不塌不回缩的戚风蛋糕胚(后蛋法)
上海政府扶持的食品技术学校,我花钱学来的哦,配方无偿分享给爱美食的大家💋💋绝对干货‼️‼️
戚风看似简单,但是依然很多宝宝被“气疯”了,操作起来会碰到很多问题,比如缩腰,膨胀不起来,塌了 …😭😭
👍别担心,我一一给你罗列起来❗️❗️
为大家答疑解难哟~
1⃣烤戚风表面破裂很正常哦❗️蛋糕表皮太软撑破了而已,初学者不用在意,先做出不塌陷、不回缩、不缩腰的戚风就好。做精了再去研究如何不破裂
2⃣出炉后回缩严重❓为什么呢❓
a.没有及时倒扣;b.底火偏高,导致蛋糕下部水分流失过多,以至收缩山上凹;c.烘烤时间过长
4⃣塌陷了😭❌❌
a.蛋白打发不足,没有足够有力的蛋白霜支撑蛋糕体
b.蛋白糊和蛋黄糊混合的时候 翻拌太用力太久,导致蛋白霜消泡了
c.烘烤经常打开烤箱,导致温度下降;我一次到位;小白的话 可以烤差不多时打开一下检验下是否熟了,只能打开一下哦🤗
d.面糊翻拌起筋了
5⃣膨胀不起来❓❓❓无外乎2点【蛋白消泡和面糊质地不匀】
6⃣蛋糕粘湿的❓
a.没烤熟,烘烤时间短 b.烤箱温度太低.c 蛋白消泡了
所以每一步都要做到位,一定要耐心耐心‼️
掌握技巧,成功率100%哦,再也不会被“气疯”了
用料
8寸蛋糕配料 | |
【蛋黄糊】 | |
低筋面粉 | 100克 |
糖粉 | 40克 |
水(也可换成牛奶) | 60克 |
鸡蛋黄 | 5个 |
油 | 40克 |
【蛋白糊】 | |
鸡蛋白 | 5个 |
糖粉 | 65克 |
新鲜柠檬汁(可不加) |
不塌不回缩的戚风蛋糕胚(后蛋法)的做法
1⃣盆里倒入 水60+油40+糖40 搅拌均匀即可💕(水可以换成牛奶哦)
2⃣100g面粉 过筛 入盆;
‼️此时就可预热烤箱了
上下150℃💟重点‼️翻拌面糊 有下而上 翻
不能用力过大,也不能太久,否则容易起筋,导致坍塌;翻拌顺滑就可以了🎈不要划圈圈搅拌
(看视频手法哈,嘻嘻 一个人边翻遍
边拍视频 好难,大家将就看)3⃣ 5个鸡蛋; 蛋白和蛋黄分离在2个盆中
注意🈲
蛋清的盆一定一定要无水无油‼️要不然无法打发🔅🔅
同样用“由下而上”翻动方法 把蛋黄糊 翻拌顺滑,放一旁待用➡️接下来打发蛋白了4⃣开始打发蛋白咯‼️
65g糖 分三次 加入蛋白中,用电动打蛋器先中速(中档)打发硬性发泡,再用低速(最低档或者1.2档)整理蛋白霜;不要追求快速用高档,要耐心哦
🌻🌻
蛋白可以先放冰箱冷冻室 冷冻一会会,打出来的蛋白霜会很稳定细腻哦,尤其是夏天我习惯打得差不多时 加入4.5滴 柠檬汁~然后打蛋器低速转几圈就好了
也可以打之前加
(柠檬汁是为了去蛋腥)🌺能拉出这样有粘度和细腻的尖角状态就好了哦
5⃣:混合蛋白糊和蛋黄糊
🌺将1/3的蛋白霜放进蛋黄糊里,用刮刀“Z”字型刮散,翻拌均匀,此步骤可以降低蛋黄糊的密度
🌺将上面翻拌的蛋黄糊倒进剩余2/3的蛋白霜里,全程以“由下而上”翻的翻拌方法哦,
🌺全程要快和轻巧哦(✪▽✪)6⃣完成的面糊从20CM的高处倒进模具里,只要7.8分满就好
从10CM左右的高处 轻摔3.4下装着面糊的模具,排除大气泡。
哇~细腻光滑,有稠度
🌺配方是8寸的,可以直接放8寸的模具;
也可以放2个6寸的模具7⃣放进预热好的烤箱中;上下烤箱140℃
烘烤35分钟(每家烤箱温度和时间不一样哦,灵活调整,多做多磨合)
💕一般情况下6寸用35min左右,8寸用45—50min
🍄🍄怎样判断戚风好了没??🍄
1:体积膨胀,有蛋糕香气
2:拿牙签戳戚风中间 没有面糊粘液就好了8⃣移出烤箱,将模具放桌上轻摔2下,震出热气。然后倒扣冷却1小时。
☀️☀️如何成功脱模呢?
先用手将模具四周内侧轻轻扒一圈,使戚风四周和模具分离;再模具底部顶出来,戚风底轻轻扒掉就完美了🌺🌺🌺非常完美🌺🌺🌺🌺🌺贼好吃(「・ω・)「嘿
小贴士
🌸2个4寸=1个6寸:2个6寸=1个8寸;2个8寸=1个10寸~
🌸千万不用花生油,味太重了,烤得时候一股油味;
🌸初学者,建议先学会原味普通的戚风哦~学精了再延伸,咱还可以做
伯爵红茶戚风,芝麻戚风,酸奶戚风,巧克力戚风,抹茶戚风,橙味戚风,红枣红糖戚风…
不能一口吃成胖子,先耐心学会原味戚风哦!
加油(ง •̀_•́)ง