手揉甜面包~豆沙千层包和豆沙卷
方子的基础用料是我们美食夜猫群里上课的大海老师给的,并且交给大家一套手揉面团的方法!真的很实用,所以特此拿出来和大家分享一下!我自己加了豆沙来整形!
次方为日系白吐司庞多米,可以制作吐司,也可以作为甜面包的基础面团。
工具:称,盆子2个,刮刀,刮板,排气仗,吐司盒或烤盘,保鲜膜,湿布。
用料
高筋面粉 | 260克 |
水 | 160至180克 |
酵母 | 4.5克 |
砂糖 | 30克 |
黄油 | 30克 |
盐 | 3克 |
豆沙馅 | 240克 |
手揉甜面包~豆沙千层包和豆沙卷的做法
所有材料称重
取两只盆子,盆1放入一少部分面粉,加入砂糖,酵母,所有水,用刮刀顺着一个方向搅拌,将混合物搅拌成液体,并且表面产生小气泡。
盆2放入剩余面粉,盐,将盆1中得混合物倒入,用刮刀简单拌匀成团,将面团放在揉面的面板上。用搓面的方式到面团可以拉出膜加入黄油继续搓面团至扩展阶段。
对面团进行摔打直到面团达到甜面包或吐司需要的程度。揉到这种程度就可以了!
注意一般的面包面团黄油含量在10%以下对揉面效果没有影响可以不用采用后油法直接加入黄油即可。甜面包家庭操作一般用发酵箱,烤箱或室温发酵。在发酵过程中要注意湿度,最好全程用保鲜膜和湿布盖起来保证湿度。
一发:手指沾面粉后掸掉掉多余的面粉在发酵好的面团上戳洞,轻微回弹后成锥行则一发完成。若洞口闭合则一发未完成继续发酵,若面团发生塌陷则发酵过度,可以分割后冷冻保存当作老面在制作面包时加入面团中。提起面团会有蜂窝,伴有淡淡的酒味
面团经过排气后滚圆,盖好保鲜膜醒发15分钟
平均分成8个面团,揉圆
取一份面团包一份豆沙馅,收口捏紧
将包好的面团擀成牛舌状
卷起来
在中间切一刀,但是不要切断
就是这样的
从一头慢慢卷起来,接口处捏紧
放入纸托中
方法二:把卷好的面团擀长卷起来,重复两次!就像做蛋黄酥的步骤一样!
然后在中间切一刀
对折
再对折
放入纸托中
整形好的生坯
二发:裸胚面包二法需要发到半透明,可以看到面团筋络,轻震烤盘面团轻微晃动即可,夹馅或者造型得面包发到1.5到1。8倍即可。吐司发酵至轻按面团能够缓慢回弹即可。
烤箱预热180度上下火烤15至18分钟即可!
吐司我也是180度烤35分钟!
小贴士
面团温度:不管手揉还是机器打面团面团的最终温度都应该在26-28度,面团温度升高会造成蛋白质与水过度结合,造成面团湿、粘。厨师机打面团应使用冰水避免面团温度升高过快。
面团配料的作用:
糖:糖加入的总量不用超过25%,糖分中的一部分在发酵过程中被酵母消耗(约2%),一部分糖可以帮助发酵(6-8%)所以在甜面包面团中不可以过分的减少糖量,若做低糖或无糖的面包应选用低糖酵母(红燕)
盐:在发酵中起到抑制发酵的作用,平衡发酵,同时能够加快面团出筋的速度。
奶粉:奶粉的用量应控制在6-8%,可以中和面团发酵中产生的酸度,奶粉尽量选择脱脂奶粉,全脂奶粉含有蛋白酶会与蛋白质结合加强面筋强度,造成面团容易老化。
面种的添加:
夜种(宵种):添加量不少于主面团的40%,根据夜种的液体含量适当调整主面团水量。
中种:占面团总量不超过80%
汤中:蛋白质糊化,添加后能够保证淀粉不老化。
烤制:面包越小提高温度,减少时间。
面团含水量:面包的含水量越高,成品越松软,同时水量过大会造成组织粗糙,水量的提高会增大操作难度,造型后的面包容易塌。