椰子镰仓戚风 不回缩不塌腰的制作技巧

之前的文章分享了最经典的原味戚风配方，来自日本镰仓“café AOI”的招牌戚风。
只要将液体材料或粉类稍作调整，便能变化出惊喜的新口味。
想要做到蛋糕表面像花朵般裂开，而且出炉冷却后不回缩，脱模不塌腰，注意以下提及的制作要点，相信你也能成功。

用料  

椰子镰仓戚风 不回缩不塌腰的制作技巧的做法  

1. 蛋黄，玉米油，椰奶（椰子粉和牛奶混匀），椰丝，低筋面粉（过筛），依次加入混合。

2. 蛋清第一次加入1/3砂糖：鱼眼泡。
   全程4档高速打发。

3. 蛋清第二次加入1/3砂糖：泡沫变细腻，蛋清变白。

4. 蛋清第三次加入剩余砂糖：蛋清明显膨胀，有纹路。

5. 低速整理后（明显感受到打蛋头有阻力），蛋白霜能拉出小弯钩，表面有光泽。

6. 刮刀剖开，切面的组织紧致细腻。

7. 蛋白霜分3-4次加入蛋黄糊，刮刀2/8法切拌混合，直至无大结块（蛋白霜没混匀，烘烤后有大孔洞）。

8. 倒入模具，内壁边缘也抹上面糊，利用粘性，帮助蛋糕膨胀长高。

9. 180摄氏度（实测），烘烤25-27分钟。
   出炉后震出热气，倒扣冷却。
   表面像花朵般裂开，冷却后也不回缩。

10. 徒手慢慢按压脱模即可，戚风蛋糕的弹性良好，挤压后很快恢复原状，脱模后也不塌腰。

11. 组织细腻有弹性，无大孔洞。
    添加椰丝纤维，越吃越香。