三杯笋 早春时令菜

清甜而脆，春笋自有的清香带着淡淡的酱香和酒香，早春时令的春笋用江西传统三杯的做法也是简单好味的演绎。

用料  

三杯笋 早春时令菜的做法  

1. 春笋切滚刀块，冷水下锅，水里加点酒，根部先放入，嫩笋尖部晚点放入，煮沸继续煮5分钟

2. 春笋块煮好后入冷水里漂半天，水里加点盐

3. 热锅下猪油，入竹笋爆炒，多余水分炒干时转小火，加入生抽和米酒，盖上锅盖焖三四分钟焖至汁水收干，滴两滴米酒，兜两下兜匀出锅

小贴士

三杯是江西的传统烹调方法，一杯猪油，一杯米酒，一杯酱油，原汁原味。
春笋富含草酸很涩，要好吃去涩是最重要的，用水汆煮是去涩第一步，淡盐水漂半天是二步，而三杯做法里的酒在加热下可以和草酸发生酯化反应，这是第三步。
有说竹笋好就没有涩味的，那是你有福，反正我在上海菜场买的春笋很涩，你能有不涩的笋自然好，省去汆水漂水直接下锅炒
江西的水酒微甜带酸，既去涩，又提鲜，还增酒香添风味。