便捷一次性发酵吐司附温度与面团发酵的时间
快手!便捷省时省力!可室温可冷藏,一切皆可随心安排!
编辑中的心得理论会有点多,有点乱,见谅!
用料
粉 |
便捷一次性发酵吐司附温度与面团发酵的时间的做法
两个吐司的量(预留老面):高筋粉600克,奶粉30克,糖100克,盐6克,酵母6克,纯牛奶一罐250ml➕水=405克,黄油30克.
👉所有材料混合揉面至完全阶段!分面团6份,175克/份,醒面15分钟,而后整形,放置烤箱,醒发至盖盖吐司九分满,山形吐司9.5分满!
【多余面团做老面】
1⃣如果第二天还做面食,直接冷藏;
2⃣如果一个月内会用,冷冻处理 随用随取;
3⃣如果会更久才用,那就直接做成成品!
⚠️⚠️⚠️⚠️⚠️现在的室温22度左右的情况,早九点开始醒发,大概中午11点左右就可以烤了!如果赶时间,可以冷藏发酵处理,冷藏之前要让面团有微发的迹象(保证酵母的活性),然后根据自己的时间设定好冷藏的温度!
🧚♀️🧚♀️🧚♀️两条吐司:高筋粉500克,奶粉25克,糖80克,酵母5克,盐5克,牛奶一罐➕水343克,黄油25克!38L美的烤箱烘焙温度: ⚠️⚠️盖盖吐司:上下火,下层,一共35分钟,180度10分钟后,吐司盒上盖锡纸,温度降至170度,烤制结束!
⚠️⚠️山形吐司:上下火,下层,一共33分钟,180度烤制顶部上色后,转170度烤制结束!
⚠️⚠️以上是两个吐司同烤的设置,如果是一个吐司,时间可以缩短几分钟!如果吐司里面,卷入了湿性馅料(比如撒拉酱、番茄酱...),烘焙时间也要相应延长一些!由于懒癌晚期,直接截屏下厨房@淘米睡的!再次感谢🙏她!⚠️⚠️⚠️发酵时间仅做参考,面团完全发酵,除了温度还与面团里面的成分,比如糖、油脂、水份、面粉的蛋白质含量(此蛋白是支撑成品形状有关的那类蛋白)...很多因素相关,因此,发酵时间需要自己观察记录!
编辑说不许超过一千字!!!我这么懒得人居然这么勤奋的码字?!只能如此截屏了....说明:关于擀卷,圈数越多,组织越细密,有的为了组织更细密,反复擀平折面,只是切忌卷得过紧或者过松都不行!
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关于液体量的问题,这里有说明。
关于液态材质换算概率问题,这里有说明。
至于面包你想要多大的含水量,除了面粉的蛋白质含量已经决定了最大值,余下的就看你想要什么样口感的,比如口感扎实的贝果,含水量在50%—55%左右,比较挺立有型而又有韧性的吐司,63%左右,吸水量再大一些,口感软适合手撕,但不太挺立...经验都是在实践中总结分析而来的!愿爱烘焙的你,尽快抽丝剥茧,随心而为!面团发酵产生的变化:
1.淀粉酶分解淀粉产生糖;
2.酵母生长繁殖,消耗糖产生二氧化碳和酒精!发酵温度与酵母活跃度的关系:
36℃/97℉ ———酵母最活跃,发酵最快;
(24—26℃)/(75—78℉)————
最佳发酵温度区间;
40℃/104℉——酵母开始进入死亡;
60℃/140℉——酵母完全死亡!
10℃/50℉以下——酵母停止繁殖!
小贴士
不管做什么,化复杂为简单,提高效率,都需要多思多想多实践!
关于液体量,再重复啰嗦一遍,个人喜欢大水量,犹如炫技一般,小小的虚荣一把😅,成功率高且不易出错的吐司含水量63%(以金像为例)即可,不过于软趴还能挺立有型!餐包之类的,水量根据目标口感决定,怎样都行!就跟中式面点的饼一样,水量低的,口感扎实的锅盔,水量大的,油炸的韭菜油角子,半煎半烙的公婆煎饼,但如果做馒头(犹如吐司),那水量就需要折中了……
总而言之,管他它什么面点,水量都取决于你的目标口感跟面粉的蛋白质含量,还有水温……