵至表面鼓出 1 厘米的最佳高度, 有孔洞 ,内部孔洞很多,闻着有酒香,用无油不锈钢勺舀一点滴入嘴里品尝是香甜味道，即发酵好了!
17 ～米酒老面做糙米发糕方法：4 :
发糕糊发酵好了的样子!
这几天家里室温一直在 11 ～ 12 度, 因米酒老面发酵了好多天, 里面活性根霉菌充足, 因此仅 26小时就发酵好了!
18 ～米酒老面做糙米发糕方法：5 :
蒸锅水位最好为锅内中间鼓起的一圈部位往下约2厘米, 先放个不锈钢三角蒸架再放不锈钢蒸格可防止蒸阁垮塌，导致糕点进水 !
19 ～米酒老面做糙米发糕方法：6 ：
准备倒入发糕糊的模具应先刷一层植物油,边沿都必须刷到,以利于防粘脱模!
20 ～米酒老面做糙米发糕方法：7 ：
千万注意：别将所有发糕糊都倒入模具蒸着吃了，可留点发糕糊做下次的发糕引子。但一定要入冰箱冷藏，其循环使用最多3次以内为好，或 5 天内用完，以免产生有害杂菌甚至是可怕的致癌物～黄曲霉素！
21 ～米酒老面做糙米发糕方法：8 ：
因此次发酵好的发糕糊不干不稀,因此不用加水或加粉补救,除留一点做下次的发糕引子,剩下的直接倒入模具 8 分满, 其于所有做法与红糖糙米发糕相同 .
图片为蒸好的发糕!
22 ～蒸好的米酒老面发糕脱模后的样子!
   也可看到足以媲美用泡打粉做的发糕的孔洞，孔洞越大，发糕会越松软!
    味道比较香甜! 但这次却没酒水红糖发糕的酒味香浓 ! 原因应该是发酵26小时的时间短了点,以前我用1天多的时间发酵后,蒸出的发糕酒香满屋都是! 吃着能醉人哪!
   优点是 : 没有用酒水发酵的红糖发糕轻微粘牙齿的缺点!
23 ～发糕引子做糙米发糕方法：1：
上次留下的发糕引子+生糙米粉 1 份+ 50 度以下温水 1 或1.1份+米粉百分之十至百分之十五的糖,调匀,再次发酵，蒸熟即可。具体方法同上！
此次具体配方：发糕引子160克+生糙米粉300 克+温开水300克+白糖45克.
24 ～发糕引子做糙米发糕方法：2 ：
蒸熟的糙米发糕，香甜可口，比面粉发糕好吃太多！
25 ～做发糕的第 2 种方法：煎发糕
具体做法：不粘锅的锅底倒入少量植物油并用小火烧热，改独火，放入造型简单点的好脱模的煎蛋器，倒入发糕糊约 9 分满，发糕糊接近凝固了才能翻面，所有煎蛋器应离锅中心远点，以免煎糊，两面煎好后，拿出锅，等变温后才能用小不锈钢剪刀插入发糕与煎蛋器之间，慢慢环绕一周，拔出剪刀，轻推发糕出模。
26～蒸发糕与煎发糕！
蒸发糕更加蓬松并且做法简单一点 , 煎发糕比蒸发糕稍微结实一点并且做法复杂一点！
27～严重怀疑我这次买的糙米并不是卖米老板说的"是最糙的米 ", 因为米都是透明的！不像以前我买的发白但不透明的米,做出的发糕脱模后, 样子比我现在用这种透明的糙米做出的发糕漂亮多了!
发个以前我任何食材都没称重，而是随意用米酒老面+糙米+水+糖做的发糕图片,就可比较出来了,虽然中间的被我用煎蛋器煎糊了，但是旁边的比我现在用透明糙米做的美多了!
由此可见:只有用真正的糙米（颜色发白不透明的）才能做出好的发糕！

小贴士

超级提醒：
米酒老面或酵母菌老面如在保存期间感染了杂菌，会变质发出酸味或苦味甚至是霉味，而不是正常酒味，用其发酵的糕点也会有酸味或苦味或霉味，而不是香甜味道，出现这种情况时，变质的苦味与霉味老面或用其发酵的糕点就必须扔掉以免对身体有害 ! 而酸味老面可加面粉 + 水+糖+盐，再次发酵做成馒头或花卷吃掉，不过这种发酸的老面不建议继续反复使用了！

无泡打粉 无酵母的酒香米发糕配方( 2 种)

无泡打粉无酵母的酒香米发糕配方( 2 种)