豆沙面包卷(汤种法)
我本来以为这款面包是每个人的童年,在朋友圈一问发现真的不是,不过这也不影响我的安利。为了达到松软温润的效果,我一是用了汤种法增加面团的含水量,二是烤制的过程中加了蒸汽,减少了水分流失。这个方子的面团刚开始会很粘手,没有厨师机或者没有耐心的朋友慎做,或者减少主面团中的牛奶量,减少一些揉面的工作量。
面粉我用的是德国最便宜的405号,鸡蛋用的是M号,酵母我本来用的是2克左右的鲜酵母Frischhefe,方子里改成5克干酵母。不管鲜的干的,能发起来的就是好酵母。
用料
牛奶(汤种) | 100克 |
中筋面粉(汤种) | 20克 |
牛奶(主面团) | 60克 |
中筋面粉(主面团) | 200克 |
鸡蛋 | 1个 |
细砂糖 | 10克 |
黄油 | 30克 |
酵母 | 5克 |
豆沙馅 | 150克 |
豆沙面包卷(汤种法)的做法
把小奶锅放在厨房秤上,归零后直接量出汤种的材料。大概就行,不用太精确。
一边搅拌一边用中火加热,变成糊糊后离火冷却。
汤种放凉到室温后往里面再加蛋液、酵母、牛奶、糖,大概混合均匀。我用的是德国的M号鸡蛋,大概有50克蛋液,蛋液留一点点最后涂抹表面用。
湿料搅和均匀后上厨师机
加入主面团的200克面粉,先低速混合均匀。这时候面团特别粘。
用高档摔打面团,这时候会发现粘在盆壁上的面越来越少,面筋在起作用了。
高速摔打5分钟左右,面勾能把整个面团提起来,放入室温软化的黄油。一样是低速搅匀高速摔打。
大概高速摔打6-8分钟,可以拉出膜,或者可以扯得很长不会断,就可以盖好面盆发酵了。
面团发酵至两倍大,就可以操作了。这时候会发现面团虽然含水量很高,但是不会粘盆底,也不太会粘手,弹性很好。
红豆沙搓出8个25克左右的小圆球
面团一样分成8个60克左右的剂子
把豆沙球包在面剂子,面团很软,虎口一收就收住了。
包好以后收口朝下放好
挨个操作,先擀开成牛舌形。
然后把第一层划开,露出豆沙。注意不要划穿,会影响后面整形。
然后翻过来,卷成长条,划开的一面朝外。
头尾接起来,摆在烤盘上,注意保持间距。把烤盘放在烤箱里用40度蒸汽发酵,没有蒸汽功能的就用个容器放点开水。
发酵一小时后,涂蛋液,撒芝麻。
热风160度,加蒸汽,烤20分钟。如果没有带蒸汽功能的烤箱,可以用一个耐热容器加点水,制造点蒸汽。
烤着烤着就长大了,保持间距很重要。
松软有弹性
放凉后用密封保存