在家吃重庆火锅
去成都旅游后,彻彻底底的爱上了成都的火锅
成都火锅和重庆火锅大概的区别应该是成都是清油,菜籽油,重庆火锅是牛油做的。咱这个是牛油锅底,所以算是重庆类别吧。
回到北方,这个四线小城市里重庆火锅食材贵的离谱,还被老北京火锅同化的不伦不类,肥牛片涮牛油锅底蘸麻酱料,吃完辣胃,真是不爽。
火锅嘛,干脆自家攻克,目前攻克了手切牛肉技术,蘸料,现在锅底还有待完善,所以算是不完全版本。
用料
牛肉 | |
大量蒜 | |
耗油 | |
葱花 | |
高汤 |
在家吃重庆火锅的做法
重庆火锅蘸料简单的很:蒜蓉,耗油,葱花和火锅香油。按照一头蒜,一勺耗油,香油没过蒜蓉的比例。
火锅香油:不是家里拌凉菜用的香油,网购即可,牌子间差别不大。香油蘸料在胃里形成油膜,大概也是辣火锅不辣胃的要点吧。
耗油:大概是一头蒜,一茶匙耗油的比例。蒜蓉:蒜剥出粒来,片刀拍破蒜皮,压蒜。
没有压蒜器就细细剁碎吧。
墙裂建议大家买个好的压蒜器,够重够结实才好用。我买的是香港域堡(真不是广告……力康更好,但是贵),做蒜蓉类的菜毫不费力。重庆火锅的灵魂:手切牛肉!
在此结合了question...和千寻树的方法,感谢。
牛肉:
1.冻硬:用上脑或是牛腱肉,冻硬的牛肉在冷藏化一晚,软硬度刚好。
tips:新鲜牛肉放在冷冻里稍冻硬当然更佳。
冻硬了在刀一般的情况下才能薄切。
2.找到牛肉的纹理,垂直纹理下刀。
保证切的断面没有条状的纹理。如图都是纹理的断端,没有条状。
不然怎么腌都没办法补救了。
3.薄切成2-3mm,做不到稍厚也没问题,厚薄均匀更重要。
4.腌牛肉:
大概10片姜切细捣碎,倒进纱布里把姜汁挤进牛肉里。这步很重要
根据自己吃辣程度,倒一碗辣椒粉,先加一半在牛肉里。
料酒,生抽,老抽适量,白砂糖一点,小苏打一点,蒜碎,葱碎。抓匀,腌制20分钟。
20分钟后再加一部分辣椒粉,上色用,1/3小碗水淀粉,边加进牛肉边用手抓揉,吸收干之后再加水淀粉,抓揉1分钟让肉完全吸收。
最后在肉表面淋一层生油封住表面,放在冰箱里静置2小时。
牛肉可以腌制一晚,提前腌制好放在冰箱,第二天就可以睡到午饭时间,伸个懒腰,煮上锅底再去洗漱,洗漱完毕洗两根菜,就可以叫老公起床吃饭啦。灵魂的归属地:
火锅底料-很惭愧,没有高大上的底料分享,我翻遍了知乎上关于底料的回答,选出了重庆红99火锅底料。性价比高。
试过小龙坎,香味比99高一些,但是贵一点点。
手里倒是有些靠谱的底料配方,但是在家庭厨房炒NNN多香料,我还是没敢尝试。
只有底料不够的,需要高汤。
高汤:平时煮牛肉,煮鸡肉,煮排骨,都可以在放盐之前匀出一碗来,冻在冰箱里。
实在没有,从鸡腿上拆出4根鸡骨来,飞个水放在底料里,一起煮开也可以。
我觉得香气比起火锅店差一些,这个有待再次改进。
火锅底料+高汤,小火炖个15分钟,让料融合一下其他:土豆片厚切,午餐肉厚切,鱼丸准备一碟,娃娃菜茼蒿之类的洗一洗,肚片放在冰上上桌。就可以开始啦!
酥肉:成都的小酥肉涮起来真的妙极,不怕胖的话前一天炸肉吃,第二天涮炸肉,各种酥肉配方涮起来区别不大。