Sourdough 酵头过度发酵的处理
来源:菜肴屋 阅读:1.66W 次
Sourdough酸面包的酵头正常应该长高20%就够了,过度发酵的酵头会让面包口感上更酸。
如果喜欢更酸的酸面包,就不用理会,直接进行下一步做面团就好。
如果不喜欢过于酸的口感,可以丢弃一部分过度发酵的酵头,加入等量的混合面粉(全麦面粉和高筋粉50/50的混合粉)和温水,再静止一段时间,让酵头发酵到理想的高度即可。
我丢弃了差不多1/3的酵头,所以新加入的面粉和水是30g。
如果你丢弃一半的酵头,那新加入的面粉和水就都是50g。
用料
混合面粉 | 30克(高筋粉和全麦粉50/50的混合粉) |
温水 | 30克 |
Sourdough 酵头过度发酵的处理的做法
酵头26℃室温静止9小时后,过度发酵。本来发酵到蓝色线的位置就够了(20%)。
但是它发酵了50%丢弃1/3的酵头,加入30g混合粉和30g温水搅拌均匀。
减缓它的发酵速度,也让成品口感上不会太酸。这时的酵头,仍然很活跃,室温下半个小时就几乎满血复活,长高了近20%。
这时如果它能通过浮水测试,就可以制作面团了。如果不能通过浮水测试,就室温下再静止一段时间。
不打算马上制作面团的话,要把酵头放到冰箱冷藏里并尽快使用它哦
#酵头
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